Панировочное тесто

Панировочное тесто — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.[1] Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.

Рыба, жаренная в панировочном тесте

Основными компонентами панировочного теста являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определённого вкуса панировочное тесто готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции тесто доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

Главным показателем панировочного теста является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки панировочное тесто может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемое тесто.

Панировочное тесто бывает сладким, пресным, солёным. Для придания определённого вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень. По многим рецептам в панировочное тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Кляр

Нижеприведённый рецепт пирожков содержит самое раннее из доступных в Google Books упоминаний слова кляр в значении «панировочное тесто»:

Панированные рассольники с судаковым фаршем и зеленью.

Просеяв на пирожную доску муки крупитчатой 1 ½ фунта, влей на неё воды по пропорции, ложку масла, посоли и замесив тесто погуще, раскатай потоньше так, как на лапшу, после чего смажь водой и кладя понемного фаршу, сверху закрой тестом и обрежь резчиком; делая пирожки длинниками, заваляй их в кляре из хлеба и жарь в горячем масле в кастрюле; потом выложа на блюде подавай.

Примечание. Кляр делай так: влив в глубокую тарелку полстакана воды, положи туда соли, столовую ложку масла, горсть муки и размешай; таким образом кляр будет готов.

—Степанов, Герасим. Продолженiе к книгѣ: Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ Москва: Университетская типография, 1835, с. 19–20

К моменту написания вышеприведённого рецепта, в европейской кулинарии уже не менее пяти столетий использовался кляр — взбитый с равным количеством подслащённой холодной воды яичный белок, который перед выпечкой наносят на верхние и боковые поверхности хлебобулочных изделий с целью придания им румянца и глянца[2][3]. Например, в анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair)[4]. Посчитав, что слово кляр может служить родовым названием всех жидких покрытий для пирогов, автор рецепта назвал жидкое тесто для покрытия пирожков «кляром из хлеба».

Но с точки зрения этимологии и семантики, слово кляр (нем. Klar[5], от лат. clārus «прозрачный»[6]) не может служить родовым названием всех жидких покрытий для пирогов, поскольку не все они прозрачны. Кляром можно переносно назвать лишь прозрачную слизь[7], коей жидкое тесто не является.

Виды панировочного теста
  • Пивное панировочное тесто используется прежде всего для жарки рыбы и морепродуктов[8], но также мясных блюд[9] и луковых колец. Оно состоит из яйца, муки и пива, с добавкой соли и перца[10]; иногда добавляется растительное масло[11].

См. также

Примечания
  1. По-французски называется pâte à frire («тесто для жарки»); по-английски, batter («продукт взбивания»).
  2. The Columbian Cyclopedia Garretson, Cox, 1897. «GLAIRE, n. the white of an egg beaten up in an equal amount of water, a little sugar-candy being added, used as a glaze for pastry and leather.»
  3. Harmsworth's Household Encyclopedia Vol. 3 (G–Med), Harmsworth Encyclopedias, 1920. «Glair. The white of an egg, when used as a varnish for pastry, etc., is sometimes termed glair. The white is beaten up in the usual manner and brushed over the pastry before it is put in the oven. See Egg ; Glaze.»
  4. King Arthur's Death Penguin Books, 1988, p. 39.
    «There were cranes and curlews cunningly roasted,
    Rabbits in rare sauce richly hued,
    Pheasants flourished with flaming silver,
    And pies glazed with glair, and good things in plenty.»
  5. Pattermann, Wilhelm. Deutsch-englisches Wörter- und Phrasenbuch Alexa-Verlag, 1949, S. 660. «KLAR (Eiweiß des frischen Eies) glair; white of (an) egg.»
  6. Ogilvie, John (LL.D.). A Smaller English Dictionary Blackie and Son, 1872, p. 160. «Glair, n. Anything clear; the white of an egg, used as a varnish for paintings; any viscous, transparent substance resembling the white of an egg. [Old Fr. glaire—L. clarus, clear.]»
  7. Webster, Noah (LL.D.). The Portable Dictionary of the English Language London: Ward, Lock & Co., 1878. «GLAIR, n. the white of egg, any viscous transparent matter, slime»
  8. Популярные рецепты рыбы в пивном кляре. OBEER.RU (4 октября 2019). Дата обращения: 28 апреля 2020.
  9. Про кляр (англ.). Kреветка.ком - журнал о приготовлении пищи. Дата обращения: 28 апреля 2020.
  10. Рыба в пивном кляре. MySlo (2 марта 2018). Дата обращения: 28 апреля 2020.
  11. Пивной кляр. www.tvcook.ru. Дата обращения: 28 апреля 2020.

Литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.