Туак

Продавец туака на Бали. Фото 1929 года

Туак исторически производится практически во всех районах Индонезии, кроме наиболее восточной её части, а также в островной и, в меньшей степени, в континентальной части Малайзии. При всем рецептурном и технологическом разнообразии, двумя основными типами напитка, фигурирующего под названием «туак», являются лёгкий (обычно не более 5 процентов спирта), изготовляемый из пальмового сока, и относительно более крепкий (12—15 процентов спирта), производимый преимущественно из рисового сырья[1][2][3].

В некоторых районах — в частности, на Яве и Бали, производится как рисовый, так и пальмовый туак, в ряде местностей — только один его тип. Наиболее известный регион, специализирующийся на пальмовом туаке — Северная Суматра: у проживающих там батаков он является национальным напитком, пользующимся исключительной популярностью[4]. Туак из рисового сырья в той же степени популярен на Калимантане: он является основным алкогольным напитком для большинства даякских народностей, в особенности, для ибанов[5].

Добыча пальмового сока для производства туака на острове Амбон. Фото 1919 года

Общим для всех видов туака является надомное либо кустарное изготовление. Напиток традиционно изготовляется как в туземных племенах, занимающихся собирательством, так и сельскохозяйственным населением путём сбраживания растительного сырья, наиболее доступного в соответствующих районах. Иногда туак может, в свою очередь, служить основой для производства более крепких алкогольных напитков — в этом случае он подвергается перегонке (также, соответственно, кустарной). Изготовленные таким образом напитки в различных регионах имеют различные названия, иногда полученный самогон называется «крепкий туак» (индон. tuak keras)[1][6].

Рисовый туак

Солдат Королевской нидерландской ост-индской армии пьет туак, купленный у разносчика. Нидерландская литография 1854 года

Для изготовления используется рис, предпочтительны сорта с высоким содержанием клейковины. Предварительно замоченный, он отваривается и затем смешивается с примерно равным количеством измельчённых дрожжей. Получившаяся смесь помещается в закрытую ёмкость на срок от 2—3 дней до недели. После этого образовавшаяся масса заливается сахарным сиропом и выдерживается в плотно закрытой таре около месяца. После процеживания напиток, содержащий обычно 12—15 процентов спирта, готов к употреблению или дальнейшему хранению — как правило, в стеклянных бутылках. Иногда рисовый туак ароматизируется с помощью различных вкусовых добавок, в частности, специй и пряностей[5][8].

Культура потребления туака в различных регионах Индонезии и Малайзии имеет свою специфику. Традиционно особой популярностью он пользуется на Калимантане (рисовый) и Северной Суматре (пальмовый). И там, и там он имеет практически культовое значение: местные жители употребляют этот напиток регулярно, он служит неотъемлемым атрибутом традиционных праздников и, нередко, религиозных церемоний[4][9]. Его производство и распространение осуществляются совершенно открыто и, более того, иногда подаются в качестве местной достопримечательности для привлечения туристов. На Северной Суматре повсеместно — в том числе в таком крупном городе, как Медан — имеются питейные заведения традиционного типа, торгующие туаком — ла́по туак (индон. lapo tuak)[9].

В большинстве других регионов исторически туак был также распространен весьма широко, однако по мере их социально-экономического развития в последние десятилетия XX века произошла его маргинализация: в настоящее время туак является напитком беднейших слоёв населения, не имеющих доступа к алкогольной продукции фабричного производства. В Индонезии контроль над производством туака осуществляется в соответствии с местным законодательством: в большинстве провинций легальным остается производство его слабоалкогольных вариантов, однако более крепкие виды запрещены («пороговый» уровень крепости может быть различным не только в разных провинциях, но и в разных округах одной провинции). Санкции могут применяться также в отношении производителей, нарушающих санитарно-гигиенические нормы — для выявления нарушителей в районах производства туака проводятся полицейские облавы и обыски[3][10].