Хлебная закваска

Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки[1].

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий)[2]. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб[1].

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля[3].

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis, открытых в начале 1970-х годов[4]. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско»[5]. Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии[6].

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens[7].

См. также

Примечания

Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3. (англ.)
The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
Sugihara T. F., Kline L., Miller MW. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action (англ.) // Appl Microbiol. : journal. — 1971. — March (vol. 21, no. 3). — P. 456—458. — PMID 5553284. (англ.).
Patricia Gadsby. The Biology of . . . Sourdough (неопр.) // Discover. — 2003. — September. (англ.)
Why San-Francisco does sourdough best
Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S. Microbiology of Salt Rising Bread (англ.). W V Med J.. The West Virginia medical journal (июль 2008). Дата обращения: 2 мая 2020.

Ссылки

Why San-Francisco does sourdough best — обзорная статья BBC (англ.)

Литература

Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[Bread_baking:_an_artisan’s_perspective-1] Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3. (англ.)

[2] The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)

[3] Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)

[pmid5553284-4] Sugihara T. F., Kline L., Miller MW. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action (англ.) // Appl Microbiol. : journal. — 1971. — March (vol. 21, no. 3). — P. 456—458. — PMID 5553284. (англ.).

[5] Patricia Gadsby. The Biology of . . . Sourdough (неопр.) // Discover. — 2003. — September. (англ.)

[6] Why San-Francisco does sourdough best

[7] Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S. Microbiology of Salt Rising Bread (англ.). W V Med J.. The West Virginia medical journal (июль 2008). Дата обращения: 2 мая 2020.