Хинкал

Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Не следует путать с хинкали.
Не следует путать с хингалш.
Хинкал
Входит в национальные кухни
Кавказская кухня
Компоненты
Основные Мука, вода, соль, баранина
 Медиафайлы на Викискладе

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах - разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком[2], сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

Виды

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Аварский хинкал

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся[3].

Даргинский хинкал

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками[4].

Кумыкский хинкал

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон[5]

Лакский хинкал

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру»[6].


Кули(лакцы) хинкал

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10см примерно круглые большие , придавая тесту форму «огромного уха» Кулинцы именуют свой хинкал «ххунк1ру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подается Кулинский хинкал не в бульоне а на тарелке и т д. С сушенным мясом готовят с свежим мясом или с колбасой домашней. [7].

Лезгинский хинкал

Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон.[8].

Вайнахский хинкал
Основная статья: Жижиг-галнаш

Чабанский хинкал

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев[9].

Суп-хинкал

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом.[10][11].

Сладкий хинкал

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета[12].

Этимология

По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, слово хинкал имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное -и является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки[13].

Исследования

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках»[14].

См. также

Примечания
  1. Хингял по-азербайджански (недоступная ссылка). Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано 17 августа 2016 года.
  2. Томатно-чесночная приправа к курзе и хинкалу (недоступная ссылка)
  3. Аварский хинкал Архивная копия от 7 мая 2018 на Wayback Machine на hinkal.ru
  4. Слоеный хинкал (Даргинский)
  5. Касумов С. Кулинария народов Дагестана. С.203
  6. Лакский хинкал (гьавккури) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  7. Кулинский хинкал(мянди) Архивная копия от 26 августа 2010 на Wayback Machine на hinkal.ru
  8. Лезгинский хинкал Архивная копия от 18 января 2011 на Wayback Machine на hinkal.ru
  9. Хинкал чабанский (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 19 июля 2012 года.
  10. Сулу хингял (рецепт) (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2013 года.
  11. Хинкал по-кумыкски (недоступная ссылка). Дата обращения: 21 ноября 2012. Архивировано 15 ноября 2012 года.
  12. Необычный десерт: сладкий хинкал
  13. Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  14. Подготовка и защита диссертации Казимагомедовой Айшат Абдулгапуровны

Литература
  • Похлёбкин В. В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 384—385. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.