Хлебопекарное производство

• Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
• Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
• Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное дрожжевое тесто, Сдобное бездрожжевое тесто.

В этом процессе используются преимущественно пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

1. Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
2. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
3. Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

• Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.

Замена дрожжам промышленного производства, которая изготавливается самостоятельно в домашних условиях.

Используются для выпечки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
• Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
• Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
• Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii.
• Пирофосфат натрия и другие фосфаты — пищевая добавка E450.

При производстве хлебобулочных изделий используют муку, полученную из зерна пшеницы или ржи, их смеси, а также тритикале[2].

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
• В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
• При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
• В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
• По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
• Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й. Пример расчёта: необходимо 300 г обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г муки.
• Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.
• Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

Виды пшеничной муки:

• Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится минимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
• Мука пшеничная общего назначения.
• Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
• Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

• Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
• Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

• Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
• Молоко и молочные продукты.
• Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
• Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
• Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
• Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
• Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.