Кулага (блюдо)
Кула́га (саламата[1], солодуха[2], киселица, белор. саладуха[3], кулага, кваша[4]; укр. кваша[5], кулага) — восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу[6].
| Кулага | |
|---|---|
 Современная жидкая кулага | |
| Входит в национальные кухни | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Саламата, Кислый зерновой кисель |
В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода», диал., укр. кула́га.
Настоящая кулага
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.
Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно с токоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья[7].
Кулага была любимым мучным блюдом белорусов. Блюдо могло употребляться с отварным картофелем, а дети макали в него хлеб. Обычно её готовили из пророщенного солода. Встречается дифференциация в названии: если в неё добавляли мёд или сахар, то блюдо называли солодухой. Если добавляли ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву), то блюдо называли кулагой. В последнем случае блюдо могло готовится и без солода[8].
Украинцы готовили кулагу (квашу) как из ржаной, так и из гречневой муки[5], или их смеси. Это было традиционным блюдом на второй неделе поста. Ее делали следующим образом: в горшок или чугунок наливали тёплую воду, бросали туда вишневые листья, горсть солода, горсть гречневой и две горсти ржаной муки, разводили смесь кипятком и размешивали, добавляя ещё кипятка, солода. Затем ставили в тёплое место и ждали, пока кваша закиснет. Считалось, что нельзя готовить квашу по пятницам и воскресеньям[9].
Кулага без солода
Кулага без солода (кулага ягодная по-белорусски) готовится быстрее и проще, чем настоящая. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием русской кулаги и далека от её вкуса[7].
Поговорки
- Кулажка не бражка (не пьяна, ешь вволю).
- Русский гостинец — кулага с саламатой.
См. также
Примечания
- Даль, 1880—1882.
- Борисова Л. В. Концепт «Пища» в культурологическом пространстве русского языка // Вестник Чувашского университета, 2013
- Лутовинова, 2005, с. 20–22.
- Шаповалова Л. И. Наименования продуктов питания и блюд в говорах могилевско-смоленского пограничья (этнографический и исторический аспект) // Актуальные вопросы исторической лексикологии и лексикографии: межвузовский сборник научных трудов — Смоленск: СГПУ, 2000. — С. 117
- Кваша // Словник української мови : в 11 т.. Т. 4. — К.: Наукова думка, 1973
- Ліс, 1989, с. 281.
- Похлёбкин, 2015.
- Новогродский Т. А. Традиционные блюда и напитки белорусов // София: электронный научно-просветительский журнал. 2018. № 2. — Минск: БГУ, 2018 — С. 102
- Лавренюк А. Піст та традиційні пісні страви народної кухні українців — Наукові записки Тернопільського національного педагогічного університету ім. В. Гнатюка. Сер. Історія, 2014, Вип. 1, ч. 1 — Тернопіль: Тернопільський національний педагогічний університет, 2014 — С. 192
Литература
- Похлёбкин В. В. Кулага // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 172. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кулага // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 2.
- Кулага, еда // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Кулага // Словарь Ефремовой
- Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8. (недоступная ссылка)
- Кулага — живое тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
- Кулага // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж.
- Ліс А. С. Купалле // Этнаграфія Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Мн.: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9. (белор.)