Меланж (кулинария)

Мела́нж, также яи́чный мела́нж[1] (фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков[2][3] в соотношении, близком к естественному[4]. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем»[1][5]. Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа[4][6].

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются[4][7]. В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой[5][7]. Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С[7] (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С[5]). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде[7]. Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С[4][6]. Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями)[4].

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий[8][9]. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров[4].

Физико-химические показатели
замороженных яичных продуктов[10]
ПоказательМеланжЖелткиБелки
Влага, %, не более755488
Жиры, %, не менее1027следы
Белки, %, не менее101511
Кислотность, °Т, не более1530—
Щёлочность, град, не более——14
pH7,05,90,8
Температура в центре упаковки продукта не выше −5 °C.

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:

  • 12,7 г легкоусвояемых белков;
  • 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
  • 0,7 г углеводов;
  • калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий[4][11].

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок[11].

Примечания
  1. Петровский, 1975, с. 189.
  2. Тихомиров, 1955, с. 179.
  3. Похлёбкин, 2015, с. 207—208.
  4. Новикова, Смертина, 2016, с. 33—35.
  5. Маннапова, 2018.
  6. Корроль, Дроздова, 2017, с. 28.
  7. Ратушный А. и др., 2019, Подготовка продуктов.
  8. Петровский, 1975, с. 189—190.
  9. Похлёбкин, 2015, с. 208.
  10. Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яичные продукты в замороженном состоянии // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 409. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
  11. Корроль, Дроздова, 2017, с. 28—30.

Литература
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.