Кляр

Кляр (нем. Klar[1], англ. glair, фр. glaire, лат. clāra[2] или clārum (ōvi), от лат. clārus «прозрачный»[3]) — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента[4][5][6].

КЛЯРЪ, м. (?). А когда похощешъ, по обрѣзе [книги] золотомъ накладывать, то обрезавши одну сторону. . . полиментомъ посыпать сухим. . . и кляром мазать много. . . а кляръ дѣлать изъ яишнаго белку, мало с водою растворенной. Сим. Перепл. худ., 22. XVII–XIX вв.
—Словарь русского языка XI–XVII вв. Выпуск 7, Наука, 1980, с. 191. Цитирована хранящаяся в РГАДА рукопись «Подлинник о книжном переплете» (XVI–XVII вв.), которую П. Симони включил в свой «Опыт сборника сведений по истории и технике книгопереплетного художества на Руси» (СПб., 1903).

Эта статья — о прозрачном и текучем компоненте яичного белка. Об эластичных панировках в кулинарии см. Панировочное тесто.

Яичный белок является гелем[7], состоящим из прозрачного золя (кляра), удерживаемого в ячейках трёхмерной сетки не вполне прозрачных нитей овомуцина[8][9]. При взбивании яичного белка нитевидные агрегаты молекул овомуцина рвутся[7], а их обрывки образуют пену и удаляются вместе с ней[10][11][12][13]. В результате получается «яичный белок, взбитый до кляра» (the white of an egg beaten to a glair[14]), который уже не тянется, а свободно течёт и растворяется в воде[5].

Высыхая, тонкий слой кляра образует твёрдое прозрачное покрытие[15]. Вероятно, уже со времён Древнего Египта[16] кляр используется как связующее для красок, а также в качестве подслоя («подвода» или «подпуска»[17]) под сусальные золото и серебро[18][19]. Начиная с XIV века, картины и книжные миниатюры, написанные красками на основе кляра, иногда «лакировались» кляром, полученным путём взбивания яичного белка без добавления воды[6], с добавкой винного спирта для текучести, а также мёда или сахара против растрескивания[20][21].

Кляр употребляется для придания глянца кожаным и хлебобулочным изделиям[22][23][24]. В анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair)[25].

Самое раннее упоминание слова кляр в значении «панировочное тесто» встречается в гастрономической книге Герасима Степанова, изданной в Москве в 1835 году[26]. Но с точки зрения этимологии и семантики, кляром (от лат. clārus «прозрачный»)[3] можно переносно назвать лишь прозрачную слизь[27], которой жидкое тесто не является.

Примечания
  1. Pattermann, Wilhelm. Deutsch-englisches Wörter- und Phrasenbuch Alexa-Verlag, 1949, S. 660. «KLAR (Eiweiß des frischen Eies) glair; white of (an) egg.»
  2. The Columbian Cyclopedia Garretson, Cox, 1897. «GLAIR, n. [Scot. glair or glaur, mud or slime; F. glaire, white of an egg—from mid. L. clārǎ, white of an egg—from L. clārǔs, clear]: the white of an egg; any viscous transparent substance resembling it; V. to smear or varnish with the white of an egg.»
  3. Ogilvie, John (LL.D.). A Smaller English Dictionary Blackie and Son, 1872, p. 160. «Glair, n. Anything clear; the white of an egg, used as a varnish for paintings; any viscous, transparent substance resembling the white of an egg. [Old Fr. glaire—L. clarus, clear.]»
  4. Лихачёв, Д. С.; Понырко, Н. В. Литература Древней Руси Наука (Ленинградское отделение), 1988, с. 167. «кляр, м. — яичный белок, сбитый с водой, использовался в качестве связующего при нанесении на обрез золота или краски (Сл. РЯ XI–XVII вв. М., 1980. Вып. 7. С. 191)»
  5. Thompson, Daniel Varney. The Materials and Techniques of Medieval Painting Dover Publications, 1956, p. 50. «The basic, standard medium for illumination was glair. Glair is the name given to white of egg which has been deprived of its natural stringiness by any of several methods. White of egg in its original state does not mix readily with water, but tends to preserve its structure. If it is whipped to a froth and allowed to stand, it turns into a watery liquid which flows smoothly from a brush or pen, and can be mixed in any proportion with water. It was sometimes prepared in the Middle Ages by squeezing the white of egg in and out of a sponge, instead of whipping it; and sometimes by the use of a wool or cloth filter.»
  6. Borradaile, Viola; Franck, Johanna M. Das Straßburger Manuskript: Handbuch für Maler des Mittelalters Callwey, 1982, p. 91.
    «White of egg. (Glaire) Eyger Clor
    The word eyger clor means simply white of egg but when the German term is used to denote the prepared painting medium made from white of egg, it is translated as glaire. Glaire for painting is made as follows: Put the white of an egg in a basin and beat it up with a whisk until the froth is so stiff that you can turn the basin upside down without the froth moving. Next pour over the beaten-up white three quarters of a tumbler of water and leave the mixture to stand overnight, the froth is then removed and the liquid is ready for use. In this Manuscript is to be found on page 29 another way of making glaire which may have been quicker than the receipt given above but would seem to be neither such a good nor so clean a process. N.B. Glaire made for use as a varnish was beaten up without the addition of water. See Gennini's Trattato.»
  7. Химический состав яйца птицы Зооинженерный факультет МСХА. «В белке куриного яйца найдены также протеины: овомукоид (12.7%), овокональбумин (9.0%), овоглобулин (6.7%), лизоцим и овомуцин (1.9%). Овомуцин — структурный протеин густого белка, обусловливающий его качество геля. В электронном микроскопе молекула овомуцина имеет вид длинной нити и, по-видимому, состоит из большого количества шариков, соединенных друг с другом. Разрушение геля густого белка при встряхивании объясняется разрушением этих нитеобразных агрегатов.»
  8. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института животноводства Том 18, Колос, 1950, с. 278. «Выпущенный из скорлупы и хорошо отделённый от желтка яичный белок — это жёлтый прозрачный золь, обладающий неоднородной структурой. Наряду с жидкой частью золя имеется некоторая внутренняя белковая сеть, которая может удерживать в себе золь и из которой его можно выдавить. При терпеливом отделении белкового золя можно получить эту сетку в форме некоторой части, так называемой стромы — нитевидных, тянущихся тяжей упруго слизистого вещества не вполне прозрачного вида.»
  9. Stary, Z. Mucosaccharides and Glycoproteins. In Ergebnisse der Physiologie Biologischen Chemie und Experimentellen Pharmakologie Bd. 15, 1959, S. 320.
    «Ovomucin … is heat stabile and forms solutions of high viscosity, indicating a threadlike molecular shape (Lanni, Sharp, Eckert, Dillon, Beard and Beard 1949).
    Egg white contains only small amounts of ovomucin. This substance seems to be a constituent of a spiral band, named chalaza, joining either end of the yolk to the shell. Another part of the β-ovomucoid is present in a viscous ("thick") layer of the egg white which is interposed between the outer and inner "thin" (= not viscous) layers of the egg white; both "thin" layers and the "thick" layer being arranged concentrically about the yolk. The ovomucin molecules seem to form in this "thick" layer a fibrous mesh, which imparts to the thick layer its property of coherence.»
  10. Messier, Paul. Protein Chemistry of Albumen Photographs Topics in Photographic Preservation, vol. 4, 1991. pp. 124–35. «In the egg, ovomucin is responsible for thickening the white. ... For example, frothing and straining has been found to lower the overall ovomucin content of egg white (MacDonnell 1954).»
  11. Carter, Thomas Christopher (ed.). Egg Quality: A Study of the Hen's Egg Oliver & Boyd, 1968, p. 279. «Properly ‘milled’ egg white, such as that produced in a Waring blender having a sharp cutting action, has an improved functional performance. Forsythe & Bergquist (1951) showed that this was due to the reduction of the length of the ovomucin fibres to the size that resulted in the maximum beating performance.»
  12. Poultry Science Vol. 42, Poultry Science Association, 1963, p. 1049. «Forsythe and Bergquist (1951) and MacDonnell et al. (1955) reported that when the foam is permitted to drain, the ovomucin fraction is concentrated in the foam portion of whipped egg white.»
  13. Carraro Alleoni, Ana Cláudia. Albumen protein and functional properties of gelation and foaming Scientia Agricola, vol. 63, no. 3, 2006. «The super-beating of the eggwhite makes the ovomucin insoluble, causing losses in the elasticity of the film involving the bubbles. Each successive beating of the drained foam liquid requires a longer period of beating and yields less stable products (MacDonnel et al., 1955; Cunningham, 1976). Large quantities of ovomucin are removed in the first beating, and the drained liquid that is collected of eggwhite foam is identical to that from fresh eggwhite.»
  14. The Philosophical Works of the Honourable Robert Boyle Esq. Vol. III, London, 1725, p. 670. «To four ounces of plantain-water, add three or four spoonsfull of red rose-water, and mix very well with these the white of an egg beaten to a glair: sweeten the mixture with a small spoonful of white sugar-candy, and let the patient use it often.»
  15. Webster, Thomas (F.G.S.). An Encyclopædia of Domestic Economy Longman, Brown, Green, and Longmans, 1844, p. 362. «White of eggs is nearly pure albumen with four-fifths of water, and may serve to illustrate its properties. This can be beat up with cold water, making glaire of eggs, which will dry, if laid on thin, into a hard transparent substance.»
  16. Lucas, A. Ancient Egyptian Materials and Industries 3rd edn., Edward Arnold (publishers), 1948, pp. 5–7
  17. Словарь русского языка XI–XVII вв. Выпуск 15, Наука, 1989, с. 236
  18. Указ о художестве книжного переплета Третья четверть XVII в., находится в Древлехранилище ИРЛИ, в коллекции Ф. А. Каликина, № 81. «Как книгу обрежет и корень заклеит, и высушит, и возмеш обрежет, и в тисках выскоблит ножем прямым по тому обрезу, чтобы не было ямок никаких. И должно зделать тляр [кляр] из яйца: белок выпустить и в тот белок положить малое дело воды и соли, и разбей мутовкой, чтобы не тянулся белок. И по тому обрезу губою терть тем тляром и скоблить ножем три раза по тляру, в четвертый раз вымазать тляром и насыпать полименту составново, и ростереть гладко своим палцом, и накладывать листовое золото. И потом дать малую часть посохнуть золоту.»
  19. glair (glaire) Bookbinding and the Conservation of Books: A Dictionary of Descriptive Terminology
  20. Thompson, Daniel Varney. The Materials and Techniques of Medieval Painting Dover Publications, 1956, pp. 55–56. «As a medium, glair is extremely fresh, crisp, and clean working. It is a delicate binder, very modest and retiring and inconspicuous; and it preserves the individual quality of a pigment beautifully. It does not, however, saturate and surround the pigment particles when used in the concentrations common in the Middle Ages. Colours applied with glair were therefore sometimes "varnished," in and after the fourteenth century, with mixtures of strong glair and honey or sugar, to increase their depth and richness. In the fifteenth century, gum benzoin came to be used for "varnishes" of this sort in books; and occasionally mixtures of gum arabic. Glair is rather weak and brittle, especially when newly made, and partly for this reason (which militated against its use in strong concentrations), partly because it was not dense enough to bring out the full quality of some pigments, it was often supplemented in book painting by gum arabic.»
  21. The Popular Encyclopedia Vol. VI, Blackie and Son, 1817, p. 232. «GLAIR OF EGGS is the same as the white of eggs, used as a varnish for preserving paintings. For this purpose it is beat to an unctuous consistence, and commonly mixed with a little brandy or spirits of wine to make it work more freely, and with a little lump sugar to give it body and prevent it cracking, and then spread over the picture with a fine elastic brush. Bookbinders also use it for finishing the backs of books. It consists mainly of albumen.»
  22. The Columbian Cyclopedia Garretson, Cox, 1897. «GLAIRE, n. the white of an egg beaten up in an equal amount of water, a little sugar-candy being added, used as a glaze for pastry and leather.»
  23. The Guernsey Magazine Vol. 14, 1886. «To give a gloss to belts, or any description of light leather, glair should be used. This is simply the white of egg beaten up with an equal quantity of cold water, a little sugar-candy being added. It is perfectly transparent, dries in a few minutes, and is not rendered sticky by a hot hand, nor affected by the weather.»
  24. Harmsworth's Household Encyclopedia Vol. 3 (G–Med), Harmsworth Encyclopedias, 1920. «Glair. The white of an egg, when used as a varnish for pastry, etc., is sometimes termed glair. The white is beaten up in the usual manner and brushed over the pastry before it is put in the oven. See Egg ; Glaze.»
  25. King Arthur's Death Penguin Books, 1988, p. 39.
    «There were cranes and curlews cunningly roasted,
    Rabbits in rare sauce richly hued,
    Pheasants flourished with flaming silver,
    And pies glazed with glair, and good things in plenty.»
  26. Степанов, Герасим. Продолженiе к книгѣ: Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ Москва: Университетская типография, 1835, с. 20
  27. Webster, Noah (LL.D.). The Portable Dictionary of the English Language London: Ward, Lock & Co., 1878. «GLAIR, n. the white of egg, any viscous transparent matter, slime»
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.