Кунжут индийский

Кунжу́т индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный (лат. Sésamum índicum) — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae). Одна из древнейших масличных культур. Семена широко используются в кулинарии.

Кунжут индийский
Научная классификация
Царство:
Подцарство:
Семейство:
Вид:
Кунжут индийский
Международное научное название
Sesamum indicum L. (1753), nom. cons.
Синонимы
  • Dysosmon amoenum Raf.
  • Sesamum africanum Tod.
  • Sesamum mulayanum N.C.Nair
  • Sesamum occidentalis Heer & Regel
  • Sesamum oleiferum Sm.
  • Sesamum orientale L., nom. rej.

Систематика
в Викивидах

Изображения
на Викискладе
ITIS  34431
NCBI  4182
EOL  484896
GRIN  t:33749
IPNI  675971-1
TPL  kew-2588550

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение.

Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.

Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.

Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.

Химический состав

Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов.

Из антиоксидантов наиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин)[2]. Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени[3], нормализуют липидный обмен в организме[4][5], удлиняют антиоксидантное действие витамина E[6][7] и замедляют старение[8].

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция[9]. По этой причине в системе сыроедения кунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций[10]. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.[11]

Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуют оксалаты и фитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких[12][13]. Несколько снизить содержание антипитательных веществ позволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.

Производство

Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях[14].

В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители — Танзания, Мьянма, Индия и Китай. Крупнейшие экспортёры кунжута — Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр — Япония.

В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях[15]. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.

Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки[16]. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.

При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.

Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутный жмых обладает высоким содержанием белка и считается ценным высококалорийным кормом для скота.

Мировое производство

кунжута по годам (тыс. тонн)

19651 564
19702 002
19751 710
19801 733
19852 309
19902 378
19952 532
20002 788
20053 431
20063 673
20073 646
20083 827
20093 865
20136 006
20166 112
Ведущие страны-производители

кунжута (более 50 тыс. тонн на 2016 год)

Страна19851995200520092016
 Танзания243110390940
 Мьянма253304504867813
Индия501531641657798
 Китай692583626623648
 Судан134313277318525
 Нигерия3560100110461
 Эфиопиян/д23149260268
 Южный Судан202
 Буркина-Фасо782556230
 Чад12102661170
 Уганда3371161178130
 Нигер0.52407667
 Мозамбик22204360
 Мексика7521202959
 Гватемала2733443856
 Иран1520375156
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

Общий вид

Листья и плод

Цветки

Плоды с семенами

История возделывания

Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает в Индии. Родственные виды встречаются главным образом в Африке южнее Сахары.

Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии, Урарту, Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиям Ближнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.

Семена кунжута

Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Из одного из семитских языков позаимствовали название этого растения греки; уже Геродот называл его сезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.

Значение и применение

Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости – тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.

В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута – тахини (тахина, тхина, тахин). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.

Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче).

Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать[17] непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает[18]).

Измельчение предварительно замоченных семян в блендере с водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналог миндального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколько фиников[19].

У гиперчувствительных людей употребление кунжута в пищу вызывает аллергические реакции чаще, чем употребление других съедобных семян[20].

Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом Хлебные палочки с кунжутом Китайские кунжутные шарики

Примечания

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Под ред. Борисова М. И. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Мн.: «Ураджай», 1974. — С. 160. — 336 с.
  3. Comparative analysis of sesame lignans (sesamin an... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI
  4. Inhibition of cholesterol absorption and synthes... [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI
  5. Dietary sesame lignans decrease... [J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI
  6. Dietary sesame seeds elevate alpha- and gamma-tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI
  7. Nutraceutical functions of sesame: a ... [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI
  8. Development and evaluation of sesamol as an a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
  9. См. онлайн-базу данных Архивная копия от 1 марта 2014 на Wayback Machine USDA.
  10. Какие продукты содержат железо и кальций | Сыроедение и Диеты (недоступная ссылка). Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано 10 марта 2014 года.
  11. Nutrition Facts and Analysis for Seeds, sesame seed kernels, dried (decorticated)
  12. Oilseeds: Properties, Processing, Products and Procedures - G. Nagaraj - Google Книги
  13. Handbook of Herbs and Spices - Google Книги
  14. Ши-ци Лю. География сельского хозяйства Китая. Издательство иностранной литературы, 1957. 2-е изд. Стр. 208.
  15. П. М. Жуковский. Культурные растения и их сородичи. 2-е изд. Колос, 1964. Стр. 388.
  16. http://archive.unu.edu/unupress/food/8F121e/8F121E09.htm
  17. Fatty acids and lignans in unground whole ... [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI
  18. The Visual Food Encyclopedia - Google Книги
  19. Sesame Milk Recipe - Raw Blend
  20. Sesame and Other Seeds - Allergy UK

Литература

Ссылки

  • Кунжут индийский: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов).  (Дата обращения: 23 июля 2012)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.