Перец гвинейский
Африка́нский пе́рец, также западноафриканский перец, ашанти́йский перец, бени́нский перец, ло́жный кубе́ба, гвине́йский кубеба, узи́за[2], гвинейский перец, перец Леклю́за, «пиме́нто да ра́бо»[3] — западноафриканское растение, вид рода Перец семейства Перечные, а также пряность, получаемая из высушенных плодов и листьев этого растения. Не следует путать его с негритянским (Xylopia aromatica) и мелегетским перцами (Aframomum melegueta), — эти пряные растения иногда называют «гвинейский перец», однако они даже не родственны данному виду. Африканский перец имеет также ряд местных названий: кале, кукауабе, масоро, сасема, соро уиса.
| Перец гвинейский | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Класс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Перец гвинейский |
||||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||||
| Piper guineense Schumach. & Thonn. | ||||||||||||||||
| Синонимы | ||||||||||||||||
|
Piper clusii |
||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
Ближайший родственный африканскому перцу вид — перец кубеба; относительно близки к нему также чёрный и длинный перец. Зёрна африканского перца напоминают зёрна перца кубеба, но мельче, имеют более вытянутую форму, более гладкую поверхность и красноватый оттенок. Кроме того, ножки плодов африканского перца отчётливо изогнуты, в то время как у перца кубеба они прямые[2].
Подобно другим перцам, африканский перец содержит 5—8 % пиперина, придающего ему остроту. Он содержит также много бета-кариофиллена, который изучается как противовоспалительное средство, миристицина, элемицина, сафрола и диллапиола[2].
Запах африканского перца перца похож на запах кубеба, но гораздо менее горек, зато более свежий, травяной[2].
В сельском хозяйстве
Африканский перец — лиана, дорастающая до 20 метров в длину.[2] Регион происхождения и природного произрастания — Центральная и Западная Африка. Сейчас в диком виде он встречается только в Либерии[4]. В ряде стран культивируется — например, в Гане, Гвинее, Либерии, Гвинее-Бисау[3], Нигерии. Для получения зёрен собирают зрелые плоды африканского перца. После сушки плодов на солнце зёрна извлекают и дополнительно сушат отдельно.[5]
История
На протяжении Средних веков африканский перец был известен и использовался в Европе, в частности, в Англии, Португалии[3] и Франции — например, в XIV веке был обычной пряностью в тогдашних центрах торговли пряностями — Руане и Дьепе. Сегодня, однако, в Европе он практически вышел из употребления из-за возросшей доступности чёрного перца и используется в основном в Западной и Центральной Африке[2], хотя и доступен за её пределами в качестве элемента экзотической африканской кухни — например, листья могут доставляться в замороженном виде.[6]
В кулинарии
В качестве пряности используются зёрна или листья («узиза»). Ашантийский перец применяется в западно-африканской кухне для придания остроты и пряного аромата традиционным западноафриканским похлёбкам, близким к рагу, кашам или стью, добавляется в варёный рис.
Даже в Западной Африке африканский перец дорог и используется нечасто. Порой несколько зёрен ашантийского перца толкут в ступке вместе с чёрным перцем. Он взаимозаменяем с перцем кубеба, однако придаёт блюдам менее горький вкус. Иногда ашантийский перец оказывается одной из составляющих смеси пряностей бербере в кухнях Египта, Эфиопии и Эритреи. Однако в целом этот перец, хотя и весьма чтимый как пряность в области его происхождения, труднодоступен за её пределами — так, длинный перец значительно чаще используется в берберской кухне.[2][7]
В качестве консерванта
Исследования показывают, что ашантийский перец имеет консервирующие и антиоксидантные свойства. При сравнительном изучении трёх разных перцев из Западной Африки для консервирования сома (нильского клариаса) ашантийский перец оказался наиболее эффективным.[8]
Упоминания в культуре
Узиза неоднократно фигурирует в романе Ч. Ачебе «Стрела бога», посвящённом жизни обитателей Нигерии начала XX века.
Примечания
- Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- Spice guide for: Ashanti pepper (Piper guineense) (англ.). Celtnet Recipes. Дата обращения: 1 сентября 2013.
- В.В. Похлёбкин. Всё о пряностях. — М.: Центрполиграф, 2009. — 208 с.
- Перец африканский (недоступная ссылка). Мир специй. Дата обращения: 1 сентября 2013. Архивировано 5 сентября 2013 года.
- М. Изотова. Что такое африканский перец. Банк рецептов. Дата обращения: 1 сентября 2013.
- Uziza leaves (англ.). CooksInfo.com. Дата обращения: 1 сентября 2013.
- Перец африканский – Piper guineense. Злее нет!. Дата обращения: 1 сентября 2013.
- Kiin-Kabari D.B., Barimalaa I.S., Achinewhu S.C., Adeniji T.A. Effects of extracts from three indigenous spices on the chemical stability of smoke-dried catfish (Clarias lezera) during storage (англ.) // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. — 2011. — Vol. 11, iss. 6.
Ссылки
- Ashanti chiken recipe from Ghana (англ.). Celtnet Recipes. Дата обращения: 1 сентября 2013. — рецепт курицы с ашантийским перцем.
- How to cook the Nigerian Pepper Soup (англ.). All Nigerian Recipes.com. Дата обращения: 1 сентября 2013. — рецепт нигерийской перечной похлёбки с узизой.