Копальхен

Копальхен (копальхем, копальхын, копальха, капальхес, чук. копальгын, эским. игунак, тухтаӄ) — деликатесное[1] блюдо нганасан[2], чукчей[3], ненцев, энцев, хантов[4][уточнить] и эскимосов.

Изготавливается из свежего мяса ферментированием под прессом. Обладает отталкивающим запахом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасно для непривычных к такой еде[5].

Способ приготовления

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант)[6], кита (эскимосский вариант).

Для приготовления оленьего копальхена используется крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней его не кормят, чтобы очистить кишечник, затем душат, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу.

Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде[7], помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя[8]. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом[9], а готовый игунак выкапывают в декабре.

Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками.

Последствия для неподготовленного человека

При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом[5] (данный продукт действительно представляет опасность вследствие отравления ботулином)[10]. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин[11].

Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также — токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев наступает смерть от сильного отравления.

Примечания
  1. Milton M. R. Freeman. Endangered Peoples of the Arctic: Struggles to Survive and Thrive. — Greenwood Publishing Group, 2000. — 278 с.
  2. Афанасьева Г. М., Симченко Ю. Б. Традиционная пища нганасан. — Народы Сибири. Кн. I. Сибирский этнографический сборник. — Москва: ИЭА РАН, 1993. — P. 108.
  3. Афанасьева Г.М., Симченко Ю.Б. Традиционная пища береговых и оленных чукчей. — Народы Сибири, кн. I: Сибирский этнографический сборник. — Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая, 1993. — Т. 6. — С. 66.
  4. Котов М.С. Хантыйская кухня. — С. 288.
  5. Жданова О.Б. Руднева О.В. Написанова Л.А. Макарова Н.А. Окулова И.И. ИСТОРИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИММУНОПРОФИЛАКТИКИ ТРИХИНЕЛЛЕЗА (ОБЗОР). Вятский медицинский вестник (2020). — «Из-за образования в процессе приготовления трупного яда и наличия личинок трихинелл, длительное время сохраняющихся в разлагающемся мясе, данный деликатес смертельно опасен для представителей большинства других народностей». Дата обращения: 12 июня 2021.
  6. Peter Freuchen, Finn Salomonsen. The Arctic year. — Putnam, 1958. — 433 с.
  7. John V Bennett, Susan Rowley, John R. Bennett. Uqalurait: An Oral History of Nunavut. — McGill-Queen's Press, 2004. — 520 с.
  8. Michael Robert Evans. The Fast Runner: Filming the Legend of Atanarjuat. — U of Nebraska Press, 01.05.2010. — С. 115. — 176 с.
  9. William C. Sturtevant, David Damas. 5: Arctic // Handbook of North American Indians. — Government Printing Office, 21.02.1985. — С. 680. — 845 с.
  10. (PDF) Tracking sources of Clostridium botulinum type E contamination in seal meat
  11. Натали Ларкина. ГНИЛОЙ ОЛЕНЬ И ДРУГИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ. Какие особенные и иногда странные дальневосточные блюда нужно попробовать. dv.land. — «Попробовать копальхен можно без вреда для здоровья, — говорит этнограф Олег Артемьев. — Опасность ядов, которые содержатся в блюде, сильно преувеличена. Копальхен действительно содержит путресцин и кадаверин, но они есть и в самом человеческом организме. Нейрин тоже в малых дозах безопасен». Дата обращения: 12 июня 2021.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.