Зира (растение)
Зи́ра́[2][3] (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные.
| Зира | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887 | ||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Класс: Порядок: Семейство: Подсемейство: Сельдерейные Триба: Скандиксовые Подтриба: Род: Вид: Зира |
||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||
| Cuminum cyminum L., 1753 | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
Встречаются также и другие названия растения — зэра, кумин, римский (волошский) тмин, кмин тминовый, каммун[4].
Этимология
В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру[5].
Распространение
Родиной считают Среднюю Азию. В Индии местное население зиру выращивает на огородах. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, Иране и Афганистане, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе оно распространено меньше (за исключением стран Средиземноморья), будучи оттеснено на задний план тмином.
Ботаническое описание
Одно-двулетнее травянистое растение. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают.
Листья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.
Цветки белые или красные, в двойных зонтиках, которые имеют обёртки и обёрточки.
Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. Семена более крупные, светлые, чем у тмина, аромат у них более сильный и острый.
Таксономия
Cuminum cyminum L. Sp. Pl. 254. 1753.
Синонимы
Сорта
Различают две разновидности:
- Кирманская зира — чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная
- Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная
Применение
| Семена зиры | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 375 ккал 1567 кДж |
| Вода | 8.06 г |
| Белки | 17.81 г |
| Жиры | 22.27 г |
| — насыщенные | 1.535 г |
| Углеводы | 44.24 г |
| — сахара́ | 2.25 г |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 64 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0.327 |
| Ниацин (B3), мг | 4.579 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0.435 |
| Фолацин (B9), мкг | 10 |
| Кобаламин (B12), мкг | 0 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 7.7 |
| Токоферол (вит. E), мг | 3.33 |
| Витамин K, мкг | 5.4 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 931 |
| Железо, мг | 66.36 |
| Магний, мг | 366 |
| Фосфор, мг | 499 |
| Калий, мг | 1788 |
| Натрий, мг | 168 |
| Цинк, мг | 4.8 |
| Прочее | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Кулинария
В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне (к примеру, в чили кон карне, а также в составе маринада при приготовлении фахитос и такос[6]). Особенно удачно зира сочетается с бараниной[7].
Целые семена зиры являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».
В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ею приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия. В Индии зиру добавляют в овощные блюда, она входит в состав карри. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и долмадес. Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута). В Болгарии приправа называется кимион и довольно часто используется в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук. Широко употребляется в кавказской кухне[7].
В Гагаузии вместе с семенами укропа и репчатым луком используется как приправа к закуске — малосольным огурцам быстрого приготовления.
Примечания
- Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- Ударение на первый слог — в соответствии с изданием:
Русский орфографический словарь: около 200 тысяч слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградовой / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. — Изд. 4-е, испр. и доп. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2013. — 896 с. — С. 225. — ISBN 978-5-462-01272-3 - Ударение на последний слог — в соответствии с изданием:
Белодубровская Г. А., Гончаров М. Ю., Жохова Е. В. и др. Большой энциклопедический словарь лекарственных растений: учебное пособие / под ред. Г. П. Яковлева. — 3-е изд., испр. и доп. — СПб.: СпецЛит, 2015. — С. 223, 263. — 759 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-299-00528-8. - Кумин (зира) в Энциклопедии специй и пряностей на Гастроном.ру
- Spice Pages: Caraway Seeds (Carum carvi) (англ.)
- Зира - Cайт с рецептами и фото блюд №1 — Сочетайзер. www.sochetaizer.ru. Дата обращения: 26 января 2021.
- Что такое «Зира»? Роль «Зиры» в Кавказской кухне и мировой кулинарии. Уникальные национальные кулинарные рецепты народов Кавказа (18 августа 2020). Дата обращения: 26 января 2021.
Литература
- Cuminum Cyminum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
- Римский тмин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: СЗКЭО, 2010. — С. 109—111. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.
- Похлёбкин В.В. Ажгон (айован, коптский тмин, индийский тмин, зира) // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 104—105. — 208 с.
