Кисель

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох)[1][2][3][4][5][6].

Кисель кислый зерновой

Овсяный кисель
Входит в национальные кухни
белорусская кухня и русская кухня
Страна происхождения Киевская Русь
Компоненты
Основные крупа, мука
Возможные соль
Родственные блюда
В других кухнях дежень
Рецепт в Викиучебнике
 Медиафайлы на Викискладе
Кисель сладкий фруктово-ягодный
Входит в национальные кухни
белорусская кухня и русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные крахмал
Возможные сахар, фрукты, ягоды, молоко
Родственные блюда
В других кухнях желе, компот
Рецепт в Викиучебнике
 Медиафайлы на Викискладе
Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[6], белый кисель[7], традиционный кисель[8]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[9][6][10]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[11]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[10]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[9], которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии)[12] или к кашам (в загустевшем виде)[13]. Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах[14]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[7]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[3] третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[15]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно в фруктово-ягодные кисели добавляют картофельный крахмал, а в молочные и миндальные  — кукурузный. Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.[16]

Кисель начинают варить из готовых сухих концентратов или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка[6].

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[17], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть»[18]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[8].

История киселя
Оборона Белгорода: кисель из колодца. Миниатюра Радзивиловской летописи

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[15].

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнах[15]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[11].

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[19]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ — продавец овсяного киселя.
«Молочная речка и кисельные берега»
Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[20], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

— Повесть временных лет[21][22]

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[23]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики[24]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[25]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[26].

Мучной кисель был обязательным блюдом на поминках

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур[8]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[8].

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[27]. У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[28]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[29]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю[27]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[30].

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[31] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[29]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[29][32].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[33]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[34]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[35].

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[36][37][38].

Виды традиционных киселей

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белоруссов, западных славян, а также у прибалтийских народов[39]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршества[40].

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[41]. На Русском севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[42].

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[43].

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[44].

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[45].

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[46].

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[47]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[48]. Перед подачей поливают растительным маслом[47] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка, чем обеспечивают защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы
  • Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь[24].
  • Царю и киселю место всегда найдётся[24].
  • Та же опара, да кисель другой[24].
  • Мужик простой, что кисель густой[24].
  • Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг[49].

См. также

Примечания
  1. Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. Кисель, Толковый словарь русского языка Ефремова Т. Ф.
  3. Кисель, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
  4. Кисель, Толковый словарь русского языка Ушакова.
  5. Логашова, 1998, с. 84.
  6. В. В. Похлёбкин, 2015.
  7. Кисель // РЭМ
  8. Валенцова, 1999, с. 496.
  9. Боданов и др., 2002, с. 267.
  10. Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  11. Судьина, 2013.
  12. ПТНКРО, 2001, с. 93.
  13. Черёмухина, 2013, с. 133.
  14. Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula — from isolation to application (недоступная ссылка). Дата обращения: 31 марта 2017. Архивировано 13 июня 2018 года.
  15. Гуманитарный словарь, 2002.
  16. В.Г.Значкова. Дешёвый стол. — Москва. — Военное издательство, 1993. — С. 361. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
  17. Шанский, Боброва, 2004.
  18. Фасмер, 1986, с. 239.
  19. Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
  20. Фольклор в «Повести временных лет»
  21. Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
  22. Сказание о белгородском киселе
  23. Ковалев и др., 2000, с. 411.
  24. Даль, 1880—1882.
  25. Белов, 2011.
  26. Воронина, 1999, с. 411.
  27. Агапкина, 1999, с. 227.
  28. Кабакова, 1999, с. 569.
  29. Валенцова, 1999, с. 497.
  30. Агапкина, 1999, с. 228.
  31. Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — М.: Gnozis, 2004—318 с. — ISBN 5-94244-003-4 — С. 287
  32. Молочные реки кисельные берега // Большой фразеологический словарь русского языка. — АСТ-Пресс. — М., 2006.
  33. Ковалев и др., 2000, с. 413–414.
  34. Бердышев, 1988.
  35. Ольхов, 2015, с. 126.
  36. Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine, Teammy.
  37. ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
  38. Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru — Общепит в России.
  39. Гонтарь, 2001, с. 114.
  40. Воронина (Зерновые), 2004, с. 129.
  41. Симоненко, 1892, с. 301.
  42. Власова, 2001, с. 398.
  43. Ковалев и др., 2000, с. 411–412.
  44. Ковалев и др., 2000, с. 413.
  45. Воронина (Традиции), 2004, с. 51.
  46. Шангина, 2004, с. 207.
  47. Ковалев и др., 2000, с. 191.
  48. Кушнер, 1960, с. 159.
  49. Пословицы и поговорки о киселе

Литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.