Кантонская кухня

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 廣東菜, упр. 广东菜, пиньинь Guǎngdōngcài), также известная как кухня Юэ или гуандунская кухня, относится к кухне китайской провинции Гуандун, в частности, к столице провинции — Гуанчжоу (Кантон)[1]. Является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна[2]. Повара, обученные кантонской кухне, высоко востребованы по всему Китаю[2]. В прошлом большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Повара, готовящие при помощи воков

Общие сведения
Карта с основными региональными кухнями Китая

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[2]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[2]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

Характерные блюда

Соусы и приправы

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй, молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

  • Чар Сиу часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса
  • Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой
  • Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов

Сушёные и консервированные ингредиенты

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка, поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[3].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, другие виды пищи консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в сушёной и свежей формах. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Такие ингредиенты, как правило, не подаются порционно на выбор, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

Традиционные блюда

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Жареный рис по-кантонски廣式炒飯广式炒饭gwong2 sik1 cau2 faan6Guǎng shì chǎofàn
Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе蠔油菜心蚝油菜心hou4 jau4 coi3 sam1háoyóu càixīn
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и
«столетним яйцом»		皮蛋瘦肉粥pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1pídàn shòuròuzhōu
Яйцо на пару蒸水蛋zing1 seoi2 daan2zhēngshuǐdàn
Парные лягушачьи лапки на листе лотоса荷葉蒸田雞荷叶蒸田鸡ho4 jip6 zing1 tin4 gai1héyè zhēng tiánjī
Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом鹹蛋蒸肉餅咸蛋蒸肉饼haam4 daan2 zing1 juk6 beng2xiándàn zhēng ròubǐng
Тушёные рёбрышки с ферментированными
соевыми бобами (доучи) и перцем чили		豉椒排骨si6 ziu1 paai4 gwat1chǐjiāo páigǔ
Тушёная говяжья грудинка柱侯牛腩cyu5 hau4 ngau4 naam4zhùhóu niú nǎn
Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой大姨媽嫁女大姨妈嫁女daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5dàyímā jiànǚ
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым
перцем чили и ферментированным тофу		椒絲腐乳通菜椒丝腐乳通菜ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-сладкая свинина咕嚕肉咕噜肉gu1 lou1 juk6gūlūròu

Блюда, изготавливаемые во фритюре

В кантонской кухне есть небольшое количество жареных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом[4], хотя они также являются частью других кухонь.

РусскийИзображениеКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Рыбные шарики из
ильной циррины		鯪魚球鲮鱼球leng4 jyu4 kau4língyúqiú
Ютяо油炸鬼jau4 zaa3 gwai2yóuzháguǐ
Чжалян炸兩炸两zaa3 loeng5zháliǎng

Супы

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

РусскийКит. трад.Кит. упр.ЮтпхинПиньинь
Кантонский суп из морепродуктов海皇羹hoi2 wong4 gang1hǎihuáng gēng
Суп из ночноцветного цереуса霸王花煲湯霸王花煲汤baa3 wong4 faa1 bou1 tong1bàwánghuā bāotāng
Суп из ледяного гриба銀耳湯银耳汤ngan4 ji5 tong1yín'ěr tāng
Суп из рёбрышек с водяным крессом и косточками абрикоса南北杏西洋菜豬骨湯南北杏西洋菜猪骨汤naam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng
Суп из зимней тыквы冬瓜湯冬瓜汤dung1 gwaa1 tong1dōngguā tāng

См. также

Примечания
  1. Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. Civitello, 2011, p. 281.
  3. Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
  4. Wordie, Jason. Streets: Exploring Hong Kong Island. — Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. — ISBN 962-209-563-1.

Литература
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.