Гречневая мука

Гречневая мука — пищевой продукт, получаемый помолом очищенного зерна гречихи или гречневой крупы, предназначенный для производства хлебобулочных и кондитерских изделий в смеси с пшеничной и ржаной мукой. На производство гречневой муки первого сорта идёт ядро гречихи, очищенного зерна гречихи пятой и шестой фракции или готовой гречневой крупы. При производстве хлебобулочных изделий доля гречневой муки по рекомендациям должна составлять до 7 % от массы муки. Если содержание гречневой муки в общей мучной массе хлеба превышает 20 %, качество конечного изделия снижается по ряду органолептических и физико-химических показателей[1].

Немецкий гречневый торт с брусничным конфитюром

В России из гречневой муки, для клейкости в смеси с пшеничной, пекут блины, которые получаются с красивым кофейным оттенком[2]. В немецкой кухне на гречневой муке пекут бисквитные торты[3] и добавляют в качестве наполнителя в вестфальскую кровяную колбасу панхас[4].

Примечания
  1. А. Романов, 2019.
  2. gastronom. ru: Гречневые блины
  3. essen-und-trinken.de: Гречневый торт с брусникой (нем.)
  4. Маркина Л. Г. PANHAS ПАНХАС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 739. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.

Литература
  • Романов А. Мука гречневая // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.: Ресторанные ведомости, 2019. — С. 244. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.