Ганаш (десерт)

Гана́ш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем[1].

Шоколадный ганаш

Ганаш был придуман в кондитерской Сироде́на (Pâtisserie Siraudin) в 1850 году. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом[1].

Другая версия говорит, что ганаш, или крем-ганаш, первоначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представлен парижской кондитерской Maison Siraudin в 1862 г. и впервые задокументирован в 1869 году[2]. Он был назван в честь популярной комедии-водевиля Викторьена Сарду «Les Ganaches» («Чурбаны»; 1862 г.)[3].

В зависимости от вида используемого шоколада и цели приготовления ганаша варьируется и температура, при которой он будет подан. Пропорции шоколада и сливок изменяют исходя из желаемой консистенции. Как правило, две трети шоколада к одной трети сливок используют для декора тортов или в качестве основы для изготовления шоколадных трюфелей, в то время как пропорция один к одному используется в качестве глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и увеличить в объёме, что даст более густую текстуру. Однако если его охлаждать слишком долго, то взбить будет уже невозможно и он может взяться коркой. Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет.

Ганаш можно подать и с фруктами — клубникой или виноградом, а можно и заморозить.