Печенье

Пече́нье (англ. cookie) — небольшие мучные кондитерские изделия различной формы и пониженной влажности. Выпекается из различных видов теста.

Классификация[1]
  • Печенье (бисквит, от англ. biscuit — сухое печенье)
    • Сахарное (пример: Юбилейное).
    • Полусахарное (Звёздочка, Казбек, Дальневосточное) — изготавливается из специальной муки крупного помола по рецептуре затяжного печенья.
    • Затяжное (Мария).
  • Сдобное печенье (петифур)
    • Песочное (из песочного теста, пример: Курабье бакинское)
    • Овсяное.
    • Печенье-сухарики (Ватрушка, Кексики с фруктовой начинкой, Московские хлебцы, Рубэ).
    • Печенье типа пирожных (Мечта, Сахарная трубочка с шоколадом, Стефания).
    • Сбивное печенье
      • Бисквитно-сбивное (Ленинградское, Сахарное, Союзное, Цветочек).
      • Белково-сбивное и миндально-ореховое (Восточное, Лакомка, Миндальное, Южное).
  • Сухое печенье

Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста[2] при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Сорта

См. также

Примечания
  1. Товарный словарь, 1959.
  2. Замес теста на производстве

Литература
  • Печенье // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 946—989
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.