Римская кухня

Римская кухня — кухня итальянского города Рима. Она основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления[1]. Важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (пекорино романо и рикотта)[2]. Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму[1]. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке[1]. Дни недели часто ассоциируются с тем или иным блюдом, так ньокки с четвергом, баккала (солёная треска) с пятницей и триппа с субботой.

История

Классическая римская карбонара

Римская кухня развивалась на протяжении веков и периодов социальных, культурных и политических изменений. Рим стал важным гастрономическим центром во времена античности. Кухня Древнего Рима находилась под сильным влиянием древнегреческой культуры, а по мере роста Римской империи в ней проявлялись многочисленные традиции и способы приготовления из новоприобретённых территорий. Первоначально различия между социальными классами и их пищей не были значительны, но также с ростом империи они увеличивались. Позднее в эпоху Возрождения Рим стал хорошо известен как центр высококлассной кухни, так как целый ряд лучших поваров того времени работали у римских пап. К примеру, среди них был Бартоломео Скаппи, шеф-повар при ватиканской кухне ряда римских пап, и автор, изданной в 1570 году поваренной книги «Opera dell’arte del cucinare». В этой книге он рассказывает о примерно 1000 рецептов кухни эпохи Возрождения, описывая технологии и инструменты приготовления, в том числе дав первое известное изображение вилки[3].

Традиционная Cucina Romana

В районе Тестачио, римском районе рынков и скотобоен, до сих пор можно найти и приобрести традиционные для римской кухни продукты. Этот район часто называют «животом» или «скотобойней» Рима, где жили и живут мясники, или vaccinari[4]. Популярные в кухне продукты включают свиные ноги, мозги, гениталии различных животных[4], которые всегда тщательно приготовлены и богато дополнены различными закусками, специями и травами. Старинное блюдо кода-алла-ваччинара (тушёные бычьи хвосты)[4] по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе и является частью большинства меню ресторанов Рима. Баранина также весьма популярная часть римской кухни, чаще всего она готовится со специями и травами[4]. Весьма велико влияние еврейской кухни в римской, так как еврейское гетто в Риме было многочисленно и существовало свыше 400 лет. Это влияние заметно в таких блюдах римской кухни как карчофи алла джудия (артишоки по-еврейски) и кабачки по-еврейски.

Паста в Риме

Паста — один из важнейших элементов римской кухни. Наиболее известными соусами к ней являются аматричана, карбонара (соус с панчеттой или гуанчиале (свиные щёки), сыром и яйцами), cacio e pepe и gricia. В Риме даже есть музей пасты называемый Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты)[4]. Наиболее популярным видом пасты в Риме является спагетти[4].

Напитки

Кофе — важнейший напиток в Риме, среди его разновидностей популярных в городе: крепкий чёрный кофе (эспрессо), капучино и молочно-кофейный латте. Рим также хорошо известен своим белым вином, связанным с тёплым окружающим город регионом Лацио. «Frascati» и «Castelli Romani» — лучшие среди белых вин в городе[5]. «Trebbiano» и «Malvasia» славятся своими экзотическими ароматами[5].

Другие элементы римской кухни

Существует огромное множество блюд в римской кухне, включая и ряд десертов и сладостей, многие из которых готовятся с сыром рикотта. Типичным римским десертом является граттакекка[4].

Хлеб

Хлеб выпекается в Риме с 4 часов утра. В близком к Риму городке Дженцано расположена пекарня (Pane di Genzano), выпекающая считающийся[кем?] лучшим в Риме хлеб.

Блюда

Карчофи алла джудия
  • Брускетта — популярная закуска-«антипасто» перед основными переменами блюд для «поднятия аппетита» в Центральной Италии. На римском диалекте это слово означает хлеб, который немного сожгли, поджаренный хлеб обычно натирается чесноком и покрывается маслинами или помидором.
  • Суппли — жареные рисовые пирожки, фаршированные говяжьим рагу и моцареллой.
  • Букатини с соусом аматричана — блюдо из пасты с соусом из помидоров, гуанчиале и тёртого пекорино романо[6].
  • Карбонара — блюдо из пасты с соусом из взбитых яиц, и увенчанное итальянским беконом, перцем и тёртым пекорино романо.
  • Качо э пепе — блюдо из пасты с чёрным перцем и сыром пекорино романо.
  • Ригатони-кон-ла-пайята — блюдо из пасты с соусом из телячьих кишок и сыром пекорино[7].
  • Сальтимбокка алла Романа — типичное римское блюдо с ветчиной (прошутто) и шалфеем. Сальтимбокка буквально означает прыгай в рот[8].
  • Скалоппине алла романа — телятина, обжаренная со свежими побегами артишока.
  • Кода-алла-ваччинара — тушёный телячий хвост с томатным соусом, сельдереем, гвоздикой и горьким шоколадом.
  • Карчофи-алла-романа — целые артишоки с начинкой из чеснока и петрушки и приготовленные в оливковом масле[9].
  • Карчофи алла джудия (Артишоки по-еврейски) — артишоки, жаренные во фритюре, обязательно в оливковом масле, и приправленные перцем чили[9].
  • Триппа — рубец, приготовленный с дикой мятой и сдобренный сыром пекорино, известен со времён древнего Рима[10].
  • Фьори ди дзукка — цветки цуккини, наполненные сыром моцарелла и анчоусами, обжаренные в кляре.
  • Кростата с рикоттой — хорошо запечённый пирог с рикоттой, украшенный лимоном (или апельсинами) и вином марсала[4].

Примечания

  1. Boni, 1983, p. 13.
  2. Boni, 1983, p. 14.
  3. (Rolland 2006, С. 273)
  4. Eyewitness Travel (2006), pg. 312—313
  5. Eyewitness Travel (2006), pg. 314—315
  6. Boni, 1983, p. 44.
  7. Boni, 1983, p. 150.
  8. Boni, 1983, p. 96.
  9. Boni, 1983, p. 156.
  10. Boni, 1983, p. 94.

Литература

  • Boni, Ada. La Cucina Romana. — Roma : Newton Compton Editori, 1983. — Ориг. изд. 1930.
  • Carnacina, Luigi; Bonassisi, Vincenzo. Roma in Cucina. — Milano : Giunti Martello, 1975.
  • Malizia, Giuliano. La Cucina Ebraico-Romanesca. — Roma : Newton Compton Editori, 1995.
  • Rolland, Jacques L. (2006), The Food Encyclopedia, Robert Rose, ISBN 0778801500
  • Rome. — DK Publishing, 2006. — (Eyewitness Travel). — ISBN 1-4053-1090-1.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.