Песочное тесто
Песочное тесто — тесто с большим содержанием жира (26 %) и сахара (18 %), с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут[1].
Из песочного теста выпекают пироги, торты, пирожные; из ароматизированного песочного теста (с ванилином, пряностями) — печенье[2].
Технология приготовления
Основной состав[2]: мука 1 стакан, сахар 1/4 стакана, масло сливочное или маргарин 100 г, яйца 1/2 шт. Масса выпеченной заготовки 300 г.
Смешивают до однородного состояния муку, сахар, масло, яйца. Засыпают муку и замешивают тесто.
Перед разделкой температура теста должна быть 15—20 °C. Более холодное тесто трудно раскатать, более тёплое будет крошиться из-за растаявшего масла.
Высокие куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому его раскатывают в пласты толщиной не более 4—8 мм. Пласт выпекают целиком или нарезают кусочками нужной формы. Противень не смазывают, большое содержание жира не даст изделию пристать к нему. Выпекают при температуре 230—250 °C до золотистого цвета поверхности изделия. Готовые изделия очень хрупкие[2].
Литература
- Кенгис Р. П. Изделия из песочного теста. Изделия из ароматизированного песочного теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 86—89. — 240 с.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Изделия из песочного теста // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 79. — 252 с. — 45 000 экз.
- Ратушный А. С. Песочное тесто // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 263. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.