Тесто

Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом[1] муки с различными другими продуктами (в зависимости от вида теста), основными из которых являются: вода, жиры, яйца, сахар, соль, разрыхлители (дрожжи, сода)[2]. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов[3].

Для термина «Тесто» см. также другие значения.

Некоторые виды теста:

  • белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки[4];
  • бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
  • блинное — жидкое тесто для блинов;
  • дрожжевое (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи; это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом[5], тесто из ржаной муки как правило разрыхляют хлебной закваской[6];
  • заварное — тесто, муку для которого заливают горячей водой или молоком;
  • панировочное — жидкое тесто, в которое окунают продукты перед обжаркой;
  • песочное — рассыпчатое тесто с повышенным содержанием жира;
  • пресное — бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепёшек (мацы, лаваша, опресноков), лапши, оболочки пельменей;
  • сдобное — тесто с повышенным содержанием сдобы (сахара, масла, яиц);
  • слоёное — многослойное тесто с разделяющими жировыми слоями;
  • сахарное — используется при декорации из теста, а также для некоторых типов блинов и печенья.

Примечания
  1. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
  2. Барыкин К. К., Коваленко М. А. Тесто // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 120. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  3. Тесто // Большая советская энциклопедия. Том 25. — 3-е изд. — М., 1976. — С. 514.
  4. Кенгис, 1982, Изделия из белкового теста, с. 210.
  5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Тесто.
  6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Хлеб.

Литература
  • Тесто (с. 623—627). Хлеб (с. 670—671) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
  • Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 240 с.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с. — 45 000 экз.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.