Блины

Древнерусское слово блин происходит от млин, связанного с глаголами мелю, молоть[10]. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[3].

В русской кухне блины появились не позднее IX века[11]. Предшественниками блинов и оладьев из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. Красными называли блины из гречневой муки, белыми — из пшеничной[12].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол печь, так как раньше блины пекли в русской печи: нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[2].

Тесто для блинов делается опарным или безопарным способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, соль, сахар. Тесту дают подняться два раза. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[6][7].

Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[8].

Гречневые заварные блины на опаре: к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[8].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[11]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Блины и оладьи входили в перечень ритуальных блюд дохристианских праздников встречи весны. В XIII—XVII веке их готовили на различные семейные торжества[12]. Блины были обрядовой едой на поминках, и первоначально именно в этом качестве использовались на Масленицу[13], когда умерших предков приглашали «к обильному ужину накануне поста»[14]. Впоследствии блины стали атрибутом русской Масленицы безотносительно их ритуальной символики. Причиной использования блинов в поминальных обрядах фольклорист В.Я. Пропп считает архаичность этого блюда:

Почему при поминках употреблялись блины — на этот вопрос можно ответить только предположительно. Во всяком случае не потому, что они своей круглой формой напоминают солнце и должны служить магическим средством возвращения солнца после зимы, как думают некоторые исследователи. <…> По-видимому, блины — древнейшая форма печёной мучной еды[15].

Рассматривать блины как древний элемент славянской масленичной обрядности нет оснований. У украинцев и белорусов атрибутом Масленицы являлись не блины, а вареники со сметаной. Более того, даже у русских блины на Масленицу были распространены не везде, став массовым её атрибутом лишь в XX веке[13].

С подачи учёных «мифологической школы» (Б.А. Рыбаков[16], А.Н. Афанасьев и др.) в конце XIX века блин в массовом сознании начинает ассоциироваться с солнцем. По мнению исследователей, мнение о связи блинов с солярным культом не имеет серьёзных оснований[13][17]. Тем не менее, мифологема о связи с солнцем стала очень популярной, и отразилась, например, в словах А.И. Куприна, которые часто приводят в подтверждение солнечной «языческой символики» блинов:

Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Круглый, горячий блин — символ яркого солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных счастливых браков.

Масленичные блины

Дореволюционная открытка «С широкой масляницей». (художник Б. В. Зворыкин)

Блины — главная ритуальная еда Масленичной недели. Богатые люди начинали печь блины в понедельник, бедные — в четверг или пятницу. Опару для блинов стряпухи готовили с особыми обрядами. Одни опару готовили из снега, на дворе, когда выйдет месяц, приговаривая: «Месяц ты месяц, золотые рожки твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару». Считалось, что будто бы от этого блины становятся более белыми и рыхлыми. Другие выходили вечером готовить опару на речку, колодец или озеро, когда появятся звезды. Приготовление первой опары держалось в величайшей тайне от всех домашних и посторонних. Малейшая неосторожность стряпухи наводила на хозяйку тоску на всю масленицу.

Особенности дней Масленичной недели, связанные с блинами:

• В понедельник начинали печь первые блины. Их клали на слуховое окошко «для душ родительских» или отдавали нищим, чтобы они помянули усопших: «Первый блин — за упокой».
• Во вторник проходили смотрины невест: молодых людей приглашали на блины; словесной формой зазывания было: «У нас горы снежные готовы и блины напечёны — просим жаловать!».
• В среду зять приходил «к тёще на блины», которые та сама готовила.
• В четверг начинался «широкий разгул». Наряженные детишки ходили от дома к дому и пели: «Трынцы-Брынцы, пеките блинцы!»
• В пятницу с ответным визитом тёща приходила в гости к зятю: блины в этот день пекла её дочь — жена зятя.
• В субботу в дом приходили сёстры мужа — золовки, из-за чего день принято называть «Золовкины посиделки».
• Воскресенье был последним днём, когда можно было есть скоромные блины.

• Оладьи
• Лепёшка
• Пижмовые блины
• Панкейк

• Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.