Какао-порошок

Кака́о-порошо́к — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.

Описание

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм)[1]. Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра»[1].

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком.

Жирность обычного порошка составляет 14—17 %, однако вырабатывается и порошок с пониженной жирностью (5—8 %). Кондитеры используют этот полуфабрикат для изготовления шоколадных паст, глазури, пралине, начинки для вафель и некоторых видов печенья[1].

В России лидерами рынка какао являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концерн Nestlé с маркой «Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока).

Физические свойства
Голландский процесс какао (слева) по сравнению с процессом Брома, или «натуральным» какао (справа).

Натуральный какао-порошок

Натуральный какао-порошок извлекается с помощью процесса брома, где после удаления какао-жиров из шоколадных зёрен оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продаётся потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый рН от 5,3 до 5,8[2].

Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетается в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и создаёт углекислый газ, который в тортах помогает им подняться.

«Голландское какао»

Голландский процесс какао или голландское какао — это какао-порошок, который был обработан подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации рН и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао». Он является основным для большей части современного шоколада и используется в мороженом, горячем шоколаде и выпечке.

Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшает растворимость, что важно для применения в напитках[3]. Используемые алканизирующие агенты различаются, но чаще всего используются карбонат калия или карбонат натрия.

Пищевая ценность
Какао-порошок
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 228 ккал 953 кДж
Вода 3 г
Белки 19 г
Жиры 13 г
Углеводы 57 г
Микроэлементы
Кальций, мг 128
Железо, мг 13 мг
Магний, мг 499
Фосфор, мг 734
Калий, мг 1524
Натрий, мг 21
Цинк, мг 6.81
Марганец, мг 3.837
Прочее
Кофеин 230 мг
Источник: USDA Nutrient database

Какао-порошок богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10 % объёма составляют флавоноиды[4]. В 100 г порошка содержится 15 мг кофеина и 2057 мг теобромина[5]. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы.

Какао-порошок также богат флавоноидами (особенно флаван-3-олами)[6], подмножеством полифенолов. Количество флавоноидов зависит от количества обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская обработка, приводит к существенному снижению содержания в нем флавоноидов[2][7][8].

Безопасность

Содержание кадмия

Какао-порошок может содержать кадмий, токсичный тяжёлый металл и вероятный канцероген, обнаруженный в природе в высоких концентрациях, в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский союз ввёл ограничение (с 1 января 2019 года) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм шоколада ≥ 50% общего сухого какао-порошка[9]. В Канаде ежедневная порция натурального какао-порошка для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг)[10]. Хотя правительство США не установило предела содержания кадмия в пищевых продуктах или продуктах для здоровья, штат Калифорния установил максимально допустимый ежедневный уровень перорального воздействия кадмия 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие более этого количества на ежедневную порцию, несли предупреждение на этикетке. Одно исследование, проведённое независимой лабораторией потребительских испытаний, показало, что семь из девяти коммерчески доступных какао-порошков и зёрен, отобранных для тестирования, содержали более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили предложенный ЕС предел в 0,6 мкг на грамм.

Галерея
  • Старинные жестяные банки из-под голландского какао

Примечания
  1. С. М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. СПб, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9. Стр. 230—231.
  2. Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008-09-24. — Т. 56, вып. 18. — С. 8527–8533. — ISSN 1520-5118. — doi:10.1021/jf801670p.
  3. Cocoa Powder - Materials Handled - Flexicon Corporation. www.flexicon.com. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  4. Steinberg, F. M.; Bearden, M. N., Keen, C. L. (February 2003). «Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health». Journal of the American Dietetic Association 103 (2): 215—223.
  5. Show Foods
  6. Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Cardioprotective Mechanisms of Cocoa // Journal of the American College of Nutrition. — 2019-08. — Т. 38, вып. 6. — С. 564–575. — ISSN 1541-1087. — doi:10.1080/07315724.2018.1557087.
  7. Tod Cooperman, M.D. Dark Chocolates, Cocoa Powders, Nibs & Supplements Review & Top Picks (англ.). ConsumerLab.com. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  8. The Nibble: Chocolate Terms. www.thenibble.com. Дата обращения: 27 февраля 2022.
  9. Publications Office of the European Union. Commission Regulation (EU) No 488/2014 of 12 May 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs Text with EEA relevance, CELEX1 (англ.). op.europa.eu (12 мая 2014). Дата обращения: 27 февраля 2022.
  10. Health Canada. Draft: Quality of natural health products guide. www.canada.ca (20 августа 2012). Дата обращения: 27 февраля 2022.

Литература
  • Какао-порошок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 177—178 — 527 с.
  • Ратушный А. С. Како-порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 158. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.