Одесская кухня

Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.

Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба (гефилте-фиш), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука, кефаль или пиленгас, карп и судак). Популярна также жареная рыба. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Из мелких рыб семейства сельдевых, преимущественно тюльки (реже хамсы и сардельки) жарят биточки[3].

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов можно выделить плов с мидиями[4]. Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.

Борис Бурда о жарке мидий на пляже:

«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — её съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже».[5]

Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки, называемые в одесском языке «рачками».

Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак[6], а также икру из грилованных баклажанов, именуемую одесситами «икрой из синих»[7].

Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных болгарских перцев, кабачков и баклажан.

Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.

Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.

Савелий Либкин о варениках с вишней:

«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте».[8]

Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».

Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.

К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:

• Картофель сорта «сорокодневка», выращиваемый в селе Роксоланы. Отличается коротким сроком созревания и отличными вкусовыми качествами. Именно «сорокодневка из Роксолан» считается лучшим в Одессе сортом для приготовления пюре и жаркого[9];
• Белые раки из села Маяки. Некогда Днестровский лиман занимал первое место в мире по лову раков. Современный вылов перестал носить промышленный масштаб, однако, раки из Маяков продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе[10];
• Помидоры сорта «Микадо» — это раннеспелый сорт, от всходов до созревания проходит 90—95 дней.
  Высокорослый, растение высотой 1—1,2 метра, картофельнолистный. Соцветие сложное с 5—8 цветами и более. Плоды плоско-округлые, розовые или жёлтые, средней массой 150—200 г. Сорт отличается очень высокими вкусовыми качествами и в одесской кухне используется в салатах (особенно популярен салат из «микадо» и овечьей брынзы, а также в качестве самостоятельного блюда. Лучшими считаются томаты, выращенные в районе Большого Фонтана[11];
• Бычки — рыбы семейства окунеобразных. В Одессе бычков делят на кнутов, травников, кругляков, песочников и ловят удочкой-донкой, жарят или тушат в томате, а также солят-сушат и подают к пиву. Традиционное одесское произношение заменяет «ы» на «и» — «бички».
• Камбала — рыба семейства камбаловых. В прибрежных водах ловятся 2 вида: калкан и глосик. Калкан является одним из самых крупных представителей семейства, достигая длины 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, глосик, отличается от калкана, прежде всего размером: глосики меньше и местом обитания: живут на меньших глубинах и ближе к берегу.
• Тюлька — мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых. В Одессе её нередко называют «сарделька». Не путать с фериной — европейским анчоусом или хамсой, вкусовые качества которой несколько ниже.
• Баклажан — популярный овощ в одесской кухне. По-одесски «синие». Основной ингредиент икры из синих.
• Брынза — рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока. Используется для приготовления бутербродов, холодных закусок и овощных салатов, а также горячих блюд (например, мамалыги) и как начинка для изделий из теста. У гурманов одесской кухни особой популярностью пользуется выдержанная «бессарабская» овечья брынза, которая засаливается в бочках. Перед употреблением её обычно несколько часов вымачивают в пресной воде.
• Лягушки из Вилково — лягушек используют для приготовления лягушачьих лапок, жареных во фритюре. Употреблением в пищу и разведением лягушек для экспорта во Францию и другие страны Европы прославился город Вилково в Килийском районе Одесской области [12].
• Урда — сывороточный сыр, который изготавливают в Бессарабии из сыворотки и овечьего молока. Используется для приготовления «быстрого» хлеба — гёзлемя.
• Бессарабская паприка — пряность из сладкого сорта красного перца, измельченная в ступе и перетертая с растительным маслом. Одна из самых часто использующихся приправ в Бессарабской кухне.

Варёные креветки или рачки

• Рачки — черноморская травяная креветка (Palaemon adspersus), имеет высокое промышленное значение, отлавливается в Черном и Азовском морях. Рачки — это одесские «семечки». Чаще всего их варят, иногда жарят на сковородке с чесноком.

• Елена Кулешова, Елена Наговицина. Одесская кухня в эмиграции. — Таллин: HansaSolution OU, 2004. — ISBN 978-9985-9487-3-6.
• Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. — Киев: Грани-Т, 2008. — ISBN 978-966-4650-70-7.
• Попова Марта Федоровна. Секреты одесской кухни. — Одесса: Друк, 2004. — 224 с. — ISBN 966-8149-36-.
• А. Яворская. Кулинарная книга от одесситок. — Одесса: Optimum, 2005. — 226 с. — ISBN 966-8149-36-X.
• Савелий Либкин. Моя одесская кухня. — Москва: Эксмо, 2013. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8.

• Словосочетание «одесская кухня» — из разряда вечных ценностей
• Какие блюда одесской кухни вы любите?
• Влад Васюхин: «Одесса-Мама накрывает на стол» (недоступная ссылка)
• Виталий Ченский: «Одесский концептуализм»
• Выходные в Одессе. Привоз и ныне там // Афиша Мир. — 5(2010).
• Одесса-мама накрывает на стол
• Одесский «Наполеон»
• Чисто одесская кухня