Доучи

Доучи уже был известен в Китае ко II веку до н. э.; следы этого продукта были обнаружены в захоронении № 1 в Мавандуе, относящемся к 165 году до н. э., а первое письменное упоминание доучи находится в летописи Бэньцао ганму, это первое описание соевого продукта в истории[1][2][3]. Он наиболее популярен в южном Китае, а также попал в соседние страны; в частности, одна из теорий происхождения японского натто и корейского чхонгукчана заключается в адаптации доучи к местным ингредиентам[1][4]. В Японии доучи именуется сиокара-натто (яп. 塩辛納豆), он готовится точно так же, как и китайская разновидность, но иначе, чем обычный (итохики)-натто, в который соль не добавляют[5].

Название «доучи» распространилось в 7 столетии, до того его именовали «юшу»[6][4].

В некоторых регионах современной КНР доучи входит в повседневную кухню; большинство его видов имеют сладковатый вкус, но есть и острые[7]. Обычно доучи применяется как закуска или приправа, либо как ингредиент при приготовлении супов, овощей, мяса или морепродуктов[8][6][9]. Популярные добавки в доучи — имбирь, смесь пяти приправ и апельсиновая цедра[6]. Потребление доучи растёт[8].

У доучи имеется множество разновидностей. По типу сырья его делят на доучи из жёлтых и из чёрных бобов[10][3]. По доминирующей культуре микроорганизмов — на аспергилловый (самый популярный), мукоровый (сычуаньский и чунцинский), ризопусовый и бактериальный (популярен в Шаньдуне, Юньнани и Гуйчжоу); бактериальная ферментация происходит неконтролируемо, и в доучи последнего вида могут размножиться болезнетворные микроорганизмы[11][3][6]. По содержанию влаги доучи бывает сухим, влажным (самый популярный вид, который не подвергается сушке; производится в основном на севере Китая) и жидким (с добавлением воды)[12][3]. По солёности — бессолевым (дань) и солёным (сянь)[13][6]. Бессолевой доучи сильно потерял в популярности ко второй половине XX века[6].

• 
  Жидкий доучи с тофу
• 
  Страница из медицинского трактата с доучи
• 
  Коммерческие разновидности доучи

Производственный процесс включает двухступенчатую подготовку (вымачивание и варку на пару́) и двухступенчатую ферментацию (сперва грибами или бактериями, а затем дрожжами или лактобактериями), а также необязательную сушку на солнце[4][3][14]. Приготовление доучи схоже с тем, как делают мисо, однако в этом продукте бобы остаются целыми[9].

В идеале для доучи выбирают свежие мелкие бобы, которые моют и вымачивают в воде от 2 до 8 часов при комнатной температуре[15][3]. Традиционно следующим этапом была варка бобов в кипятке, однако в промышленном производстве обычно используется варка на пару в течение 4 часов при нормальном атмосферном давлении или 40 мин — 1 часа при 0,1 МПа; готовые бобы сушат и охлаждают до температуры около 35—40° C[15][3]. Варка убивает микроорганизмы, которые могут помешать желаемой культуре колонизировать соевые бобы[3]. Желаемое содержание воды в аспергилловом доучи после варки — 50 %, в мукоровом — 45 %[3]

Следущий этап — первая ферментация, которую осуществляют грибы или бактерии[15]. В домашних условиях варёную сою оставляют в тёплом (для Aspergillus oryzae) или холодном (для мукор) помещении в бамбуковых мисках, либо заворачивают в рисовую солому для заражения сенной палочкой и лактобациллами, и ферментация происходит спонтанно, а при промышленном производстве соевую массу заражают коммерческими штаммами микроорганизмов[16]. Ферментация занимает около 72 часов[3].

Затем в доучи добавляют соль и немного сахара, иногда также вкусовые добавки типа растёртого в кашицу болгарского перца, и оставляют дозревать[17]. Соль убивает многие микроорганизмы, замедляя созревание продукта[18]. Избыточное размножение аспергиллов в доучи придаёт продукту горечь, поэтому бобы, подвергшиеся аспергилловой ферментации, сначала промывают[19][17]. Этот этап может занимать разное время для разных видов доучи: тунчуаньский доучи готовится 8—12 месяцев, а люянский — всего 30 дней[20]. Гидролиз белков в основном происходит на этапе дозревания[21]. Бессолевой доучи дозревает на несколько дней раньше[17].

На протяжении всего процесса ферментации в доучи постоянно растёт концентрация свободных аминокислот[21][17]. Основная аминокислота в готовом продукте — глутаминовая кислота, также в нём много молочной кислоты[17]. Количество фенилаланина и треонина при этом увеличивается больше, чем вдвое; единственная аминокислота, содержание которой в готовом продукте ниже, чем в сырье, — аргинин[21]. В целом в грамме готового доучи содержится около 27 мг органических кислот[18].

Готовый доучи имеет характерный запах, который многие потребители считают приятным[22]. С химической точки зрения за аромат доучи отвечают пиразины, сложные эфиры, кислоты и спирты[22].

Доучи считается питательным и полезным продуктом, стимулирующим аппетит и пищеварение[4]. В китайской культуре ему приписываются способности улучшать настроение, предохранять от астмы и так далее, жидкость из бессолевого доучи использовали как лекарство[3][6]. В современных КНР и Тайване доучи продолжают использовать в народной медицине[14].

Питательность свежей сои ограничивается ингибиторами трипсина, лектинами и вызывающими метеоризм олигосахаридами, а также прочностью клеточных оболочек, усложняющих проникновение пищеварительных ферментов; ферментация сои значительно увеличивает её питательность[23].

Исследования 2000-х годов показывают, что доучи демонстрирует способность ингибировать альфа-глюкозидазу, что даёт основания полагать о его полезности для лечения инсулинорезистентного диабета[7]. Среди продуктов из Aspergillus oryzae, Actinomucor elegans и Rhizopus arrhizus наибольшую антигипергликемическую способность имеет доучи первого типа[14]. Бактериальный доучи демонстрирует противотромбовые свойства[24]. Также в доучи содержатся антиоксиданты, изофлавоноиды, а также ингибиторы АПФ и ацетилхолинэстеразы[24][7].

• Li Lite and Yan-Li Ma. Douchi // Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation / Prabir Kumar Sarkar, M. J. Robert Nout (eds.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
• Y-H. Peggy Hsieh, Steven Pao, and Jiangrong Li. Traditional Chinese Fermented Foods // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.
• Li Lite. Asian Fermented Soybean Products // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — (Food science and technology). — ISBN 978-0-8493-9847-6.
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of fermented black soybeans (165 B.C. to 2011): extensively annotated bibliography and sourcebook. — Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2011. — ISBN 978-1-928914-41-9.
• R. Nout. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya // Advances in Fermented Foods and Beverages. / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier Science, 2014. — ISBN 978-1-78242-024-8.