Шоколадный ликёр

Шоколадный ликёр не является новым изобретением. Во Франции встречаются упоминания о производстве и продаже шоколадного ликёра ещё в 1666 году[1]. В контексте предполагается, что речь идёт именно о шоколадном ликёре, а не каком-либо другом шоколадном напитке. В Новой Англии до американской революции XVIII века популярным было «шоколадное вино». Его ингредиенты включали херес, портвейн, шоколад и сахар[2]. Кроме того, шоколадный ликёр описан во французском руководстве, опубликованном в 1780 году[3]. Во французском руководстве для фармацевтов, изданном в 1803 году, содержится рецепт шоколадного ликёра (ratafia de chocolat, также ratafia de cacao)[4]. Аналогичный рецепт включает в себя американская поваренная книга начала XIX века, опубликованная в 1825 году, которая хранится в историческом архиве в Южной Каролине[1]. В учебных пособиях и энциклопедиях, издававшихся на протяжении XIX и в начале XX века на французском, английском и испанском языках, были опубликованы схожие рецепты. В конце XIX века руководство по кулинарии приводит рецепт, который включает в себя методы очистки и окрашивания ликёра[5]. Подобное руководство, вышедшее в начале XX века даёт четыре рецепта приготовления шоколадного ликёра[6]. В конце XX века на рынке было представлено несколько марок шоколадного ликёра — это явилось результатом «шоколадного увлечения» 1990-х годов[2].

Какао-бобы.

В рецептах шоколадного ликёра в начале XIX века были представлены какао-бобы[4]. В основном современном рецепте[7] для изготовления шоколадного ликёра в домашних условиях перечислены ингредиенты: шоколадный экстракт, экстракт ванили, водка и простой сироп. Для стабилизации шоколадного экстракта в суспензии и получения ликёра погуще можно добавить глицерин. В чистом виде шоколадный ликёр прозрачен, однако может быть добавлена окраска[5]. Рецепты для изготовления самодельных шоколадных ликёров могут в числе прочего содержать в качестве одного из ингредиентов сырые яйца, представляющие риск развития сальмонеллеза. Разумная безопасность может быть достигнута путём смешивания яиц с алкоголем перед добавлением других ингредиентов[8].

Изначально в процессе приготовления какао-бобы добавляли к классическому ликёру[4]. Современное шоколадное вино можно рассматривать в качестве разновидности шоколадного ликёра[9].

Есть три типа шоколадного ликёра: ликёр, сливочный ликёр и крем-какао.

Шоколадный ликёр желательно употреблять сразу после ужина, а не в качестве аперитива. Он входит в состав смешанных напитков (алкогольных коктейлей) и десертов, в том числе десертных соусов, тортов и трюфелей. Авторы кулинарных книг во многих рецептах шоколадного трюфеля рекомендуют добавлять небольшое количество шоколадного ликёра в расплавленный шоколад, но предупреждают, что добавление ликёра зачастую ведёт к растворению шоколада[11]. Одно из самых необычных применений — шоколадная прокатанная помадка[12].

Вино и шоколад являются классическими ароматами, что находит практическое применение при смешивании некоторых коктейлей, которые сочетают крепкое красное вино с добавлением шоколадного ликёра[13]. В связи со скандалом о происхождении некоторых бутылок XVII века, вероятно, наиболее спорным следует считать использование вин Харди Роденсток (Hardy Rodenstock) из коллекции Томаса Джефферсона. Бенджамин Уоллес пишет в своей книге «Уксус миллиардера», что в процессе дегустации предоставленных вин Hardy Rodenstock XIX века представителями шато Латур (фр. Château Latour — французское винодельческое хозяйство, расположенное в коммуне Пойяк), несколько человек отметили, что вина имеют аромат шоколадного ликёра и являются подделками[14].