Пашот

Пашо́т (от фр. poché) — в кулинарии, способ приготовления пищи, вариант варки при пониженной температуре[1], при котором продукты прогреваются в горячей жидкости (воде, вине, и т. п.) при температуре ниже точки кипения. Наиболее известным блюдом этого типа является яйцо пашот, но приём используется и для других нежных продуктов, например, «рыба пашот».

Термин «пашот» применяется в тех случаях, когда исходный продукт с самого начала является нежным[2], в отличие от типичного томления, которое зачастую применяется для размягчения. Майкл Рульман[2] использует термин для обозначения приготовления блюд из продуктов без большого количества соединительной ткани: рыбы, нежного мяса и сосисок, корнеплодов, зернобобовых и яиц.

Температура и жидкость

Рульман указывает на температуры воды между 71 °C и 82 °C, ниже температуры образования пузырьков (88 °C). Он же описывает возможность использования вместо воды овощного бульона и жиров (оливкового масла или утиного жира, последний материал используется для приготовления конфи).

См. также

Примечания
  1. Анфимова, 2008, с. 92.
  2. Michael Ruhlman. Ruhlman’s Twenty: 20 Techniques, 200 Recipes, A Cook’s Manifesto. Chronicle Books, 2011. С. 274—275.

Литература
  • Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.