Бельгийская кухня

Современный человек поселился на территории современной Бельгии около 20 000 лет назад.[2] Главным источником пропитания были охота и собирательство. Около 4000 лет до н. э. леса стали плотнее, что затрудняло охоту. В это время получило распространение рыболовство, тогда же человек научился производить более усовершенствованные орудия труда для рыболовства и охоты.

Предположительно, переход от присваивающего к сельскому хозяйству произошёл около 2000 лет до н. э. благодаря мигрантам, путешествовавшим через континент по рекам Дунай и Рейн. На небольших обработанных участках земли выращивали примитивные сорта пшеницы (эммер и айнкорн), ячмень, бобовые (чечевицу и горох). Для получения молочных продуктов разводили коз, шерсть давали овцы, а мясные продукты получали от разведения свиней. Более зажиточные семьи регулярно употребляли в пищу мясо, в то время как бедные питались в первую очередь бобовыми, молоком и злаками в виде каши или хлеба.[3]

Кельтские племена белгов, поселившиеся на территории Бельгии около 300 лет до н. э., принесли с собой не только плуг на колёсах и трёхпольный севооборот, но и обогатили рацион мясом птицы (куры и гуси), медовухой и пивом. С Британских островов на континент экспортировались консервированные мясо, рыба и сливочное масло.[4]

В 54 год до н. э. область на севере Галлии была завоёвана войсками Цезаря[5] и перешла во владения римлян на четыре века. Римская империя обладала обширной сетью дорог, которая сыграла значительную роль в экономическом развитии империи и, в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территории Белгики продуктов из других регионов империи, к примеру, оливкового масла и вина из Средиземноморья.[3]

Для удовлетворения растущих потребностей римской армии требовалось все большее количество еды. Так, около 100 года в Белгике были вырублены участки леса для посадки сельскохозяйственных культур. На плодородных почвах выращивали пшеницу, ячмень и полбу, на менее плодородных — бобовые и рожь. Были культивированы новые сорта овощей, фруктов и специй (капуста, морковь, лук, свёкла, сливы, персики, укроп, кориандр, тимьян), однако они получили распространение лишь во II веке.[6] Также увеличили поголовье скота. Некоторые регионы Белгики специализировались на производстве солёной ветчины, которую затем посылали в Рим.[7]

Археологические раскопки вблизи города Тинен дали возможность судить о кухне Белгики в I—II веках: злаки (пшеница, полба, ячмень), бобовые (чечевица, горох, бобы), фрукты (сливы, вишня, груши, виноград), орехи (грецкий орех, фундук), помимо этого оливковое масло, каша, хлеб, соль, фенхель.[8] Для большинства населения основным блюдом являлась каша пульс: злаки смешивали с водой или молоком, подогревали и добавляли немного оливкового масла, затем подавали вместе с чечевицей или бобами.[6] Другим важным продуктом был хлеб, в который иногда добавляли при выпечке мёд или бобовые. Мясо ели редко, в жареном виде или в овощных похлёбках. Регулярно в пищу употребляли пресноводных рыб (угорь, щуку, форель). Основным напитком служила вода, помимо этого пили молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе чаще употреблять в пищу мясо и вино.[9]

После падения Западной Римской империи на разрушенных и пришедших в упадок территориях бывшей Белгики поселились франки и германцы. Они совмещали выращивание сельскохозяйственных культур и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых пищевых традиций Белгики, к примеру, рыбного соуса. Также они предпочитали сливочное масло оливковому и эль вину.[3]

В конце V века Хлодвиг I объединил бывшие владения Галлии и основал Франкское королевство. Во время его правления произошло крещение франков, и с тех пор церковь стала играть всё большую роль в развитии королевства, в том числе во многом повлияла на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, история бельгийского пивоварения началась с пивоварен при монастырях, также монахи производили сыр. Помимо этого, католическая церковь предписывала соблюдать пост в определённые дни, которых получалось не менее 195 в год.[10] Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе в X — XI веках, в то время как большим спросом стали пользоваться хлеб, рыба и яйца.[11]

Около 800 года Франкское королевство было поделено между сыновьями Карла Великого, в результате чего часть территории нынешней Бельгии стала вассалом Франции, часть — Священной Римской империи. На территории Бельгии существовало несколько государственных образований, важнейшими из которых были графство Фландрия, герцогство Брабант, Льежское епископство.

Со временем Фландрия и Брабант стали одним из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трёхполья фландрийцы стали удобрять земли, благодаря чему можно было собирать урожай дважды в год и выращивать большее количество домашних животных.[3]

Ян Давидс де Хем, Богато накрытый стол с попугаями, ок. 1650. На столе можно видеть ветчину, морепродукты, хлеб, вино, разнообразные виды фруктов.

Фламандские и брабантские города Брюгге, Антверпен, Гент становились крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые люди и куда привозили товары со всех регионов мира, в том числе специи из Индии и экзотические фрукты из тёплых стран. В XIII — XV веках большое значение стали придавать сервировке стола и подаче блюд.[11] Отныне блюда должны были не только быть сытными, но и радовать глаз. Для этого перед подачей блюда украшали зеленью, крошеными яйцами, приправляли специями, дающими цвет (шафран), и поливали соусами. Еда простых людей состояла главным образом из хлеба (благодаря низким ценами хлеб ели в больших количествах)[12], пива, овощных похлёбок, мяса, а также фруктовых пирогов, блинчиков, вафель. Чаще всего ели говядину и баранину, лишь зажиточные семьи могли позволить себе свинину, мясо домашних птиц и дичь.[3]

В XV веке одним из важнейших экономических центров Европы стал портовый город Антверпен. С открытием Америки стали доступны такие продукты, как картофель, томаты, индейка, какао. В Антверпене также интенсивно развивалось пивоварение.[13] В XV — XVI веках в Бельгии появились первые книги с кулинарными рецептами. В то время, как меню зажиточных бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов, бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель первоначально восприняли, как корм для свиней, но к 1830 году он стал основным блюдом бедняков.[14]

В XVIII — XIX веках фламандские города потеряли былое значение, на передовые позиции вышли франкоязычные территории Бельгии, прежде всего Льеж и Монс. Многие кулинарные традиции пришли в Валлонию из соседней Франции. Прежде всего, популярными блюдами в это время стали разнообразные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (лобстеры, устрицы), экзотические фрукты (ананас, дыня); сезонные овощи вышли из моды. Широко употребляли соусы, картофель, субпродукты. В XIX веке начали появляться рестораны; кулинарные книги теперь выпускали и для среднего класса.[3]

В результате Бельгийской революции 1830 года Бельгия получила независимость. Столицей нового Бельгийского королевства был выбран Брюссель, в котором поселились молодые динамичные бизнесмены, дипломаты, политики. В столице появлялось все большее количество ресторанов, кафе и баров, некоторые из них были признаны лучшими в Европе. Брюссельские шеф-повара успешно соединяли французскую кухню с элементами фламандских и валлонских блюд.[15]

В XX веке появились новые продукты (сладкий перец, баклажаны), которые постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев лишь с распространением супермаркетов. Многие продукты стали доступны рабочему классу. Некоторые кулинарные традиции были утеряны из-за того, что женщины рабочего класса в целях экономии времени стали готовить лишь наиболее простые и сытные блюда.[11] В то же время все более популярными становились полуфабрикаты и фастфуд, что негативно повлияло на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше следить за своим здоровьем, поэтому во многих семьях предпочитают лёгкие полезные блюда с большим количеством овощей.[16] Бельгийцы отдают предпочтение свежим натуральным продуктам без химических добавок.[17]

Национальное блюдо Бельгии — мидии с картофелем фри, Moules & Frites

Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.[20][21] Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.

Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают на смальце (говяжьем или смеси конского и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.[22]

Картофель подают как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, но также его можно назвать типичным бельгийским фастфудом. Его не только подают с различными соусами, но и используют для начинки митрайет. Митрайет (бук. пистолет-пулемёт) представляет собой багет, начинённый жаренным мясом, картофелем фри и соусом. В Бельгии существуют киоски Friture (нидерл. Frituur, Fritkot на брюссельском диалекте), специализирующиеся на продаже картофеля-фри и других жареных во фритюре блюд.[23]

Ассортимент пралине в Антверпене

В 1857 году Жан Нойхаус со своим родственником-аптекарем открыл в Королевских галереях в Брюсселе «фармацевтическую кондитерскую».[24] В то время шоколад продавался в основном в аптеках, как лекарство против самых различных болезней. Его сын Фредерик изучал в Брюсселе кондитерское дело. После смерти дяди он занял его место в кондитерской, и с тех пор фирма стала специализироваться в первую очередь на сладостях, а не на горьких шоколадных «лекарствах». В 1895 году фирма была переименована в «Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin». После смерти Фредерика в 1912 году дело перенял его сын Жан Нойхаус-младший.[25]

Новый владелец любил экспериментировать. В 1912 году по разработанной им же технологии у него в первый раз получилось заполнить шоколадную конфету начинкой; так появились шоколадные конфеты — пралине.[26] Позже его жена изобрела и получила патент на специальную упаковку для пралине — ballotin.[27]

В наши дни различают огромное количество разновидностей пралине — с ликёром, крокантом, марципаном, трюфели. Фирма Neuhaus процветает и в настоящее время, продавая знаменитый шоколад далеко за пределами Брюсселя и Бельгии. Другие известные производители шоколада из Бельгии: Leonidas, Godiva, Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini.

Бельгийские вафли

Бельгийские вафли прославились на весь мир после Expo 1958.[28] Существует два самых популярных вида бельгийских вафель — брюссельские и льежские. Льежские вафли твёрдые, овальной или круглой формы, довольно сытные, с кусочками карамелизированного сахара внутри («сахарные жемчужины»). Брюссельские вафли более мягкие и воздушные, прямоугольной формы, подаются тёплыми. Брюссельские вафли обычно подают посыпанными сахарной пудрой, со взбитыми сливками, шариком мороженого, шоколадом или фруктами, в первую очередь с клубникой или бананами.[29]

Национальный напиток бельгийцев — пиво, которое было неоднократно названо одним из лучших в мире[30][31]. В стране варится не менее 400 сортов пива, некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное и крепкое — до 12 % vol. Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляют рис, сахар, мёд, фрукты. Кроме этого, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, также каждому сорту положен особый бокал.[32]

Пиво Orval с оригинальным бокалом

Некоторые известные сорта пива:

• Ламбик — готовится методом самопроизвольного брожения в открытых бочках, поскольку считается, что в воздухе в районе Брюсселя водится особый вид бактерий (по другой версии — пауков), придающий особый вкус пиву
• Крик — ламбик с добавлением вишни (реже смородины, малины, персика) из окрестностей Брюсселя
• Гёз — смесь нескольких сортов ламбик разного возраста. Иногда также называют «брюссельским шампанским»
• Траппистское пиво — пиво, сваренное траппистскими монахами. Представляет собой крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный.

В Средние века бельгийские монахи занимались не только пивоварением, но и производством сыров. Именно эти два продукта приносили основной заработок монастырям. В каждой провинции были выведены не менее трёх сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своём мягкие и обладают пикантным вкусом. Наиболее известные сорта: лимбургер, ремуду, эрв, флореф, маредсу, орваль.[33] Сыры часто едят после еды на десерт.[3]

Мясо считается в Бельгии основным блюдом, которое дополняют гарниром из картофеля и овощей.[3] Каждый бельгиец употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина, затем следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы (по 20 %).[35] В бельгийской кухне известно большое количество блюд из дичи и птицы. В мясных блюдах активно используют сочетание основных вкусов (сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому часто готовят мясо с добавлением необычных для мясных блюд русской кухни сладких продуктов: фруктов, ягод, мёда. Также часто используется местное пиво, в качестве маринада или во время тушения. Как правило, готовое блюдо употребляют с тем сортом пива, которое было использовано при готовке. В качестве гарнира чаще всего подают картофель фри или картофельные крокеты.

Гуляш по-фламандски

• Lapin à la Gueuze / Konijn gestoofd in bier — крольчатина, тушёная в пиве гез из окрестностей Брюсселя
• Lapin aux Pruneaux / Konijn met pruimen — крольчатина со сливами из Льежского региона
• Waterzooi (ватерзой) — айнтопф из курицы (или рыбы), блюдо Гента
• Vol au Vent (волован) / Koninginnehapjes — куриное фрикасе в слоёном тесте
• Rognons de veaux à la Liégoise — телячьи почки с ягодами можжевельника и можжевеловой водкой еневером
• Faisan à la brabançone / Fazant op Brabantse wijze — фазан по-брабантски, с цикорием
• Carbonade Flamande / Stoofvlees — говяжий гуляш по-фламандски
• Filet américain — татарский бифштекс с каперсами, луком-шалот, вустерским соусом
• Kalfsvleeskroketten — телячьи крокеты; фламандское блюдо
• Boulettes à la Liégeoise — тефтели по-льежски

Угорь в зелёном соусе

В бельгийской кухне широко распространены блюда из рыбы и морепродуктов, особенно в регионах, близких к морю. Подобно блюдам из мяса, при приготовлении рыбных блюд также часто используют пиво, а на гарнир подают картофель фри, отварной картофель, крокеты.[3]

• Муль-фрит — национальное блюдо Бельгии. Представляет собой порцию картофеля фри и сваренных мидий. При этом существует множество способов подачи мидий: Moules Nature (в собственном соку, с небольшим количеством зелени), à la crème (со светлым соусом и зеленью), hot circus (с острым соусом), à la bière (с пивным соусом) и другие
• Moules parquées — свежие мидии, которые подают подобно устрицам с лимоном и луковым соусом
• Anguilles au vert / Paling in het groen — угорь в зелёном соусе с травами
• Filets de sole à l’Ostendaise — филе морского языка с соусом из мелких североморских креветок
• Tomates crevettes frites — томаты, фаршированные креветками и майонезом, с порцией картофеля фри
• Garnaalkroketten — крокеты из креветок
• Waterzooi — ватерзой из рыбы

Цикорий, запеченный в ветчине под сырным соусом

Экзотическим видам овощей бельгийцы предпочитают сезонные, выращенные в Бельгии. Наиболее распространены сельдерей, лук, большое количество капустных сортов (кольраби, брокколи, брюква), морковь, бобовые, спаржа, картофель. Особое значение имеют брюссельская капуста и эндивий, который иногда называют бельгийским цикорием.[3]

Овощи обычно подаются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также используются для приготовления различных похлёбок.

• Gratin au Chicons — запечённый цикорий, иногда обёрнутый ветчиной
• Salade liegeoise (льежский салат) — тёплый салат из картофеля, стручковой фасоли, ветчины
• Stoemp / Hutspot (стумп, гюцпот) — пюре из картофеля, моркови и лукового соуса, к которому обычно подают кровяную или другие виды колбасок
• Asperges op zijn Vlaams (спаржа по-фламандски) — белая спаржа в сливочном соусе с яйцами
• Purée de pommes de terre / Aardappelpuree — картофельное пюре

Среди фруктов наибольшим спросом пользуются яблоки, земляника садовая и виноград. Из фруктов часто делают джем или конфитюр, в частности, знаменитый льежский сироп из яблок и груш. Также из фруктов и ягод готовят пироги и другие десерты.[3]

Рисовый пирог

«Греческий хлеб»

Помимо шоколадных конфет и вафель, в Бельгии существует большое количество всевозможных десертов. В первую очередь это пироги и торты с шоколадом и фруктами и пряное печенье. За пределами страны широко известны Tarte au riz — пирог с начинкой из рисовой каши — и бельгийское рождественское печенье. Некоторые десерты, например, миндальное печенье макарун или крем-брюле, пришли в Бельгию из французской кухни.

На десерт также часто едят сыры мягких сортов.

• Tarte au riz — пирог из песочного теста с начинкой из рисового крема
• Mattentaart — пирог с творожной начинкой из Восточной Фландрии
• Liers Vlaaike — небольшие пирожные из сиропа, корицы и муки, происходящие из города Лир
• Pain à la grecque (греческий хлеб) — прямоугольное печенье с корицей, покрытое кристаллизированным сахаром
• Speculoos / Speculaas (спекулас) — пряное рождественское печенье
• Pain perdu / Gewonnen brood, wentelteefjes (сладкие гренки) — чёрствый хлеб, замоченный в яично-молочной смеси и поджаренный затем на сковороде. Традиционное угощение, подаваемое в понедельник после Богоявления. Традиция особенно сильна в провинции Антверпен и Турне.
• Dame blanche — ванильное мороженое с горячим шоколадным соусом и взбитыми сливками
• Pain d'épices / Peperkoek — мёдовый кекс с пряностями
• Cougnou — рождественский хлеб из Валлонии в виде ребёнка
• Cuberdon / Neuzeke (кубердон) — малиновые конфеты конусной формы, твердые снаружи и желеобразные внутри

Множество бельгийских городов славятся своими вариантами печенья: миндальными Brugse Kletskoppen / dentelles de Bruges из Брюгге или Antwerpse handjes из Антверпена, анисовыми Gentse mokken из Гента или пряными Kortrijkse peperbollen из Кортрейка.

Среди горячих напитков лидирует кофе, который пьют в основном в первой половине дня. Гораздо реже бельгийцы пьют чай и какао. Среди безалкогольных напитков популярна минеральная вода (130 л в год[36]), газированные напитки, молоко и соки.

Самым популярным алкогольным напитком является пиво (93 л пива в год), по потреблению пива на душу населения Бельгия входит в десятку стран-лидеров.[37] За ним с большим отрывом следует вино. Также популярен женейфер, разновидность джина, иногда с различными фруктовыми добавками.

Адриан ван Утрехт, Натюрморт, 1644