Ржаной хлеб

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. Митрополит Иоанн (Снычев) писал, что излюбленной пищей царя Алексея Михайловича был ржаной хлеб, который украшался лишь солью, вином и соленым грибом[4]. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[5]. На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.

С конца 1990-х годов сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до Великой Отечественной войны ржаной хлеб составлял 70 %)[6]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом[6].

В настоящее время^{[когда?]} производство чисто ржаного хлеба - большая редкость. Как правило, продаётся ржано-пшеничный[1] хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного[1] хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.

Слово хлеб Maize в латышском образовано от балтского maiž-.[7] Традиционный ржаной хлеб - важная часть материальной и духовной культуры Латвии, которая связана с национальной идентичностью и является важным ее символом.[8][9] Хлеб часто упоминается в дайнах. «Латышские дайны» («Latvju dainās») упоминает много характеристик хлеба, но особенно упоминает теплый, чистый и ржаной хлеб.[8]

14-15 вв. в городах Латвии были созданы примитивные пекарни, где круглосуточно пекли хлеб, и была создана новая профессия пекарь[10]. В Латвии в 1920-х и 1930-х годах активно развивалась хлебная промышленность. Как в городских, так и в сельских районах существовало большое количество частных пекарен. Большая часть работы в пекарнях была механизированной. У каждого мастера были свои секреты.[10][7] Мастер-пекарь Албертс Блумбергс разработал технологию производства сладкого и заквасочного хлеба и технологию ржаного хлеба[10][7] В 80-е годы прошлого века в Латвии выпечке хлеба уделялось больше внимания, и постепенно возродились традиции выпечки хлеба[10].

В 1978 году был принят республиканский стандарт (РСТ Латв. ССР 815–78). В качестве сырья разрешалось использовать только ржаную муку (75% — ржаная обойная мука, 25% — ржаная сеяная мука).[11]

В 2005 году в Аглоне открылся музей хлеба[12]. В 2009 году ржаной хлеб был включен в Культурный канон Латвии среди 99 самых выдающихся и значимых культурных ценностей латвийского народа. Самые крупные производители хлеба в Латвии - Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve “Lāči”, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora[7]

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного[13], однако он хуже усваивается.

Из-за повышенной кислотности (7—12°)[1], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % [14]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[15]

В России: простой, заварной (из заварного теста), бородинский, московский, житный, орловский, подмосковный, столовый, пеклеванный «Виру», минский, рижский[1]. В других странах: рейкялейпя (финский), рупьмайзе (латышский), пумперникель (немецкий).

• Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 227—231 — 890 с.
• Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М.: Пищепромиздат, 1959. — 198 с. — 2000 экз.
• ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.