Барбекю
Барбекю́ (англ. и фр. barbecue, сокр. BBQ):
- способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса (стейков, сосисок), на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя;
- название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого;
- досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом;
- особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом;
- решётка в племени индейцев таино, на которой пытали пленников, медленно поджаривая их на костре (племя таино переселилось на Кубу с Юкатана около 1000 года до нашей эры. Через десяток лет после прибытия Христофора Колумба индейцы таино были почти полностью истреблены. Таино — можно перевести как «благородный, хороший человек»).[1]
Термин традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку.
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века (см. Барбекю в США).
Происхождение слова
Впервые это слово упоминается в 1553 году в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона как исп. barbacoa[2][3].
Существует предположение, что термин происходит от искажённого французского словосочетания barbe à queue — «от морды до хвоста», то есть туша, зажаренная целиком на вертеле или решётке.
Приготовление
В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет различные способы приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и брайтон, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).
Оборудование
Печь барбекю может представлять собой сложную конструкцию, включающую очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащённым электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Необходимо предусмотреть также наличие разделочного стола и встроенной мойки.
При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и натуральные камни разных размеров и форм.
Для приготовления применяются также гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.
Барбекю (мероприятия)
Барбекю как мероприятие — вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю.
Токсичность
Барбекю, наряду с копчением, может являться причиной повышенного поступления в организм канцерогенных Полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в частности, бензапирена. Например, в пережаренном на барбекю мясе может содержаться до нескольких десятков мкг ПАУ на килограмм продукта,[4] при этом ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день[5].
См. также
Примечания
- Альфредо Хосе Эстрада. Гавана. Автобиография города / К. Вепринцева. — Книга. — Москва: ООО «Издательство Астрель», ООО «Издательство АСТ», 2011. — 320 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-17-068645-2.
- Педро Сьеса де Леон. Хроника Перу. Часть Первая.. Архивировано 9 июля 2012 года. Пер. А. Скромницкий — Киев. — 2008
- Translation and Historical Stereotypes: The Case of Pedro Cieza de Leon’s Crónica del Perú
- Aygün SF, Kabadayi F. Determination of benzo[a]pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2005 Dec;56(8):581-5. PMID 16638662
- Polynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information: There are a few studies on daily intake of individual PAHs from food from western Europe… The maximum/median intake levels for the PAHs selected in this guideline, in µg/day per person, have been estimated to be as follows: … BaP (0.36/0.05);. (Pfannhauser, 1991).
Литература
- Барбекю // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Ссылки
- Ян Ледер Мясо на гриле: шашлык или барбекю? Архивировано 19 апреля 2013 года. // Русская служба Би-би-си, 03 июля 2006
- World Barbecue Association (англ.) /вебархив/