Кленовый сахар

Для производства кленового сахара преимущественно используются три вида кленов: сахарный клён (Acer saccharum), чёрный клён (A. nigrum) и красный клён (A. rubrum). Эти сорта были выбраны из-за высокого содержания сахарозы (примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. Однако для производства кленового сахара могут использоваться и другие (но не все) виды клёна, в частности, клён ясенелистный (Acer negundo), клён серебристый (A. saccharinum) и клён крупнолистный (A. macrophyllum).

Аналогом кленового сахара является пальмовый сахар, в частности, кокосовый.

Демонстрация традиционной индейской техники изготовления кленового сахара.

Изготовление кленового сахара было известно индейцам доколумбовой Америки, которые предпочитали кленовый сахар кленовому сиропу из-за удобства транспортировки и хранения. Уже первые европейские поселенцы переняли у индейцев производство сахара: известно что в 1631 году английское торговое судно перевозило кленовый сахар из колонии Массачусетского залива в Новый Амстердам (будущий Нью-Йорк)[1]. К середине XVIII века процесс производства кленового сахара был уже достаточно известен, чтобы попасть в «Энциклопедию» Дидро.

Тем не менее, на сегодняшний день основным продуктом, получаемым из кленового сока, является кленовый сироп, обладающий более выраженными и самобытными вкусовыми свойствами. Производство же кленового сахара не слишком рентабельно по сравнению с производством тростникового, и, особенно, свекловичного сахара, поэтому имеет ограниченный масштаб.

В Канаде кленовый сахар — это один из нескольких кленовых продуктов, производимых из кленового сока или кленового сиропа, наряду с кленовым кремом и кленовыми ирисками. Поскольку кленовые продукты считаются национальным брендом Канады, их качество строго регулируется местным законодательством.

• Lange, Michael (2017). Meanings of Maple: An Ethnography of Sugaring. University of Arkansas Press. ISBN 978-1-68226-037-1.
• Nearing, Helen; Nearing, Scott (2000). The Maple Sugar Book (50th anniversary ed.). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-890132-63-7.