Буза (напиток)
Буза́ (Боза) — слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток. Приготовляется методом брожения из пшеницы, кукурузы или проса.
| Буза | |
|---|---|
 Стакан бузы | |
| Крепость | слабоалкогольный |
| Происхождение | Турция |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Слово заимствовано из тюркского[1] или персидского языка[2]. У тюркских народов так называлось пиво, а у монголов также называли и молочную сыворотку, оставшуюся от приготовления арака[3]. Известен был на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Упоминается в книге турецкого путешественника XVII века Эвлия Челеби[4].
Буза содержит 4-6 % спирта[5][6]. Подаётся на десерт. У татар является знаком особого уважения к гостям[7].
В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток → пьянка → скандал. Беспорядки, возникавшие от чрезмерного употребления бузы среди кавказских горцев, отмечает Лермонтов в «Герое нашего времени». Распространено и другое толкование слова «бузотёр»: в старину проштрафившихся во время предыдущего застолья перед новым заставляли на специальной тёрке растирать зерно для приготовления напитка. Работа не столько тяжёлая, сколько наносящая многочисленные потёртости и ссадины на тыльные стороны ладоней, что отбивало у провинившегося желание вновь затевать драку.
География распространения
Распространена в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Перенесена из Азии вместе с монголо-татарским нашествием. В обиходе бузой называлось любое сусло, молодое пиво или брага. В разных странах рецептура несколько различна. Масссово производится в Болгарии, слабоалкогольная «боза» (менее 1 %) — излюбленный напиток.
Боза была весьма распространена во времена Османской империи, однако начиная с середины XVI века стала подвергаться запретам — первоначально, во времена Селима II, из-за того, что в неё стали добавлять опиум («татарская боза»), а затем, при Мехмеде IV, в рамках общего запрета на алкоголь. Тем не менее турецкий путешественник Эвлия Челеби описывает бозу как чрезвычайно популярный напиток, отмечая, что в Стамбуле ею торговали около 300 лавок и что боза ввиду своей питательности широко употреблялась в турецкой армии. В XIX веке основными изготовителями бозы в Стамбуле стали албанцы, и основанный в 1876 году магазин Хаджи Ибрагима и Хаджи Садыка в историческом районе Вефа, неподалёку от Сулеймание, существует до сих пор[8].
В январе 2009 года в штате Иллинойс (США) открылся первый в стране цех по производству бозы[9].
В культуре
Мевлют Караташ, главный герой романа Орхана Памука «Мои странные мысли», является стамбульским торговцем бузой.
Примечания
- Буза // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 232.
- Илюхина Н. А. О взаимодействии когнитивных механизмов метафоры и метонимии в процессах порождения и развития образности — С. 144
- Буза // Этнографический словарь (2012)
- Эвлия Челеби. Книга путешествия, с.47
- Буза (напиток) // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Буза // БСЭ, 3-е издание
- Татарская кухня, Татарские блюда. Ю. А. Ахметзянов (1961 г.), с.82
- Стамбул для гурманов
- Чудодейственный напиток боза (недоступная ссылка). Дата обращения: 10 апреля 2017. Архивировано 11 декабря 2016 года.
Литература
- Буза (напиток) // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Буза // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 1. — С. 139.
- Буза // Пьянкова К. В. Социальные категории в зеркале «пищевой» лексики — С. 15