Скороварка

Прототипом кастрюли-скороварки считается устройство, разработанное французским фармацевтом и физиком Дени Папеном в 1679 году.[1] В этой конструкции крышка прижималась к кастрюле болтами, а клапан представлял собой поршень с рычагом, на котором висел грузик.

В практической кулинарии «папенов котёл» не получил широкого распространения, основными причинами этого были взрывоопасность и неудобство пользования. Механизма быстрого стравливания пара не было, поэтому после завершения варки приходилось ждать, пока кастрюля с содержимым не остынет, что нивелировало выигрыш в скорости; крепление крышки на болтах приводило к большим затратам времени на открывание/закрывание.

«Второе рождение» скороварки произошло в США в 1920-е годы. Возросший темп жизни требовал ускорения приготовления пищи, а технические возможности производителей сильно возросли, появились новые материалы и технологии. «Котёл» очень быстро был доработан, получив клапаны для аварийного и ручного сброса давления, быстро снимаемую и устанавливаемую крышку, не требующую затяжки болтов. Началась реклама бытовых скороварок, быстро превратившая их в практически обязательную принадлежность кухни.

Мультиварка-скороварка

Скороварка с овальной поворотной самоподжимной крышкой — открыта и закрыта

Обычная бытовая скороварка представляет собой металлическую кастрюлю, снабжённую герметически закрывающейся крышкой. Обод, которым крышка прижимается к кастрюле, обычно окантован термостойкой резиной для обеспечения герметичности. Сама крышка прижимается к кастрюле пружинящей планкой, защёлкивающейся замком. Существуют конструкции, в которых крышка тем или иным образом вводится внутрь кастрюли и фиксируется так, что внутреннее давление прижимает её к корпусу кастрюли. Для этого отверстие под крышку и сама крышка могут, например, делаться эллиптическими.

В крышке скороварки обязательно имеется рабочий клапан, который обеспечивает стравливание пара при повышении внутреннего давления до заданной величины. Помимо него, для безопасности скороварка снабжается по меньшей мере одним аварийным клапаном — он открывается, если внутреннее давление превысит предел, установленный изготовителем. Аварийный клапан предназначен для сброса давления в скороварке, если рабочий клапан окажется засорён или неисправен. В обычных конструкциях клапаны представляют собой вполне типичные пружинные клапаны сброса давления. Рабочее давление традиционной скороварки с внешним нагревом — порядка 2атм, что соответствует температуре приготовления около 120 °C.

Существуют также электрические скороварки, в которых кастрюля-скороварка конструктивно объединена с электрическим нагревателем. В таких моделях могут использоваться датчики давления и управляемые клапаны, чтобы обеспечивать поддержание нужного давления и температуры без излишнего расхода электроэнергии.

Принцип действия и типичные особенности скороварок (прочный корпус, герметичная крышка с несколькими клапанами и пр.) используются в некоторых моделях электрических мультиварок, именуемых для отличия «мультиварка-скороварка» или «мультиварка с давлением». В них несложная автоматика поддерживает в кастрюле некоторую фиксированную температуру выше 100 °C, однозначно соответствующую требуемому давлению насыщенного водяного пара в ёмкости (на максимальном режиме — чуть меньшему, чем давление срабатывания предохранительного клапана). Давление в таких мультиварках ограничено прочностью тонкостенной чаши и крышки на уровне 50-70кПа (~0.5атм), и температура может оказаться недостаточной, например, для известных рецептов домашней стерилизации мясных и рыбных консервов. По этой же причине рецепты для традиционных скороварок, как правило, требуют коррекции в случае мультиварки-скороварки. Плюсом конструкции с поддержанием фиксированной температуры является почти полное отсутствие испарения через клапан, выполняющий только роль предохранительного и стравливающего (в конце готовки), но не рабочего.

Скороварки применяются для приготовления блюд, которые обычно требуют длительной варки в воде или на пару. Повышение температуры и давления позволяет сократить время термообработки в 2-4 раза, а иногда и более. Например, фасоль, которую при нормальном давлении варят обычно лишь после замачивания в течение 6-8 часов, в скороварке готовится менее чем за час (с промежуточной сменой воды), мясо и мясные субпродукты, в зависимости от вида и жёсткости, готовятся от 20 минут до часа. Холодец из мяса или птицы с достаточным количеством хрящей и кожи может быть приготовлен за 2 часа без добавления кристаллического желатина.

Отсчёт времени приготовления, указанного в рецептах, ведётся с начала истечения пара через рабочий клапан («по свисту»), то есть с момента, когда вода достигла расчётной повышенной температуры и начала бурно кипеть под давлением.

Для варки на пару в скороварку устанавливается специальная решётка, на которую выкладываются продукты.

Существуют рецепты приготовления в бытовой скороварке мясных и рыбных консервов для длительного хранения. Следует, однако, учитывать, что конструктивные особенности скороварки (недостаточное давление) или возможная неисправность рабочего клапана вместе с отсутствием контроля текущей температуры варки могут привести к неполному уничитожению спор возбудителя ботулизма.

Популярная «варёная сгущёнка» может быть приготовлена в скороварке примерно за 10 минут (по рабочему клапану), но требует медленного охлаждения вместе с кастрюлей во избежание разрыва жестяной банки.

В силу удобной герметичной конструкции распространено использование скороварки с установленной вместо клапана отводной трубкой в качестве небольшого суррогатного перегонного куба в домашней дистилляции крепких спиртных напитков.

Вследствие того, что внутри работающей скороварки создаётся повышенное давление, нельзя открывать крышку, предварительно не выпустив пар или не охладив скороварку. Для повышения безопасности скороварок используется ряд мер: механический замок крышки, предотвращающий случайное открытие; различные клапаны, стравливающие излишки пара; электронные системы, контролирующие давление и др. Кроме этого, корпус скороварки выполняется в расчёте на давление, значительно превышающее то, при котором готовится пища. Неисправный стравливающий клапан может привести ко взрыву кастрюли, подобному взрыву парового котла.

• Расход энергии ниже, так как сокращается время приготовления и затраты на испарение воды в атмосферу.
• Считается, что скороварка лучше сохраняет витамины ввиду того, что при постоянном стравливании через клапан давление внутри создаётся, по сути, лишь водяным паром — ведь он продолжает производиться при кипении, а приток воздуха, в том числе окислителя-кислорода, отсутствует.
• Быстрый сброс давления в скороварке путём открытия стравливающего клапана приводит к резкому вскипанию жидкости во всём объёме с выделением большого количества пара. Для некоторых продуктов (прежде всего — твёрдых круп) такая операция создаёт эффект «внутреннего взрыва» и приводит к резкому размягчению, которое трудно получить каким-либо традиционным способом приготовления.
• Уменьшается расход специй вследствие меньшего уноса ароматических веществ с паром.

• В процессе работы невозможно оценить степень готовности пищи, поскольку открывание кастрюли приостанавливает процесс.
• При открытии клапанов на горячей скороварке внутри неё из-за падения давления начинается активное кипение жидкости, которое может приводить к выбросу брызг и пены через клапаны. Это может привести к ожогам при неосторожном использовании.
• Скороварка всегда имеет бóльшие габариты, чем обычная кастрюля той же полезной вместимости, поскольку между поверхностью жидкости и крышкой должен оставаться определённый минимум пространства (в быту обычно считается «не менее трети объёма»).
• Засорение клапанов может привести к взрыву и, соответственно, к травмам, ожогам и повреждению окружающих предметов. Современные скороварки иногда имеют несколько дублирующих клапанов, но всё же требуют более кропотливого ухода.
• Вкус некоторых блюд, приготовленных при повышенной температуре, может отличаться от традиционного — например, вследствие частичного осахаривания безвкусных полисахаридов картофеля или лука.

• Пароварка
• Мультиварка
• Тиховарка
• Автоклав
• Готовка в вакууме

• Кастрюля скороварка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.