Пальмовый сахар

Помимо кокосовой пальмы, основными источниками пальмового сахара являются пальмирская (англ.), финиковая, сахарная пальма и пальма нипа.

Пальмирская пальма (Borassus spp.) культивируется в Африке, Азии и на Новой Гвинее. Эта пальма находит себе много применений, начиная от использования древесины и изготовления шляп, и заканчивая получением пальмового сахара.

Из числа представителей рода Финиковая пальма для получения пальмового сахара чаще всего используется два вида, Phoenix dactylifera и P. sylvestris. Оба являются источниками пальмового сахара. P. dactylifera распространен в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. P. sylvestris произрастает в Азии, главным образом в Пакистане и Индии. Финиковые пальмы выращивают в основном ради их плодов — фиников. Пальмовый сахар делают из сока пальмы. Пальмовый сахар из финиковой пальмы не следует путать с финиковым сиропом, получаемым непосредственно из плодов.

Пальма нипа (Nypa fruticans) произрастает в тропических районах побережий Индийского и Тихого океанов. Это один из двух видов пальм, растущий в мангровых зарослях. Ствол пальмы при этом частично находится в воде, и только его листья и цветы возвышаются над водой. Пальмовый сахар производится из богатого сахаром сока.

Сахарная пальма (Arenga pinnata) произрастает в прибрежных и тропических районах Азии, главным образом в Китае, Малайзии и Индонезии. Сок сахарной пальмы, используемый для производства пальмового сахара, известен в Индии как гур, а в Индонезии-как гула-арен.

Кокосовая пальма (Cocos nucifera) является сырьём для производства кокосового сахара. Произрастает в прибрежных районах Индийского и Тихого океанов. Основными производителями кокосового сахара являются Таиланд, Индонезия и Филиппины.

Пальмовый сахар получают путем кипячения собранного сока до тех пор, пока он не загустеет до состояния пальмового сиропа. Пальмовый сироп может употребляться в пищу непосредственно, аналогично кленовому сиропу. Он продается в бутылках или жестяных банках,и имеет тенденцию сгущаться и кристаллизироваться с течением времени.

Однако чаще пальмовый сироп продолжают упаривать вплоть до получения пальмового сахара, который затем продаётся в виде брикетов или лепёшек (но может продаваться и в других формах выпуска). Пальмовый сахар может варьироваться по цвету от золотисто-коричневого до темно-коричневого или почти черного, как индонезийский гула арен.

Пальмовый сахар является ингредиентом как сладких, так и соленых блюд, используемых во всей Азии, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Пальмовый сахар известен под многими названиями и во многих вариантах, в зависимости от его происхождения, способа производства или региона. Пальмовый сахар называется гула джава («Яванский сахар») в Индонезии и гула малака («Малаккский сахар») в Малайзии. Существует определенная дифференциация в именовании пальмового сахара в Индонезии: термином «гула джава» или гула мера («красный сахар») обычно называют кокосовый сахар, тогда как сахар из сока сахарной пальмы называется гула арен. Сахар «гула джава» имеет более темный цвет и более выраженный сладкий вкус, чем у «гула арена».

В Индонезии и Малайзии пальмовый сахар используется достаточно широко, причём существуют блюда, специально рассчитанные преимущественно на использование пальмового сахара, такие как клепон (англ.) или чендол (англ.).

• Palm Sugar in Germany (PDF). Import Promotion Desk (IPD). CBI, Ministry of Foreign Affairs, The Netherlands.
• Vaughan, John; Geissler, Catherine (2009). The New Oxford Book of Food Plants. OUP Oxford. p. 107. ISBN 9780191609497.