Заварное тесто

Заварное тесто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. Клейковина при этом уплотняется и во время выпекания не даёт парам воды выйти наружу, поэтому внутри теста образуются пустоты[1].

Заварное тесто

Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры и профитроли.

Заварка[2] в промышленном хлебопечении — часть муки, заливаемая кипятком с последующим внесением солода. Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке некоторых сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, наиболее известный сорт заварного хлеба — бородинский[3].

Кроме того, из заварного теста готовят вареники, пельмени, манты, чебуреки, некоторые виды лепёшек, пирогов. Такое тесто отличается эластичностью и податливостью.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объём. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.