Холодец

Холоде́ц (сту́день) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века[1]. В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень «рэсол»[2][3] из петуха. Похожие на холодец блюда присутствуют в польской, немецкой и балканской кухнях.

Холодец

Холодец с тёртым хреном
Входит в национальные кухни
Русская, украинская, белорусская
Компоненты
Основные Свинина, говядина, свиные и говяжьи субпродукты
Возможные Курятина
Родственные блюда
Сходные Заливное, зельц, мужужи
 Медиафайлы на Викискладе

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец застывает без желеобразователей. Холодец и студень считаются синонимами. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец[4]. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона[4].

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.[5] В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Известно, что Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой. Студень в те времена считался простой едой, но царь почти ежедневно требовал холодец на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена. В романе «Обломов» И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — солёного судака, может быть, студень из лавочки…»[6].

Примечания

  1. см. Домострой
  2. Похлёбкин В. В. Рэсол // Кулинарный словарь. М.: Издательство «Э», 2015. — С. 315. — 456 с. 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  3. Рэсол // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 321. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  4. В. В. Похлёбкин, 2015.
  5. Игорь Сокольский. Русский холодец, заливное, галантин // Наука и жизнь. — 2017. № 12. С. 102—104.
  6. Ф. Османова, Д. Стахов. Полный холодец // История простой еды. — «Ломоносовъ», 2021. — 224 с. — (История, география, этнография). — ISBN 978-5-91678-235-6.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Студень. Холодец и холодное // Кулинарный словарь. М.: Издательство «Э», 2015. — С. 341—342, 387—388. — 456 с. 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
  • Студни // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 474—477 — 630 с.
  • Студень // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.