Сирийская кухня

Сирийская кухня имеет ярко выраженный сезонный характер[3]. В прошлом земледелие и животноводство являлись основным занятием населения. Поэтому выращенные сельскохозяйственные продукты, а также молочные продукты и мясо использовались на кухне. Каждый сезон предлагает разные ингредиенты. Весной зеленые, дикорастущие растения такие, как тимьян, одуванчик, мальва и мята используется для приготовления типичных весенних блюд. Весной также собирают различные травяные растения, нут, виноградные листья и бобы. Весенние сочные и жирные пастбища для скота являются основой для сливочного сыра, йогурта и масла. В летних блюдах используются многие сорта фруктов, овощей и трав, помидоры, огурцы, стручки бамии , садовые бобы, арбузы, плоды кактуса и абрикосы. Летом происходит сбор пшеницы. В осенних блюдах используется виноград, кукуруза, оливки и орехи. В это время года происходит сбор айвы, тыквы и яблок. Для зимних блюд используются запасенные заранее фрукты, овощи, злаки, бобовые, напитки и молочные продукты . Круглый год используется лук и оливковое масло[3]. Еще 5000 лет назад оливковое масло использовалось в сирийской кухне. Основная фишка кухни — использование специй и свежих трав[5].

Географическое положение в разных регионах Сирии влияет на кухонные блюда и является основой многих региональных блюд. В Средиземноморье рыбные блюда имеют большее значение, чем в горных районах. На Средиземноморском побережье страны едят много морской рыбы, а в селениях по берегам Евфрата — речной. Земледелие или животноводство по-разному распределены на региональном уровне в Сирии. В прибрежных и речных ландшафтах, а также в горных районах развито земледелие (Дамаск, Алеппо, Хомс, Хама и сирийское побережье). В других районах преобладает животноводство (Дейр эз-Зор, Ракка, а также пустынные и горные районы в сельской местности Латакии, Сувейды и Дамаска)[6]. Пастухи-бедуины перегоняют свои стада с места на место в зависимости от сезона и погодных условий. При этом кухня адаптируется к региональным и сезонным условиям. Зимой бедуины в основном проживают в пустынных районах, а в теплое время года мигрируют в культурные земли и горные районы. В горах мясо дичи обогащает кухню наряду со свежими ингредиентами. В регионах с усиленным животноводством блюда из говядины и овец, а также молочные продукты составляю основу кухни[3].

Базар Дамаска

Основными ингредиентами сирийской кухни являются пшеница, нут, оливки, помидоры, абрикосы, гранаты, финики и инжир. В качестве приправ используется мята, кориандр, петрушка, кардамон, корица, шафран, кунжут и тмин. Довольно популярной в Сирии является такая смесь как затар — порошок, состоящий из различных специй. В его состав может входить тимьян, кунжут, тмин и другое[7]. Мясо, используемое в приготовлении, - это в основном баранина и птица, в прибрежных районах также рыба. Свинина, как и во всех мусульманских странах, не обрабатывается и не употребляется в пищу, однако в изобилии добавляются чеснок, лук и оливковое масло. В качестве кисломолочных продуктов используются чаще всего те, которые приготовлены из овечьего молока. Козье и коровье молоко используется очень редко[7].

В Сирии очень полезная традиция – считать свежесть продуктов первостепенной[7]. Продукты ежедневно покупаются свежими, особенно это касается овощей и фруктов, которые в благоприятном климате растут практически круглый год. При этом большинство магазинов специализируются на одном типе продуктов питания, некоторые пекарни даже на отдельных хлебобулочных изделиях, некоторые, например, на лепешках, другие — на выпечке в европейском или восточном стиле. Часто всего сирийцы из-за экономии покупают необработанные, неочищенные продукты в больших количествах, и перерабатывают их дома[8].

Рынки предлагают местные фрукты и овощи, а также мясо и хлеб. Постоянные продукты питания, такие как рис или мука покупаются в супермаркетах. Замороженные продукты почти не используются в сирийской кухне. В качестве гарнира к блюдам покупается лаваш, в сельской местности обычно пекут домашние лепешки[8].

В прибрежных регионах часто употребляется напиток аль-мате[9], напиток с кофеином,приготовленный из измельченных листьев йерба мате.

Сирийскую кухню можно назвать диетической и полезной потому, что основными продуктами, которые используют для приготовления блюд, являются всевозможные овощи, кисломолочные продукты, зерновые культуры и специи[7].

Общей для всего Средиземноморья является постоянная готовность к визиту гостей[7]. По сирийским традициям все блюда в Сирии приносят на большом подносе и подают одновременно. Есть можно все, что приглянется. Маленькими порциями никто не готовит и не подает, потому посуда и кухонная утварь огромных размеров[10]. Гостю, не позволят встать из-за стола, пока на нем остается пища, а с другой стороны, гость своим аппетитом демонстрирует отношение к хозяину: чем больше он съел, тем большее уважение он выказывает[11]. Едят в Сирии правой рукой, а в левой держат плоский хлеб (хубз — арабское слово, обозначающее хлеб), помогая при еде. Хлеб служит одновременно и посудой – для сбора кусочков пищи – или салфеткой, чтобы незаметно вытереть немного соуса с пальцев[12]. Индивидуальные тарелки, вилки и ножи обычно не сервируют, но по просьбе гостя они обязательно появятся. Ограничения в пище касаются, прежде всего, мусульманского запрета на алкоголь и свинину.

Многие блюда сирийской кухни необычайно трудоемки, поскольку сирийцы очень любят фаршировать и взбивать различные продукты. К таким блюдам можно отнести фаршированные кабачки (махши), виноградные листья (сарма), а также киббех (или кубба) — это шарики из бургуль, нафаршированные мясом с гранатом и орехами[7].

Сирийский завтрак

Как и во многих других странах, в Сирии употребляют на завтрак кофе или черный чай с сахаром, едят лепешки с фул медаммес, оливками, мусаббахой (кашей из нута), а также джемом или сыром. (Известные местные сыры халлуми, аккави[14], балади или Meshallala) Типичное блюдо на завтрак Таамея ( или Фалафель), которые рано утром завозятся в продуктовые лавки. Также готовят яичницу или омлет[15].

В качестве позднего завтрака в выходные дни многие сирийские семьи едят похожие на пиццу лепешки (манакиш), покрытые тимьяном, сыром или фаршем. Их можно купить во многих пекарнях Леванта[16].

Обед в сирийской кухне с 13 до 16 часов обед, по возможности в семейном кругу. Обед состоит из нескольких блюд, которые включают супы и закуски, а также десерт. Предпочтения в основном блюде разные. Они варьируются от йогурта с мясом и луком, альшакерих, до киббех (пельмени из булгура с нарезанным и луком) до шашлыка дайри (лаваш, фаршированный особенно острым мясом). В качестве гарнира обычно едят рис или булгур[15].

В полдень многие кулинарные кухни предлагают так называемый фатаир. Это фаршированные пельмени, а также шаурму или шашлык из куриного мяса, шиш тавук[17].

Ужин приходится на время между 19 и 22 часами. Он бывает легкий и включает в себя ингредиенты, аналогичные завтраку, но он также может быть и сытным. В зависимости от предпочтений и региона горячую еду употребляют не реже одного раза в день, но также могут готовить дважды в день[15].

Начинается ужин с различными меззе, которые могут быть также основной едой. Эти маленькие блюда могут быть намазаны сливочными пастами, такими как хумус и соус из баклажанов (батериш), добавляются к жареным или маринованным овощам (мусака) с йогуртовым соусом (кашк) или посыпаются хлебом с общей тарелки. Свежие салаты из помидоров, пшеницы и нарезанной петрушки (табуле), также входят в число закусок[17].

В качестве основного блюда обычно подают мясо на гриле (машави) из курицы или говядины, к нему в качестве гарниров подают свежий лук, петрушку или жареные помидоры; кроме того — фаршированные кабачки или баклажаны (макдус), запеканка, мясные шарики в томатном соусе, давуд-паша. Еще одно блюдо, типичное для сирийской кухни, - это стручки бамии, приготовленные в томатном соусе, по-арабски бамья( بامية )

Меззе — набор закусок, которые обычно подаются вместе с арабским хлебом до основного блюда в сирийской кухне, за ним следует кофе со сладкими кондитерскими изделиями и / или фруктами[18].

Разнообразие горячих и холодных закусок отличает сирийскую кухню. Их подают в начале каждой сирийской трапезы. Помимо салатов и орехов, на общественных мероприятиях на середину стола часто подается до 40-50 небольших закусок, называемых меззе. Типичные закуски включают фаттуш, хумус и табулех. Во всем Леванте жива традиция меззе, которая зародилась еще во времена Османской империи. Тип блюд меззе сильно варьируется как в сезонных, так и в региональных вариантах. Меззе с рыбой распространены в морских районах. В горах в основном подают блюда меззе с мясом. Свежие салаты и летние фрукты являются типичными закусками летом[19].

Сарма

Сарма — фаршированные виноградные листья. Блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка как правило готовится из мясного фарша с рисом.

Кебаб (كباب)— блюдо из жаренного мяса, готовится на гриле, преимущественно из баранины. Подается с острым томатным соусом и алеппским перцем. Существует около 26 вариантов сирийского кебаба.

Кебаб хашхаш из Алеппо

Киббех

Киббех (куббе, Kubbeh) — сирийское блюдо, представляет собой своеобразные пирожки из дробленого булгура и фарша ягнёнка со специями и луком с различными начинками. Киббех жарят, запекают, готовят на гриле. Считается национальным сирийским блюдом. По умению хорошо и быстро готовить киббех в Сирии оценивают невесту и будущую хозяйку дома[18].

Куса махши

Махши - известное во многих ближневосточных странах блюдо, подаваемое в Сирии, готовится из овощей (обычно кабачков —كوسا / куса,или баклажанов —باذنجان / бадхинджан) фаршированных (محشي / махши) говяжьим фаршем, бараниной или бараниной, орехами и рисом.