Толокно

Толокно́ (кама, талкан) — толчёная[1] в ступе[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных[3] и очищенных зёрен[4] злаков. У русских, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень, горох, рожь и пшеница в смеси.

Этимология

Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)[5].

Описание

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки[1]. Толокно содержит лецитин[6].

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama[7][8], фин. talkkuna[5]) делают также из ржи и гороха.

Толокно (талкан)[9][10] известно также в кухне азиатских народов: алтайцев, бурят, казахов, башкир, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов[11]. Киргизы варят похлебку из ячменного толокна (кирг. талкан[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

Применение

Толокно является уникальным биологическим компонентом для фарша колбасных изделий, при том что количество таких органических наполнителей крайне ограничено. Овсяное толокно используется на предприятиях общественного питания как ингредиент для приготовления каш и киселей[14].

Овсяное толокно — один из компонентов питания для спортсменов. Оно входит в состав каш на зерновой основе, наряду с твёрдой пшеницей, семенами чечевицы, зерном гороха и кукурузы[15].

См. также

Примечания
  1. Похлёбкин, 2015.
  2. Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  3. [slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html Толокно] // Толковый словарь Ефремовой. 2012
  4. Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — С. 1341. — 1600 с.
  5. Фасмер, 1987, с. 73.
  6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  7. Живая старина, издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — СПб.: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60
  8. Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия / ред. Г. М. Лаппо — М.: Мысль, 1984—348 с. — С. 44
  9. Вопросы языкознания, Выпуски 1-3 — М.: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41
  10. Валл М. Н. Исследования по грамматике и лексике енисейских языков — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76
  11. Толокно
  12. Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи Архивная копия от 13 декабря 2016 на Wayback Machine — стр. 96
  13. Киргизы // Энциклопедия Китая
  14. Куцова Алла Егоровна, Куцов Сергей Владимирович, Сергиенко И.в, Лютикова Алина Олеговна. Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения // Вестник международной академии холода. — 2015. — Вып. 2. — ISSN 1606-4313.
  15. Елисеева Людмила Геннадьевна, Грибова Наталья Анатольевна, Беркетова Лидия Владиславовна, Крюкова Елизавета Вячеславовна. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) // Пищевая промышленность. — 2017. — Вып. 2. — ISSN 0235-2486.

Литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.