Мультиварка

Мультиварка — многофункциональный бытовой или профессиональный кухонный электроприбор с программным управлением, предназначенный для приготовления блюд в автоматическом или полуавтоматическом режиме[1]. Выпускается и продаётся с начала XXI века, является прямым потомком электрической рисоварки, изобретённой во второй половине XX века в Японии и широко применяющейся в странах Юго-Восточной Азии, где варёный рис является традиционным ежедневным продуктом питания.

Мультиварка Recke MC-150
Мультиварка-скороварка Marta

Основная функция мультиварки, как следует из названия, варка блюд по нескольким разным программам. Также в зависимости от конкретной модели мультиварки она может жарить, печь, тушить, готовить на пару и во фритюре, подогревать уже приготовленные блюда, поддерживать блюдо горячим длительное время, при этом не требуя постоянного контроля, включаться в работу с задержкой по таймеру. Мультиварки могут иметь функции нескольких кухонных приборов — скороварки, пароварки, аэрогриля, печи, электрической сковороды.

Типичная мультиварка состоит из наружного корпуса, в котором размещены электрический нагревательный элемент, съёмная чаша с антипригарным покрытием и микропроцессорный (в простейших моделях механический) модуль для управления приготовлением. Корпус закрывается крышкой, в которой расположен клапан для выпуска пара. В мультиварке-скороварке крышка герметичная и вместо клапана для выпуска пара находится клапан для сброса давления. Снаружи на корпусе мультиварки располагается панель управления, на которой имеется дисплей, отображающий необходимую информацию о выбранном режиме работы, и некоторое количество обычных или сенсорных кнопок для выбора режима и непосредственного управления приготовлением.

Конструкция

Мультиварка состоит из следующих частей:

  • Корпус. Обычно из пластика или нержавеющей стали или их комбинации. В корпус монтируются или к нему прикрепляются остальные детали аппарата. Выполняет, помимо прочего, функцию теплоизолятора.
  • Кастрюля (чаша) для приготовления. Помещается внутрь корпуса. В большинстве современных конструкций чаша съёмная и имеет антипригарное покрытие того или иного состава (тефлон, керамика и пр.). Есть мультиварки с полностью керамическими чашами. Антипригарные свойства покрытия кастрюли очень важны для правильной работы мультиварки, так как налипание на дно и стенки пригорающей пищи нарушает распределение тепла в объёме кастрюли и приводит к неравномерному прогреву. При этом, в отличие от обычной посуды, используемой при приготовлении на плите, здесь неудобно (а иногда, например, при работе под давлением — просто невозможно) постоянно перемешивать содержимое. Объём чаши может колебаться от чуть больше литра до 14 литров.
  • Крышка корпуса. Герметично закрывает кастрюлю сверху и препятствует разбрызгиванию содержимого. В крышке имеется как минимум один клапан для выпуска пара. В мультиварках, поддерживающих приготовление под давлением, число клапанов обычно больше. При работе мультиварки клапаны загрязняются, поэтому их, как правило, делают съёмными и разборными.
  • Нагревательный элемент (ТЭН). Монтируется в корпусе. Выполняет нагрев приготовляемой пищи. Диапазон температур нагревателя современных мультиварок может достигать 40—180 °C, что обеспечивает любой режим приготовления, от поддержания готового блюда тёплым до выпечки и жарки. Максимальная мощность нагревателя колеблется в диапазоне 350—2000 Вт. В мультиварке может быть несколько нагревательных элементов (основной снизу, дополнительные по бокам и даже в крышке); маркетинговое название данной конструкции — «3D-нагрев». Также есть индукционные мультиварки, работающие по несколько иному принципу.
  • Датчик температуры. Обычно устанавливается в центре дна корпуса и пружиной прижимается к кастрюле для обеспечения плотного контакта. Обеспечивает блок управления информацией о температуре содержимого кастрюли.
  • Датчик давления. Может устанавливаться, если мультиварка поддерживает приготовление под давлением.
  • Блок управления. Монтируется в корпусе, содержит микропроцессорный модуль с прошитыми программами, находящийся на корпусе дисплей, отображающий состояние мультиварки и отрабатываемые режимы, и несколько обычных или сенсорных кнопок для управления мультиваркой.
  • Влагосборник. Небольшая ёмкость, в которую стекает конденсат, образующийся на крышке.
Мерный стакан
Основная чаша, чаша-вкладыш для варки на пару, специальные ложки

Дополнительно мультиварка может комплектоваться аксессуарами:

  • Мерная посуда (стакан, ложка) для отмеривания ингредиентов. В рецептах, адаптированных под конкретную мультиварку, объёмы жидких и сыпучих продуктов указываются именно в единицах мерной посуды.
  • Отдельная кастрюля или, чаще, вкладываемая в кастрюлю решётка для варки на пару.
  • Ложки или лопатки для перемешивания и извлечения содержимого.
  • Решётчатая ёмкость для жарки во фритюре.
  • Прихватки.
  • Сборник рецептов.
  • Сковорода.
  • Стаканчики для приготовления йогурта.

и многое другое. Некоторые из вышеперечисленных аксессуаров могут продаваться отдельно.

Принцип работы

Общий порядок

Приготовление блюда в мультиварке производится по программе, состоящей из одного или нескольких этапов. Для каждого этапа в программе задаётся необходимая температура приготовления, давление (если мультиварка поддерживает эту функцию) и длительность. В качестве некоторых этапов в программу может быть введена специальная команда задержки, по которой мультиварка останавливается и подаёт сигнал; чтобы продолжить приготовление, пользователь должен нажать на определённую кнопку на панели управления. Возможна также просто пауза определённой длительности между двумя этапами. В простейших конструкциях возможности выполнить несколько различных действий подряд по программе нет, мультиварка может отрабатывать без вмешательства пользователя только один режим нагрева в течение заданного времени, а переключение режимов при приготовлении сложных блюд производится пользователем.

После выбора пользователем программы мультиварка запускается нажатием кнопки на панели управления. В зависимости от рецепта, ингредиенты для готовящегося блюда могут закладываться либо непосредственно перед началом приготовления, либо после прохождения определённого количества этапов программы. Будучи запущена, мультиварка выполняет программу, то есть последовательно проходит все этапы приготовления. На каждом этапе производится нагрев кастрюли ТЭНом, включённым на заданную мощность, до достижения указанных в настройках температуры и давления, после чего включается таймер и достигнутые температура и давление сохраняются в течение заданного времени. При переходе на следующий этап процедура повторяется. Если в программе указана задержка, то мультиварка подаёт сигнал (звуковой и визуальный — на панели управления) и останавливается. Предполагается, что на данном этапе пользователь должен произвести какие-то манипуляции — перемешать, что-то добавить и так далее. После завершения необходимых действий пользователь нажимает на кнопку продолжения приготовления. Типичным примером использования задержки может служить программа варки полуфабрикатов, которые требуется погружать в уже разогретую воду, например, вареников или макарон.

Режимы

Современные мультиварки могут иметь от пяти-шести до двух десятков и более встроенных программ приготовления, заложенных производителем. Как правило, устройство прибора позволяет пользователю в определённых пределах управлять процессом приготовления, изменяя время и заданную температуру приготовления. Практически любая мультиварка имеет следующие программы:

  • Варка. Нагрев до температуры кипения и поддержание её в течение заданного времени. Режим подходит для приготовления жидких блюд, таких как бульоны, супы (нагрев производится до температуры кипения), молочной каши из мелкой крупы (манная, пшённая). Возможны вариации этого режима с одной или несколькими остановками по ходу приготовления, для закладки продуктов.
  • Варка макарон. Нагрев до температуры кипения, затем подача сигнала и пауза, когда пользователь должен положить в кипящую воду продукты. После закладки и нажатия кнопки на панели — снова доведение до кипения и поддержание температуры кипения в течение заданного времени. Программа используется для варки макарон, пельменей, вареников, хинкали и любых других продуктов, которые должны закладываться в кипящую воду.
  • Тушение. Разогрев до температуры кипения, затем длительное томление при несколько более низкой температуре. В этом режиме готовятся тушёные овощи или мясо, также он позволяет сварить прозрачный холодец и топлёное молоко.
  • Жарка/выпечка. Нагрев до заданной температуры и поддержание её в течение указанного времени. По сути, аналог режима «варка», но обычно с более высокой температурой, рассчитанный на термообработку продуктов без большого количества воды. Жарить можно и с открытой, и с закрытой крышкой.
  • Рис / гречка. Нагрев до кипения с несколько избыточной мощностью и поддержание кипения до момента, пока вся вода не уйдёт (за счёт испарения и впитывания в продукт). Окончание приготовления может фиксироваться по моменту, когда в кастрюле начинается подъём температуры выше точки кипения, но во многих конструкциях приготовление прекращается по таймеру, который отсчитывает предварительно заданное время. На этой программе обычно варят рис, гречку, горох, фасоль, то есть крупнозернистые крупы, впитывающие в процессе приготовления много жидкости.
  • Плов. Комбинация режимов «Рис» и «Выпечка» — сначала поддерживается сильное кипение, а после его завершения — добавляется этап пропекания, когда температура повышается и происходит интенсивное зажаривание в течение 5—10 минут.
  • Варка на пару. Может сочетаться с любым режимом варки или тушения (когда в продуктах достаточно жидкости и температура не превышает 100 °C). Для использования этого режима в наборе аксессуаров мультиварки имеется специальная решётка, которая вкладывается в кастрюлю и на которую сверху помещаются продукты. Позволяет готовить овощи, котлеты, мясо или рыбу на пару, варить яйца в чаше для пара, разогревать сосиски во время приготовления гарнира.
  • Йогурт. Режим слабого и длительного (до 8 часов) температурного воздействия.

Также возможно использование дополнительных режимов:

  • Поддержание тёплым. Режим может автоматически включаться после отработки некоторых программ и обеспечивать поддержание приготовленного блюда горячим в течение нескольких часов. Во избежание развития в пище вредных бактерий поддерживаемая температура должна быть 60 °C или выше. Используется только с теми продуктами, качество которых не страдает от длительного прогрева (рис, гречка, каши, супы).
  • Разогрев. Прогревание холодного продукта до 50—60 °C.
  • Отсрочка приготовления. В блоке управления настраиваются часы и задаётся время начала приготовления, в кастрюлю загружаются ингредиенты. В заданный момент мультиварка самостоятельно начинает процесс приготовления. В более сложных моделях может задаваться время, к которому нужно приготовить блюдо, а мультиварка самостоятельно отсчитывает необходимое на приготовление время. Естественно, этот режим пригоден только для тех программ, которые не требуют вмешательства пользователя в процесс приготовления и в которых допускается помещение всех ингредиентов вместе в кастрюлю на несколько часов при комнатной температуре.
  • «Мультиповар». Это маркетинговое название режима ручного управления, который даёт возможность создавать собственные программы, задавая вручную время, температуру и другие параметры процесса приготовления, что позволяет адаптировать для мультиварки практически любой кулинарный рецепт со всеми его тонкостями. Конкретные возможности «Мультиповара» разнятся от модели к модели и могут быть как довольно широкими, так и весьма ограниченными.
  • Удалённое управление. В последние годы на рынке появились мультиварки, которые могут управляться через Интернет с мобильных гаджетов. Такая мультиварка имеет точку подключения wi-fi и комплектуется управляющим приложением, в котором можно запускать и останавливать работу программ мультиварки, менять время и температуру в процессе приготовления, управлять функцией разогрева и отложенного старта. Также может поддерживаться расчёт калорийности блюд и создание собственных рецептов. Ограничения в использовании удалённого управления те же, что и для отложенного приготовления: поскольку ингредиенты должны быть помещены в мультиварку заблаговременно, удалённое управление, как правило, не подходит для приготовления блюд из скоропортящихся продуктов.

Достоинства и недостатки

Удобство пользования

Основное преимущество мультиварки — это автоматизация процесса приготовления, значительно облегчающая приготовление еды. Всё что требуется от пользователя — загрузить ингредиенты, выбрать программу и нажать кнопку пуска. Мультиварка этим экономит пользователю время, том числе за счёт ускоренного приготовления в мультиварках с функцией скороварки. Функция отложенного старта позволяет приготовить блюдо к заранее определённому моменту. Например, к завтраку. При создании рецептов для мультиварок, как правило, стремятся добиться приготовления блюда «в одно действие», чтобы пользователь мог заложить ингредиенты, нажать кнопку и, по истечении более или менее длительного времени, получить готовое блюдо, не вмешиваясь в процесс его приготовления. Но даже в тех случаях, когда это не удаётся, мультиварка самостоятельно поддерживает нужные режимы приготовления, одновременно отслеживая время и поддерживая температуру (и, возможно, давление) в кастрюле, заданное рецептом, существенно упрощая тем самым задачу пользователя.

Среди других наиболее ярких достоинств выделяется простота ухода — чаша мультиварки, как правило, гораздо проще отмывается, чем сковорода, так как еда почти не пригорает, а также при приготовлении необходимо использовать намного меньше масла, чем в обычной кастрюле.

За счёт закрытой конструкции мультиварка очень экономно расходует электроэнергию — тепло не рассеивается как от открытой кастрюли на плите.

Мультиварка не даёт каких-то специфических, уникальных возможностей по приготовлению пищи в смысле набора блюд, который в ней можно приготовить, ничем не превосходит обычную кастрюлю на газовой или электрической плите. Время приготовления сопоставимо с приготовлением пищи на газовой плите[2], для мультиварок с приготовлением под давлением — сопоставимо с использованием кастрюли-скороварки. Однако она, при небольших размерах и массе, интегрирует в себе функциональные возможности сразу нескольких кухонных электроприборов, что может быть удобно при недостатке места и нежелании пользователя вникать в тонкости приготовления пищи.

Максимальный объём приготовляемой пищи ограничивается объёмом кастрюли (нельзя заполнять чашу полностью во избежание сбегания пищи при кипении), а минимальный обычно не может составлять меньше четверти объёма кастрюли.

Особенности мультиварки приводят к необходимости специально адаптировать под неё кулинарные рецепты, подгоняя последовательность и условия приготовления под поддерживаемые прибором режимы. У каждой модели существуют свои особенности, которые могут сделать неприменимыми рецепты, разработанные для другой марки прибора. Даже готовые «фирменные» рецепты для мультиварок, сборники которых продаются в комплекте с аппаратом, не всегда могут применяться без предварительного экспериментирования и «подгонки», так как на качество результата влияет множество факторов, таких как температура и влажность воздуха, жёсткость воды и особенности используемых ингредиентов. Мультиварка существенно ограничивает возможность контроля процесса приготовления и не позволяет вмешиваться в него «по ходу дела», если пользователь заранее не включил в программу приготовления задержку в нужном месте, — так что неудачный результат обычно обнаруживается уже в конце, когда сложно что-то исправить.

К недостаткам мультиварок можно отнести отсутствие унификации конструкций мультиварок разных изготовителей (это относится ко многим видам бытовой техники). Например, чаша одного и того же объёма от одной марки не подходит для другой марки мультиварки. Как следствие, это приводит к дороговизне и труднодоступности нужных запчастей, особенно вне крупных населённых пунктов.

Энергоэффективность и экономичность

Мультиварка достаточно экономична. Она потребляет меньше электроэнергии, чем электроплита на приготовление того же количества аналогичной пищи, что обусловлено несколькими факторами[3]:

  • Благодаря электронному управлению пища готовится (при правильной эксплуатации) практически без парообразования, на которое при использовании плиты тратится значительная часть энергии.
  • При варке под давлением (если мультиварка поддерживает режим скороварки) время варки значительно сокращается, тем самым экономя энергию. Время варки дополнительно можно сократить (следовательно, дополнительно экономить электроэнергию), если после окончания варки не сбрасывать давление вручную при помощи клапана. Но при этом общее время приготовления пищи увеличивается.
  • Теплоизоляция корпуса значительно сокращает потери энергии, особенно при длительном сохранении горячей пищи после приготовления.
  • Функция отсрочки позволяет перенести приготовление на ночные часы, что снижает затраты на электроэнергию при использовании более дешёвого ночного тарифа.

В целом приготовление пищи в мультиварке обходится дешевле даже в сравнении с газовой плитой.

Гигиена помещения

Так как мультиварка выделяет гораздо меньше пара, её использование значительно снижает нагрузку помещения по влаге, что может быть существенным в помещениях, склонных к увлажнению или плесневению стен. Если мультиварка работает под давлением, нужно по возможности избегать ручного сброса давления, так как при этом в воздух попадает значительное количество пара. Особенно заметна разница в парообразовании между мультиваркой и газовой плитой, так как при сгорании газа образуется много водяного пара.

Кроме того, с неё не брызгает жир, как с открытой сковороды, а запаха выделяется значительно меньше (за счёт закрытого объёма).

Безопасность

Пользование мультиваркой

Прибор предназначен для использования в быту и строго по назначению. Электроприбор должен использоваться при соблюдении норм электробезопасности. Его нельзя использовать вблизи ванн, раковин или других ёмкостей, заполненных водой. Вокруг прибора должно оставаться пространство, свободное от легковоспламеняющихся предметов — не менее 15 см.

Крышка при варке очень горячая, особенно при варке под давлением. Боковая стенка, напротив, имеет весьма умеренную температуру вследствие теплоизоляции.

Производители мультиварок утверждают, что они безопасны и просты в использовании, однако инструкции большинства из них требуют, чтобы использование их детьми, инвалидами или лицами с ограниченными физическими, психическими, сенсорными или умственными способностями или возможностями, нервными расстройствами, производилось только под прямым наблюдением лиц, отвечающих за их безопасность, или (у некоторых) если им даны соответствующие понятные для них инструкции, а у некоторых вообще исключается.

Исходные продукты

Исходные продукты должны быть доброкачественными. Нужно проверять запах или вкус каждого исходного продукта. Нельзя пробовать на вкус сырое мясо, фарш или рыбу во избежание заражения, например, токсоплазмозом или описторхозом. При использовании режима отложенного старта желательно класть в кастрюлю замороженные продукты. За время ожидания они частично или полностью оттают и будут способствовать сохранности остальной, незамороженной пищи.

Тепловой режим после приготовления

Большинство мультиварок после приготовления пищи переходит в режим нагрева. При этом в мультиварке поддерживается достаточно высокая температура, не благоприятствующая размножению бактерий. Исключение составляют термостойкие бактерии, например, картофельная палочка, споры которой выдерживают нагревание до 130 градусов. Поэтому картофельная палочка почти всегда выживает даже в скороварках, типичная температура варки в которых составляет около 120 градусов. Картофельная палочка встречается в овощах, при этом овощи обычно имеют характерный «запах овощехранилища». Картофельная палочка также встречается в хлебобулочных изделиях (также в сухарях), молоке и муке. После выключения режима нагрева пища быстро портится в открытой скороварке, так как теплоизоляция обеспечивает медленное охлаждение пищи, способствующее размножению бактерий и порче пищи. Поэтому (особенно после открывания скороварки) кастрюлю нужно вынимать из мультиварки, чтобы пища остыла быстрее.

Уход

Внутренняя чаша имеет антипригарное покрытие. Для мытья её необходимо использовать средства, не повреждающие поверхность покрытия. Чаша является наиболее стареющим элементом мультиварки, многие солидные фирмы-производители устанавливают срок службы чаши меньше срока службы прибора в целом и продают сменные чаши, которые можно приобрести, когда покрытие на чаше, купленной вместе с мультиваркой, выйдет из строя. В ассортименте производителей для одной и той же модели мультиварки может быть несколько типов чаш, отличающихся составом покрытия. Кастрюля — это единственная деталь мультиварки, которую можно мыть в посудомоечной машине, но некоторые производители не рекомендуют машинную мойку вообще. Как правило, запрещается использовать для чистки мультиварки и её кастрюли абразивные составы и кислоты.

Клапаны в крышке, предназначенные для выпуска пара, при активном использовании прибора быстро засоряются, поэтому они обычно делаются разборными и должны регулярно подвергаться чистке и промыванию. Для предотвращения засорения клапанов они могут прикрываться устанавливаемым в крышку экраном; в этом случае экран необходимо периодически снимать и чистить.

В мультиварках, поддерживающих варку под давлением, необходимо следить за чистотой кромки кастрюли, прилегающей к прокладке, а также самой прокладки. Присохшие, затем плохо отмытые остатки пищи (обычно незаметные на глаз) значительно снижают эффективность варки под давлением. Проверить чистоту кромки можно, проведя по ней пальцем.

Примечания

  1. Мультиварка Архивная копия от 5 ноября 2017 на Wayback Machine в Энциклопедии Качества
  2. Руководство по эксплуатации мультиварки (недоступная ссылка)
  3. Сковородник
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.