Гвоздика (пряность)

Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Время закладки гвоздики в различные блюда различается:

• в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами;
• бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остаётся почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, в плов.

• маринады грибные — 1—2 грамма на 10 кг грибов;
• маринады фруктово-ягодные — 3—4 грамма на 10 литров заливки;
• тесто — 4—5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей; количество гвоздики по отношению к остальным пряностям в этом случае будет составлять 1/7 — 1/5;
• творожные пасты — 2—3 молотые почки или 4—5 шляпок на 1 кг творога;
• компоты, супы, бульоны — 1 почку на 400—500 граммов, и во всяком случае не более 3 почек на литр;
• мясо — 2 почки на порцию. Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения — цельные почки.

При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.

Гвоздику используют как сырьё для получения гвоздичного эфирного масла, применяемого в медицине, парфюмерии, в консервном и ликероводочном производстве.

Гвоздика также традиционно применяется в странах Востока как благовоние. Особенно популярна в Китае и Японии.

Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.