Инвертный сахар

Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом.

Инвертный сахар является продуктом гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде. В сахарорафинадном производстве инвертный сахар образуется вследствие отсыревания сахара и под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов при неправильном хранении на заводских складах[1].

Получение

Получают кипячением раствора свекловичного или тростникового сахара с небольшим количеством воды и минеральной или органической кислоты (соляной, лимонной, виннокаменной, молочной). В завершении процесса кислоту нейтрализуют двууглекислой содой[2].

Использование

В кулинарии инверсия сахара, то есть гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара, происходит при варке фруктов и сиропов. Если при приготовлении компотов и киселей закладывать фрукты в сахарный сироп, конечный продукт получится более сладким, поскольку инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, за счёт повышенной сладости фруктозы. Катализатором инверсии сахара в кулинарии является лимонная кислота. В процессе тушения свёклы для борща инверсия сахара происходит при добавлении уксуса. Инвертный сахар в кондитерских и булочных изделиях задерживает черствение за счёт высокой гигроскопичности фруктозы. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения её кристаллизации и в тесто для задерживания процесса черствения[3][4].

Используют при изготовлении искусственного мёда, в производстве напитков: джина, виски, пива, игристого вина. Применяют вместо маннита при титриметрическом определении бора.

См. также

Примечания
  1. И. Ф. Зеликман, 1947.
  2. Товарный словарь, 1958.
  3. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  4. А. С. Ратушный, 2016.

Литература
  • Мёд искусственный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 505 — 588 с.
  • Инвертный сахар // Краткая химическая энциклопедия / Ред. кол. И. Л. Кнунянц (отв. ред.). — М.: «Советская энциклопедия», 1963. — Т. 2. — Стб. 228 — 1088 с. — (Энциклопедии. Словари. Справочники). — 85 000 экз.
  • Инвертный сахар// Л. К. Мартенс. Техническая энциклопедия. 1929. Т. 9. Стб. 51—53
  • П. М. Силин. Инверсия // Технология сахара. — 2-е. — М.: «Пищевая промышленность», 1967. — С. 61—62. — 625 с. — 12 000 экз.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Инвертный сироп // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 32. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Ратушный А. С. Инвертный сахар // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 156—157. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • И. Ф. Зеликман. Основные причины порчи сахара и меры по их устранению // Технология сахарорафинадного производства. — Государственное издательство технической литературы Украины. — К., 1947. — С. 13—15. — 209 с. — 5000 экз.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.