Эскимосская кухня

Оленина после охоты. Гренландия.

Из-за того что арктический климат малопригоден для сельского хозяйства, в традиционной эскимосской диете мало углеводов, но много животных жиров и белков. Белки разлагаются печенью в процессе глюконеогенеза и используются как источник энергии. В исследованиях эскимосов обнаружилось, что у них увеличенные печени, вероятно, для способствования этому процессу. Кроме того, у них повышенное мочевыделение (избыток мочи образуется при глюкогенезе)[9].

До 35—40 % процентов калорий в эскимосской диете получаются из белков, а 50—75 % — из жиров. Высокое содержание жира предотвращает отравление белком. Так как большинство получаемых жиров — мононенасыщенные и богаты омега-3, в прошлом считалось, что такая диета в целом не так опасна, как обычная западная, богатая жирами[10]. Однако на поверку оказалось, что эскимосы подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям в той же степени, что другие группы населения, а смертность от всех причин у эскимосов в два раза выше, чем в среднем по Северной Америке[11][12]. Обнаруженные во льду останки доисторических эскимосов также показали наличие у них атеросклероза[13]. Традиционная пища эскимосов настолько опасна для здоровья, что переход к стандартному для США питанию привёл к снижению уровня смертности[14].

Витамины, которые обычно получают из растений, в эскимосской диете также присутствуют: эскимосы получают витамины A и D из печени рыб и животных, витамин C — из печени оленей, водорослей, китовой кожи и тюленьего мозга — витамин сохраняется в них, так как инуиты не подвергают мясо воздействию огня[15].

Охота на арктическую треску

Эскимосы считают, что их кухня гораздо более полезна, чем кухня «белого человека» («Qallunaat»).

Одним из примеров является употребление тюленьей крови. Исследователь культуры народов Крайнего Севера Эдмунд Сёрлз, интервьюировавший пожилого эскимоса, услышал, что инуитская еда усиливает ток крови, что является признаком здоровья[6]. После употребления крови и мяса тюленей вены увеличиваются в размерах и темнеют[16]. Боррэ утверждает, что эскимосы верят в то, что кровь тюленей усиливает кровь съевшего благодаря замещению истощённых питательных веществ и обновлению кровотока; кровь — обязательный элемент диеты эскимосов[16].

Кроме того, эскимосы верят в то, что мясная диета утепляет, если постоянно питаться по-эскимосски. Один эскимос, Олеетоа (Oleetoa), питавшийся смесью эскимосской и западной еды, говорил, что когда он сравнил свою силу, тепло и энергию с аналогичными показателями своего двоюродного брата, евшего только эскимосскую пищу, то оказалось, что брат сильнее и выносливее[6]. Эскимосы в целом склонны обвинять в своих болезнях недостаток эскимосской еды[16].

Распределение моржового копальхема между эскимосами.

Сёрлз пишет о том, что эскимосы едят пищу, в основном, сырой, замороженной или варёной; ингредиенты почти не смешиваются, специй почти не добавляют[6]. Хотя в день едят всего два раза, но в течение всего дня многократно перекусывают[17]. Традиции, связанные с едой, очень тщательно выполняются, непосвящённому они могут показаться странными[17].

Эскимосы выбирают продукты питания, анализируя три связи: между животными и людьми, между телом, душой и здоровьем, между кровью животных и людей; а также в согласии с выбранным режимом питания. Эскимосы очень суеверны в отношении пищи и её приготовления и поедания. Они считают, что здоровое человеческое тело получается при смешении человеческой крови с кровью добычи[16].

К примеру, эскимосы считают, что заключили с тюленями соглашение: охотник убивает тюленя только ради прокорма своей семьи, а тюлень жертвует собой ради того, чтобы стать частью тела охотника[16], а если люди перестанут следовать древним соглашениям и заветам предков, то животные будут оскорблены и прекратят размножаться[16].

Обычный способ сохранения мяса после охоты — заморозка. Охотники поедают часть добычи прямо на месте. Особая традиция связана с рыбой: рыбу нельзя готовить в пределах дня пути от места ловли[17].

Эскимосы известны тем, что каждый охотник делится всей добычей со всеми в поселении. Впервые эта практика была документирована в 1910[18].

Поеданию мяса, жира или других частей животного предшествует выкладывание больших кусков на кусок металла, пластика или картона на полу[6], откуда любой в семье может взять себе порцию. Так как эскимосы едят, только когда голодны, члены семьи не должны идти «к столу»[6], хотя бывает, что поесть приглашают всех в поселении: женщина выходит на улицу и кричит: «Готовое мясо!» (Ujuk!)[17].

Еда после охоты отличается от обычного приёма пищи:[16] когда тюленя приносят в дом, охотники собираются вокруг него и первыми получают порции как самые голодные и остывшие после охоты[16]. Тюленя разделывают особым образом, вспарывая живот, чтобы охотники могли отрезать кусочек от печени или налить в кружку крови[16]. Кроме того, жир и мозг смешиваются и поедаются с мясом[16].

Дети и женщины едят после охотников. В первую очередь для поедания выбирают кишечник и остатки печени, а затем рёбра, позвоночник и остатки мяса распределяют по поселению[16].

Разделение еды было необходимо для выживания всего поселения[7], молодые пары отдают часть улова и добытого мяса пожилым, чаще всего своим родителям. Считается, что, поев вместе, люди становятся связаны узами сотрудничества[7]. Из-за того, что еда является общественной собственностью, Сёрлз попал в неловкую ситуацию, когда в гостях у охотника попросил чашку сока, это оскорбило охотника[6].

• Ферментированная рыба
• Гренландская кухня
• Безуглеводная диета