Голубцы

Голубцы́ — блюдо, распространённое в разных кухнях мира, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, состоящие из начинки, завёрнутой в капустный лист, широко распространены в Северной, Центральной и Восточной Европе, в Турции, Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, странах Средней Азии, Северной Африке, Китае и Корее.

Голубцы
«фаршированная капуста»
Входит в национальные кухни
Восточноевропейская
Страна происхождения Восточная Европа
Компоненты
Основные
Возможные
Родственные блюда
В других кухнях долма
 Медиафайлы на Викискладе

Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главным различием которых является консистенция готового блюда.

История

По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. goɫąbki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm‎ «капуста» → *kalamb[2].

По «Кулинарному словарю от А до Я» В. В. Похлёбкина это блюдо «в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма»[3].

«Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет)[3].

В русских поваренных книгах XIX века голубцы также появлялись под названиями «долма»/«талма»[4][5] и «фаршированная капуста»[6][страница не указана 155 дней].

Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «капустными роллами» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Испании — «фаршированной капустой» (исп. repollo relleno), в Германии — «капустными колбасками» (нем. Krautwurst). В греческой и азербайджанской кухнях голубцы называются капустной долмой (лаханодолмадес, азерб. kələm dolması).

В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции), также в крымскотатарском (крымскотат. Sarma[7]).

Голубцы на Украине

В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов.

Голубцы в Белоруссии

Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.

Голубцы в Средней Азии

В Средней Азии голубцами чаще называют не капустные голубцы, а фаршированный болгарский перец.

Галерея
  • Голубцы в национальной кухне:
  • Боснийская сарма
  • Корейские голубцы
  • محشي كرمب, Египетские голубцы
  • Украинские голубцы со сметаной

Примечания
  1. голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
  2. Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy gołąbki | Marek Stachowski - Academia.edu
  3. ГОЛУБЦЫ. «Кулинарный словарь от А до Я» В. В. Похлёбкин. rus-food-recipes.ru. Дата обращения: 20 декабря 2020.
  4. Степанов, Г. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома. — М.: тип. Лазаревых института восточных языков, 1837., ст. 49
  5. Н.А. Коломийцева. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. — СПб.: издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина, 1891, ст. 118.
  6. И.(Н.?)М. Радецкий. Альманах гастрономов. — В 3 кн.. — СПб.: тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи, 1852.
  7. medeniye.org/ru/lugat голубцы кул. sarma, dolma

Литература
  • Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
  • Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
  • Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.