Кунжут индийский

Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Однолетнее травянистое растение.

Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.

Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.

Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.

Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов.

Из антиоксидантов наиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин)[2]. Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени[3], нормализуют липидный обмен в организме[4][5], удлиняют антиоксидантное действие витамина E[6][7] и замедляют старение[8].

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция[9]. По этой причине в системе сыроедения кунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций[10]. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.[11]

Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуют оксалаты и фитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких[12][13]. Несколько снизить содержание антипитательных веществ позволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.

Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях[14].

В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители — Танзания, Мьянма, Индия и Китай. Крупнейшие экспортёры кунжута — Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр — Япония.

В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях[15]. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.

Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки[16]. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.

При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.

Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутный жмых обладает высоким содержанием белка и считается ценным высококалорийным кормом для скота.

Ведущие страны-производители кунжута (более 50 тыс. тонн на 2016 год)
Страна	1985	1995	2005	2009	2016
Танзания	24	31	103	90	940
Мьянма	253	304	504	867	813
Индия	501	531	641	657	798
Китай	692	583	626	623	648
Судан	134	313	277	318	525
Нигерия	35	60	100	110	461
Эфиопия	н/д	23	149	260	268
Южный Судан					202
Буркина-Фасо	7	8	25	56	230
Чад	12	10	26	61	170
Уганда	33	71	161	178	130
Нигер	0.5	2	40	76	67
Мозамбик	2	2	20	43	60
Мексика	75	21	20	29	59
Гватемала	27	33	44	38	56
Иран	15	20	37	51	56
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

Общий вид

Листья и плод

Цветки

Плоды с семенами

Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает в Индии. Родственные виды встречаются главным образом в Африке южнее Сахары.

Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии, Урарту, Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиям Ближнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.

Семена кунжута

Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Из одного из семитских языков позаимствовали название этого растения греки; уже Геродот называл его сезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.

Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости – тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.

В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута – тахини (тахина, тхина, тахин). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.

Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче).

Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать[17] непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает[18]).

Измельчение предварительно замоченных семян в блендере с водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналог миндального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколько фиников[19].

У гиперчувствительных людей употребление кунжута в пищу вызывает аллергические реакции чаще, чем употребление других съедобных семян[20].

Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутом		Хлебные палочки с кунжутом		Китайские кунжутные шарики

• Sesamum indicum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Кунжут // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1896. — Т. XVII.
• Васильченко И. Т. Sesamum orientale L. — Кунжут восточный // Флора СССР : в 30 т. / начато при рук. и под гл. ред. В. Л. Комарова. — М. ; Л. : Изд-во АН СССР, 1958. — Т. 23 / ред. тома Б. К. Шишкин. — С. 12—13. — 776 с. — 2300 экз.
• Камелин Р. В. Sesamum indicum L. — Кунжут обыкновенный, индийский // Флора европейской части СССР = Flora partis europaeae URSS : в 11 т. / отв. ред. Ан. А. Фёдоров. — Л. : Наука, 1981. — Т. 5 : Покрытосеменные : Двудольные : [Ивовые — Подорожниковые] / ред. тома Р. В. Камелин. — С. 316. — 380 с. — 4200 экз.

• Кунжут индийский: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов).  (Дата обращения: 23 июля 2012)