Херес

Виноградник с почвой «albariza» в провинции Sanlúcar de Barrameda

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza — «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине[5]. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior (расположенные на участках с почвой Albariza) и Zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).

До эпифитотии филлоксеры в конце XIX века на изготовление хереса шли множество сортов винограда; в 1868 году был составлен список из 42 таких сортов[6]. Наиболее распространены были следующие сорта[7]:

1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина;
2. два вида Mantuo, из которого изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
3. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
4. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

В настоящее время херес готовится только из трех сортов винограда: Palomino Fino (до 95 % всей продукции), Pedro Ximenez и Moscatel Fino[6][8].

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград выжимается.

На начальных этапах виноматериалы для хереса готовятся по клас­сической тех­но­ло­гии бе­лых су­хих вин. Особенностью хереса является добавление гипса, что сти­му­ли­ру­ет об­ра­зо­ва­ние эфи­ров вин­ной ки­сло­ты; гипс добавляется в виноград перед выжимкой, мез­гу до бро­же­ния или позже — в ви­но­ма­те­ри­ал. Виноград собирают в сентябре. Сок (виноградное сусло) ферментируют в бочках вместимостью 60 декалитров или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Несколько дней идет этап бурного брожения, затем до ноября-декабря идет дображивание.[1][2]

Отличительной чертой в производстве хереса, является хересование — особый способ выдержка (старения) вина. При биологическом способе весь срок выдержки вино находится на поверхности неполных бочек под плёнкой хересных дрожжей. Этот дрожжевой слой называется флор, от испанского flor — цветок. Используют штаммы дрожжей Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica. Дрожжевой слой, предохраняя вино от контакта с воздухом, препятствует окислению. Окис­ли­тель­но-вос­ста­но­вительные и ав­то­ли­ти­че­ские про­цес­сы, про­те­каю­щие при вы­держ­ке ви­но­ма­те­риа­лов под плён­кой дрож­жей, придают хересу его осо­бый бу­кет и вкус. Этим способом изготовляются сорта Fino и Manzanilla. При смешанном способе выдержки вино не менее года находится под пленкой хересных дрожжей, с повышением крепости до 18 % об. пленка оседает на дно и дальнейшая выдержка происходит при контакте вина с воздухом. Этим способом изготовляются сорта Amontillado. При небиологическом (окисдативном) способе пленки дрожжей на поверхности вина не возникает, этим способом изготовляются сорта Oloroso.[1][2]

Бодега — винный погреб для хереса

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso (который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).[9].

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.[9]

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.[9]

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas. Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего 2-3 раза в год из них отбирается часть вина, которая затем восполняется из бочек вышележащего слоя пирамиды — и так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5. Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.[1][10]

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, мансанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino — Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

«Херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению, однако вина хересного типа с начала XX века производятся в России, США, Австралии и других странах[2]. В 1904 году российским винодельческим предприятием была получена награда за херес, произведённый за пределами Испании[11].

В СССР массовое промышленное производство было развернуто в 1945 году, наиболее известны были молдавские и крымские хересные вина[2][12].

В настоящее время известен молдавский вариант вина, получивший название «шервин»[12]. Первые награды молдавский херес получил в 1965 году^{[уточнить]}, на международном дегустационном конкурсе в Тбилиси, где образцы хереса сухого и крепкого (в то время выпускали только два вида) получили золотые медали. Хересные вина из Яловены завоевали более 100 золотых, серебряных и бронзовых медалей и шесть Гран-при (три — за десертный херес, два — за крепкий и один — за сухой).[13]

Херес десертный Яловены, крепкое марочное вино, выпускается в Яловенах (Молдова) с 1968 года из винограда сортов Алиготе, Траминер, Пино белый, Ркацители. Цвет темно-коричневый с луковичным оттенком. Спирт 19 % об., сахар 9 г/100 см³. Срок выдержки 1,5 года.[14]

Херес Массандра, крепкое марочное вино, выпускается с 1944 года из винограда сортов Серсиаль (60—70 %), Вердельо (20— 30 %), Альбильо (до 10 %), выращиваемого в хозяйствах Южного берега Крыма и Алуштинской зоны. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Спирт 19,5 % об., сахар 3 г/100 см³. Срок выдержки 4 года.[14]

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

Энотека Массандры, самое старое вино — Херес de la Frontera урожая 1775 года

• Хересный бренди
• Хересный уксус
• Солера

• Менделеев Д. И., Таиров В. Е. Херес // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• М.А. Герасимов. Херес // Технология вина. — М., 1959. — С. 493—502.
• Н.Ф. Саенко. Херес. — М., 1964.
• Херес // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 198—199 — 890 с.
• Энциклопедия виноградарства / под ред.. — Кишинев: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1987. — Т. 3. — 513 с.
• Вино // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 343—347.
• Попов А. А. Херес // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 188—190. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.

• Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» — Официальный сайт контролирующего комитета производителей хереса
• Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine — Сайт о хересе и его аналогах
• Как делают Херес
• История и процесс производства хереса
• Самые известные испанские хересы.