Шницель

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий нарезанный мелкими кусками мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Венский шницель
Охотничий шницель под охотничьим грибным соусом со шпецле в Гейдельберге

Название «шницель» первоначально[1][2] относилось к блюду венской кухни, приготовленному из телятины, — венскому шницелю, распространившемуся во второй половине XIX века. По-немецки «шницель» означает «отрезочек», «ломтик» или «стружка». В русскую кулинарную терминологию шницель перешёл в начале XX века[3].

Чешский аналог шницеля — ржизек (чеш. řízek). На данный момент встречается большое разнообразие локальных вариантов этого блюда, например, берлинский шницель, парижский шницель, охотничий шницель, гамбургский шницель, кордон блю и многие другие.

Примечания
  1. Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache Schnitzel
  2. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Чудинов А. Н., 1910.
  3. Ковалёв Н. И. Зразы и шницели // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 169. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.

Литература
  • Шницель // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 706. — 770 с.
  • Шницель // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 696—697
  • Похлёбкин В. В. Шницель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 412. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.