Маргарин

История маргарина насчитывает более двух веков. Название появилось в 1813 году, когда французский химик-органик, один из создателей метода анализа органической химии Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот, которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров. Некоторые источники утверждали, что это олеиновая кислота или стеариновая кислота. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта так называемая «маргариновая кислота» на самом деле являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17, гептадекановую кислоту).

В 1869 году французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает низкобюджетный и качественный заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами страны. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до современного названия продукта — «маргарин»). Олеомаргарин получали, удаляя неотверждённую жидкую фазу очищенного растительного масла под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался экономичный аналог сливочного масла.

Реклама маргарина в журнале The Ladies' home journal (1947)

3 января 1871 года американский бизнесмен Генри Брэдли запатентовал маргарин. Продажи вскоре превратились в большой бизнес. Уже к 1882 году производилось до 50 000 фунтов маргарина в день. К концу XIX века продукт продавался уже как в Старом, так и в Новом Свете.

Начиная с 80-х годов XIX века, в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: с одной стороны, улучшение качества продукта через совершенствование производственного процесса, с другой — ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х годов федеральное правительство США установило налог в размере двух центов за фунт и ввело обязательную высокую плату за лицензию на производство и продажу маргарина[3]. Требования к маркировке маргариновой продукции также были ужесточены.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочившейся молочной промышленности) стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели отпугивали покупателей, привыкших к светло-желтому оттенку масла. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х годах, а в провинции Квебек (Канада) продажа маргарина с красителями признана законной лишь с 2008 года[4].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». Были даже введены законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту непривлекательный вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмешать жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру, поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта с 54 тыс. тонн до 22 тыс. тонн (со 120 млн до 48 млн фунтов), но уже к концу первого десятилетия XX века популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет минимален. Таким образом, во времена Первой мировой войны маргарин стал основным масложировым продуктом.

Затянувшаяся борьба между маргариновым и молочным лобби продолжалась: Великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула маргарин в широкий обиход (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения, стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках массой более одного фунта (454 г).

К 1953 году потребление маргарина в США превысило потребление сливочного масла. Популярности продукту придавало и развитие культуры питания и диетологии. Маргарин содержал в своём составе меньше насыщенных жиров, совсем не содержал холестерина (если его изготавливали исключительно из растительных масел), что выгодно отличало его от сливочного масла.

Маргарин стал неотъемлемой частью западного рациона питания. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 8 кг (18 фунтов) масла в год и немного более 0,9 кг (2 фунтов) маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец снизил потребление масла до 1,8 кг (4 фунтов); маргарина он ест в два раза больше — 3,6 кг (8 фунтов).

Новый виток в развитии производства маргарина начался с исследований, проведённых в конце прошлого века. Они связали риск развития ишемической болезни сердца с употреблением в пищу транс-изомеров жирных кислот, являющихся побочным продуктом гидрогенизации жиров (см. раздел «#Влияние на здоровье»).

В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940-х годах под руководством изобретателя техники для извлечения растительных масел С. С. Ильина (1881—1965), который стажировался в Германии.

В 1930 году в Москве начал свою работу первый в Советском Союзе завод по производству маргаринов (на данный момент его собственником является компания Unilever). В том же году был введен в эксплуатацию «Ленинградский маргариновый завод № 2», разместившийся на территории завода «Красная звезда № 5». Уже к 1940 году совокупные мощности советского маргаринового производства позволяли выпускать около 120 тыс. тонн маргарина в год (по 0,7 кг на человека в год).

До 1990-х годов XX века влияние на здоровье человека гидрогенизированных жиров, несмотря на промышленные масштабы их производства, было мало изучено. Из-за кризиса, наступившего в постсоветской России, сливочное масло стало дефицитом и его заменил более привлекательный по цене маргарин.

Имидж дешёвого заменителя сливочного масла в России маргарин приобрёл в конце века по причине массовых случаев фальсификации. В 90-е годы, в связи с новшеством Госстандарта РФ, разрешавшим каждому предприятию разрабатывать для себя нормативно-техническую документацию на производство, на прилавки потоком хлынули продукты низкого качества с дезинформирующими названиями типа «Масло мягкое», «Кремлёвское», «Крестьянское особое» и т. д., которые повсеместно выдавали за сливочное масло[5].

Прошло более 20 лет, с тех пор на порядок усовершенствовались технологии производства, маргарины всё более и более востребованы за границей, но в России всё ещё помнят тот некачественный продукт, несмотря на то, что постоянно ведется работа по улучшению его состава. Россия, вслед за развитыми странами, начала менять технологию производства гидрогенизированных жиров с целью уменьшения в них транс-изомеров жирных кислот.

С 1 января 2018 года, согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», транс-изомеров жирных кислот в продуктах переработки растительных масел и животных жиров должно быть не больше 2 % от содержания жира. Ранее допускалось содержание таких транс-изомеров не более 20 %.[6].

В 2018 году производство маргарина в России снизилось в сравнении с 2017 годом на 8,9 %, до отметки 486 тысяч тонн. Производство маргарина в России в 2019 году, по отношению к 2018 году, снизилось ещё на 7,0 %[7].

Основной товарный поток российской маргариновой продукции традиционно направлен в страны СНГ. Также в последние годы отмечается активное сотрудничество отечественных жировых комбинатов с сербскими, монгольскими и китайскими партнёрами. Что касается внутреннего рынка: несмотря на то что Россия является одним из крупнейших производителей маргарина, его розничное потребление внутри страны ниже среднемирового показателя: маргарин регулярно используют только 26 % российских семей[8].

Ведущими российскими экспортерами маргариновой продукции в 2019 году выступили: ООО КРЦ «ЭФКО-Каскад» (Белгородская обл.), ОАО «Жировой комбинат» (Екатеринбург) и саратовский «Жировой комбинат». На долю этих компаний пришлось порядка 68 % всего отгруженного за рубеж объёма.

Наиболее активными потребителями маргариновой продукции в России являются кондитерская, хлебопекарная отрасли и гостинично-ресторанный бизнес, в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.

Основными технологическими этапами производства маргарина являются: эмульгирование, пастеризация, кристаллизация и упаковка, темперирование и хранение.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (премиксах) при интенсивном перемешивании. Готовность эмульсии определяется визуально. Для этого в небольшое количество холодной воды в стакане необходимо капнуть несколько капель маргариновой эмульсии. Если капля сохраняет свою форму — эмульсия готова, если «разбегается» на мелкие фрагменты — следует продолжить эмульгирование.

Пастеризация маргариновой эмульсии — контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов.

Кристаллизация и упаковка.

Кристаллизация эмульсии. Технология производства маргаринов заключается в том, что их охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях, и полученной таким образом пластичной массе придают товарную форму.

Механическая обработка. После переохлаждения производят дополнительную механическую обработку для декристаллизации структуры, что способствует получению высокопластичного продукта. Твердая и жидкая фракции жира распределяются равномерно, готовый маргарин не теряет текучести и при наливе в короба приобретает пластичную консистенцию.

Темперирование. Главной целью темперирования является улучшение структуры маргарина, позволяющее ему при последующем хранении сохранять однородную консистенцию. Медленная кристаллизация при темперировании благоприятна для роста β’-кристаллов, что способствует повышению пластичности и, следовательно улучшению взбиваемости и функциональных свойств, важных при выпечке.

Хранение маргарина. Оптимальная температура хранения маргариновой продукции — 0 ⁰C при относительной влажности воздуха не более 80 %. Маргариновая продукция легко поглощает посторонние запахи, поэтому её следует хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия рядом продуктов с ярко выраженным ароматом.

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов[12]:

МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.