Патока

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2].

Патока
Общие
Хим. формула C18H32O16
Классификация
Рег. номер CAS 9050-36-6
PubChem 62698
Рег. номер EINECS 232-940-4
SMILES
InChI
ChEBI 18398
ChemSpider 56445
Безопасность
NFPA 704
1
1
0
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
 Медиафайлы на Викискладе
Затопление Бостона патокой в 1919 году

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Химический состав

Чаще всего патоку получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150 °С.[5]. При полимеризации образуются пектины. При этом происходит также необратимая реакция разложения глюкозы с образованием гидроксиметилфурфурола и других веществ, обладающих свойствами кислот.[6]

Схема процесса производства патоки

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

В мелассе и, в меньшей мере, в патоке содержатся ацетон и некоторые другие ароматические и токсичные вещества.[7]

Качество патоки, согласно ГОСТ Р 52060-2003, кроме содержания углеводов, определяется кислотностью и зольностью. Зола содержит оксиды фосфора, кальция и кислотное основание кислоты, используемой при гидролизе.[5]

В пищевой промышленности

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[8]

В России

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[8] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[9], объём внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[10].

Влияние на здоровье

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, из-за высокого содержания сахара.[11]

Примечания
  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Патока — статья из Большой советской энциклопедии. 
  3. ГОСТ Р-52060-2003 «Крахмальная патока».
  4. Кленовый сироп, патока и ещё 6 натуральных заменителей сахара.
  5. Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, E.C. Сергачёва, Е. В. Соболева, Санкт-Петербург, 2015
  6. Компьютерное моделирование процессов пищевых производств, Курган 2005
  7. Технология спирта Издание 3 (1960) — [ c.26 ]
  8. «Патока и паточные продукты» Архивировано 3 мая 2009 года.
  9. Обзор российского рынка крахмалопродукции
  10. Рынок сахара и сахарной свёклы: итоги-2016 и перспективы-2017
  11. Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Литература
  • Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
  • Патока // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 742—743 — 581 с.
  • Похлёбкин В. В. Патока // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 280. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.