Хрен (приправа)
Хрен (столовый) — приправа из корнеплода одноимённого растения.
История
В европейской кухне
С 1500 года до н. э. хрен как приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки.
Восточная Европа — родина хрена, откуда его перевезли в Германию, а после и британцы стали рассматривать его в качестве приправы для ростбифа[1]. Так, ботаник и врач Джон Джерард восхищался хрену как лекарству, убивающему червей, и как дополнению к блюдам, сообщая, что «добавив к нему небольшое количество уксуса, немцы обычно используют его как соус к рыбным и другим блюдам, к которым мы подаём горчицу»[1][2].
Миссис M. Грив (1858—1941) предлагала залитый молоком тёртый корень хрена использовать в качестве косметического средства, который восстанавливает утраченный цвет лица, а сам «сок хрена, смешанный с белым уксусом, также применяется наружно для удаления веснушек»[1][3].
В русской кухне
В классической русской кухне употребление хрена как приправы закрепилось лишь в XVIII веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни. Старинная московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в её истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.
Вкусовые качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов. Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был потеснен более дешёвой и стойкой в хранении горчицей.
Употребление
Под действием ферментов, содержащихся в хрене, синигрин расщепляется, образуется эфирно-горчичное масло, придающее хрену специфический жгучий вкус и аромат.
Противопоказания
Хрен неблагоприятно воздействует на больные почки и печень, поврежденную слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому употреблять его в пищу или для лечения нельзя при гастритах, энтероколитах и нефритах.
Приготовление
В классической русской кухне хрен всегда готовили только непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть своеобразно пикантно-острым, а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса.
Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии, на Волыни и в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического сладкого «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена.
В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5 % раствор домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросёнка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и на блюда из заливной и отварной рыбы.
Многие растения для специй (семена горчицы, редьки, васаби, хрена) почти не имеют вкуса и/или ярко выраженного запаха, свой острый вкус они проявляют в случае измельчения и смешивания с водой, что активизирует аллилизотиоцианат — вещество, ответственное за вкус[4]. Это вещество соединение вредно для растения и хранится в нём в латентном виде других веществ — синигрина и мирозиназа[4].
Примечания
- Энциклопедия специй, 2017, Хрен, с. 100.
- Gerard John. Herball. — Norton & Whittakers, 1636. — P. 242.
- Mrs Grieve M. A Modern Herbal. — Cape, 1931. — P. 419.
- Энциклопедия специй, 2017, Горчица, с. 100.
Литература
- Хрен // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 319—320 — 890 с.
- Джон О'Коннелл. Энциклопедия специй. От аниса до шалфея / пер. Е. Кручина. — «Э», 2017. — ISBN 5040860730. — ISBN 9785040860739.