Лезгинская кухня
Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичӏек, афарар, аш, хашил хапӏа). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина, из растений — бобовые и овощи.
Хлеб
Как и у всех народов мира, хлеб у лезгин является основным продуктом питания. Самых распространённых видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе, три:
Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:
- Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
- Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
- Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
- Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
- Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
- Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
- Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
- Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
- Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
- Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — Хлеб с тмином.
- Тунут (лезг. тӏунутІ) — небольшая лепёшка.
- Танурд фу (лезг. тӏанурд фу) — Хлеб, выпеченный на тонуре.
- Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
- Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
- Цалуг (лезг. цӏалуг) — лепёшка на углях.
- Каркар фу (лезг. кӏаркӏар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
- Черекун или Шакука (лезг. черекун, шакӏука) — лезгинская пицца.
Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.
Хлеб в лезгинском фольклоре
Хлеб также упоминается в лезгинском фольклоре:
- «Хлеб всему голова» — фу кьил я
- «Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда
Кисломолочные
Кисломолочные продукты широко представлены в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Творог по-лезгински — мукаш, от классического творога отличается более жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками избавлявший горцев, употреблявших в застольях жирную мясную еду, от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.
Растительная пища
Зерновые
Соусы
Выпечки
- Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
- Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
- Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
- Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
- Цкен (лезг. цкӏен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
- Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.
Сладости
Супы
Особые блюда
См. также
Примечания
- Лезгинская кухня (недоступная ссылка). Дата обращения: 8 января 2012. Архивировано 17 октября 2012 года.
- Лезгинский национальный портал
Литература
- Гаджиева Г . Р . Кухня лезгин. — Махачкала, 1996.