Свинина

Свини́на — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире[1].

Свинина на прилавке
Схема разделки свиной туши
Свиные полутуши
Свиные ножки, употребляемые для приготовления холодца

Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консервов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.

Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В исламе и в иудействе, в некоторых христианских конфессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают шариат. В Израиле торговля свининой сильно ограничена.

Классификация свинины

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков[2]:

  • 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парно́м состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
  • 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
  • 4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парно́м состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
  • 6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.

Приготовление и особенности употребления

Свинина тушёная высший сорт «Великолукский мясокомбинат»
Сало-шпик с прослойками мяса из пашины
Обжиг шкуры (шерсти) после закалывания, до разделки туши. Копоть после обжига соскабливается

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

Мировая торговля

В 2016 году мировой экспорт составлял около 8 млн тонн, мировое производство — около 110 млн тонн[3]. Около половины всего мирового производства и потребления свинины приходится на Китай.

Крупнейшие потребители свинины в 2016 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

СтранаОбъём потребления, тыс. тонн
1Китай54 980
2Евросоюз20 410
3США9475
4Россия3192
5Бразилия2870

Крупнейшие производители свинины в 2016 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

СтранаОбъём производства, тыс. тонн
1Китай52 990
2Евросоюз23 523
3США11 320
4Бразилия3700
5Россия2870

Крупнейшие экспортёры свинины в 2016 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

Страна-экспортёрОбъём экспорта, тыс. тонн
1Евросоюз3125
2США2377
3Канада1320
4Бразилия832
5Китай191

Крупнейшие импортёры свинины в 2016 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

Страна-импортёрОбъём импорта, тыс. тонн
1Китай2181
2Япония1361
3Мексика1021
4Корея615
5Гонконг429

В России

Почтовая марка СССР 1959 года с планами производства мяса (включая и свинину)

Россия в 2020 году обогнала на 25 тысяч тонн Бразилию по производству свинины и вошла в топ-5 мировых производителей, вслед за грандами индустрии — Китаем (32 млн тонн в 2020 году по оценке ИМИТ), США, Германией и Польшей. Производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий за 2020 год увеличилось на 3,1 % до 15,635 млн тонн (в живом весе), выпуск свинины вырос на 8,9 % до 5,478 млн тонн (производство свинины в живом весе эквивалентно 4,276 млн тонн в убойном весе). Согласно подсчетам Бразильской ассоциации животных протеинов (ABPA), производство свинины в Бразилии в 2020 году составил 4,251 млн тонн. Ещё до 2017 года Россия активно закупала бразильскую свинину — порядка 300 тысяч тонн ежегодно.[4]

Производство свинины в России характеризовалось постоянным ростом в период с 2005 по 2016 год, за этот период оно выросло более чем в два раза, с 1569 тысяч тонн до 3388 тысяч тонн[5]. Импорт свинины в 2016 году упал до 264 тысяч тонн и составил около 8 % от потребления[6], по сравнению с 30 % от потребления в 2012 году (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн)[7].

В 2019 году Россия смогла выйти на полное самообеспечение свининой. В 2020 году производство составляет 4,3 млн тонн свинины (в убойном весе), по данным Национального союза свиноводов. За последние пять лет производство свиней на убой в живом весе увеличилось на 1,2 млн тонн — более, чем на треть. Это максимальный показатель за всю историю российского свиноводства. Российская свинина экспортируется в 20 стран мира, в 2020 году экспорт свинины (с учётом шпика и субпродуктов) увеличился до 188 тыс. тонн, в стоимостном выражении экспорт вырос до $316 млн. Поставки идут преимущественно во Вьетнам, в Гонконг, на Украину.[8]

В 2020 году лидеры рынка увеличили производство свинины почти на 0,5 млн тонн. В рейтинге крупнейших российских производителей свинины произошли перестановки: 1. Мираторг 522,3 тыс. т, 2. Великолукский свиноводческий комплекс 307,9 тыс. т 3. Русагро 307,7 тыс. т 4. Черкизово 306,6 тыс. т 5. АгроПромкомплектация 257,5 тыс. т 6. АгроБелогорье 250,1 тыс. т.[9]

Пищевые запреты и ограничения

Ветхий Завет содержит прямой запрет на употребление свиного мяса, повторенный несколько раз: Лев. 11:4-8 («… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас»), Втор. 14:1-8, Ис. 66:17 («Те, которые … едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь»).

На этом основании свинья в иудаизмe относится к некошерным животным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Запрет на свинину при этом имеет в иудаизме большее значение по сравнению с запретом на мясо других некошерных животных и часто выступает символом соблюдения всех заповедей вообще.

В исламе запрет дополнительно усилен в Коране (Коран 5:3).

Большинство христианских конфессий считают, что Моисеев закон был отменён для христиан и заповеди иудаизма о нечистой пище неприложимы к ним. Относительно пищевых запретов в Новом Завете сказано в книге Деяний святых апостолов: «Апостолы и пресвитеры и братия — находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и удавленины [мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите» (Деян. 15:23–29). Однако есть конфессии (например, Церковь адвентистов седьмого дня, некоторые старообрядцы), которые придерживаются запрета на свинину.

Существует несколько теорий, рационально объясняющих запрет на свинину в Библии. Например, американский антрополог Марвин Хэррис объясняет это табу экономическими причинами: в странах Ближнего Востока и Северной Африки к 2000 г. до н. э. из-за опустынивания, увеличения площади для земледелия и большой потребности в дереве, леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии). Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами (к примеру, свиной цепень, эхинококки, трихинеллы и т. д.). Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.

Примечания

  1. Sources of Meat // Agriculture and Consumery Protection Department of Food and Agriculture Organisation of the United Nations. — Ofsite. — Проверено 18.11.2015
  2. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.. docs.cntd.ru. Дата обращения: 7 сентября 2015.
  3. Foreign Agricultural Service. Livestock and Poultry: World Markets and Trade (англ.) (pdf) (недоступная ссылка). Министерство сельского хозяйства США (Октябрь 2017). Дата обращения: 10 декабря 2017. Архивировано 7 февраля 2014 года.
  4. Россия в 2020 г. вошла в топ-5 мировых производителей свинины
  5. Свиноводство России. Итоги 2016 года
  6. Производство и потребление свинины продолжат расти
  7. Российский рынок свинины 2012 г (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 апреля 2013. Архивировано 19 апреля 2013 года.
  8. «Белое золото»: Экспорт свинины из России в 2020 году вырос на 80 % 04.12.2020
  9. Лидеры рынка увеличили производство свинины почти на 0,5 млн тонн 01.02.2021

Ссылки

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.