Варка (кулинария)

Ва́рка (варе́ние) — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара[1].

Л. А. Маслов выделяет несколько способов варки[2]:

  • в большом количестве жидкости, покрывающем обрабатываемый продукт (наиболее часто применяемый способ);
  • припускание, когда жидкость не полностью покрывает продукт. Припускание производится в посуде с закрытой крышкой, и непокрытые части продукта испытывают воздействие пара;
  • тушение — припускание с добавлением приправ;
  • припускание «в собственном соку», без добавления жидкости — использует влагу, уже имеющуюся в самом продукте;
  • припускание с добавлением масла аналогично приготовлению в собственном соку, но с небольшим добавлением жиров;
  • варка паром.

Также ува́ривание — выпаривание на медленном огне лишней жидкости (как припускание «в собственном соку»); обычно, из плодов или ягод; часто в сахаре или меду.

При варке получаются:

  • пищевые продукты, которые можно использовать в других блюдах;
  • готовые блюда: супы, каши

Примечания
  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Маслов, 1958.

Литература
  • Похлёбкин В. В. Варка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 60—61. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В.В. Варка и варево // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 80—89. — 191 с.
  • Ковалёв Н.И. и др. Термические способы обработки // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 37—40. — 480 с.
  • Маслов Л.А. Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 74. — 296 с.
  • Варка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 39—40. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.