Инвертный сахар

Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом.

Инвертный сахар является продуктом гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде. В сахарорафинадном производстве инвертный сахар образуется вследствие отсыревания сахара и под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов при неправильном хранении на заводских складах[1].

Получение

Получают кипячением раствора свекловичного или тростникового сахара с небольшим количеством воды и минеральной или органической кислоты (соляной, лимонной, виннокаменной, молочной). В завершении процесса кислоту нейтрализуют двууглекислой содой[2].

Использование

В кулинарии инверсия сахара, то есть гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара, происходит при варке фруктов и сиропов. Если при приготовлении компотов и киселей закладывать фрукты в сахарный сироп, конечный продукт получится более сладким, поскольку инвертный сахар более сладкий, чем сахароза, за счёт повышенной сладости фруктозы. Катализатором инверсии сахара в кулинарии является лимонная кислота. В процессе тушения свёклы для борща инверсия сахара происходит при добавлении уксуса. Инвертный сахар в кондитерских и булочных изделиях задерживает черствение за счёт высокой гигроскопичности фруктозы. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения её кристаллизации и в тесто для задерживания процесса черствения[3][4].

Используют при изготовлении искусственного мёда, в производстве напитков: джина, виски, пива, игристого вина. Применяют вместо маннита при титриметрическом определении бора.

См. также

Примечания

Литература

  • Мёд искусственный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 505 — 588 с.
  • Инвертный сахар // Краткая химическая энциклопедия / Ред. кол. И. Л. Кнунянц (отв. ред.). М.: «Советская энциклопедия», 1963. — Т. 2. — Стб. 228 — 1088 с. — (Энциклопедии. Словари. Справочники). 85 000 экз.
  • Инвертный сахар// Л. К. Мартенс. Техническая энциклопедия. 1929. Т. 9. Стб. 51—53
  • П. М. Силин. Инверсия // Технология сахара. — 2-е. М.: «Пищевая промышленность», 1967. — С. 61—62. — 625 с. 12 000 экз.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Инвертный сироп // Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1965. — С. 32. — 252 с. 45 000 экз.
  • Ратушный А. С. Инвертный сахар // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 156—157. — 440 с. 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • И. Ф. Зеликман. Основные причины порчи сахара и меры по их устранению // Технология сахарорафинадного производства. — Государственное издательство технической литературы Украины. К., 1947. — С. 13—15. — 209 с. 5000 экз.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.