Доучи

Доучи (кит. 豆豉, пиньинь dòuchǐ) — блюдо китайской кухни, ферментированные цельные соевые бобы, приобретающие в процессе приготовления чёрный цвет. Это первый известный продукт из сои, изобретённый ещё до нашей эры, вместе с этим он продолжает оставаться популярным, особенно в южном Китае. У доучи есть множество разновидностей, самая популярная — солёная, которая засевается грибами-аспергиллами и употребляется во влажном виде.

Доучи
кит. 豆豉, пиньинь dòuchǐ

сухой доучи в миске
Входит в национальные кухни
китайская кухня, японская кухня
Страна происхождения Китай
Время появления Древний Китай
Компоненты
Основные соевые бобы
Возможные соль
 Медиафайлы на Викискладе

Приготовление доучи начинается с вымачивания соевых бобов, которые затем варят, оставляют ферментироваться, затем промывают (только аспергилловые виды) и оставляют дозревать. Продолжительность всех этапов зависит от вида доминирующих микроорганизмов и рецепта; доучи может готовиться от месяца до года.

Исторически этот продукт считался полезным для здоровья, современные исследования демонстрируют его питательную ценность, изучается возможность его применения как лекарство при диабете, тромбозе и других заболеваниях.

История

Доучи уже был известен в Китае ко II веку до н. э.; следы этого продукта были обнаружены в захоронении № 1 в Мавандуе, относящемся к 165 году до н. э., а первое письменное упоминание доучи находится в летописи Бэньцао ганму, это первое описание соевого продукта в истории[1][2][3]. Он наиболее популярен в южном Китае, а также попал в соседние страны; в частности, одна из теорий происхождения японского натто и корейского чхонгукчана заключается в адаптации доучи к местным ингредиентам[1][4]. В Японии доучи именуется сиокара-натто (яп. 塩辛納豆), он готовится точно так же, как и китайская разновидность, но иначе, чем обычный (итохики)-натто, в который соль не добавляют[5].

Название «доучи» распространилось в 7 столетии, до того его именовали «юшу»[6][4].

В некоторых регионах современной КНР доучи входит в повседневную кухню; большинство его видов имеют сладковатый вкус, но есть и острые[7]. Обычно доучи применяется как закуска или приправа, либо как ингредиент при приготовлении супов, овощей, мяса или морепродуктов[8][6][9]. Популярные добавки в доучи — имбирь, смесь пяти приправ и апельсиновая цедра[6]. Потребление доучи растёт[8].

Виды

У доучи имеется множество разновидностей. По типу сырья его делят на доучи из жёлтых и из чёрных бобов[10][3]. По доминирующей культуре микроорганизмов — на аспергилловый (самый популярный), мукоровый (сычуаньский и чунцинский), ризопусовый и бактериальный (популярен в Шаньдуне, Юньнани и Гуйчжоу); бактериальная ферментация происходит неконтролируемо, и в доучи последнего вида могут размножиться болезнетворные микроорганизмы[11][3][6]. По содержанию влаги доучи бывает сухим, влажным (самый популярный вид, который не подвергается сушке; производится в основном на севере Китая) и жидким (с добавлением воды)[12][3]. По солёности — бессолевым (дань) и солёным (сянь)[13][6]. Бессолевой доучи сильно потерял в популярности ко второй половине XX века[6].

Производство

Производственный процесс включает двухступенчатую подготовку (вымачивание и варку на пару́) и двухступенчатую ферментацию (сперва грибами или бактериями, а затем дрожжами или лактобактериями), а также необязательную сушку на солнце[4][3][14]. Приготовление доучи схоже с тем, как делают мисо, однако в этом продукте бобы остаются целыми[9].

В идеале для доучи выбирают свежие мелкие бобы, которые моют и вымачивают в воде от 2 до 8 часов при комнатной температуре[15][3]. Традиционно следующим этапом была варка бобов в кипятке, однако в промышленном производстве обычно используется варка на пару в течение 4 часов при нормальном атмосферном давлении или 40 мин — 1 часа при 0,1 МПа; готовые бобы сушат и охлаждают до температуры около 35—40° C[15][3]. Варка убивает микроорганизмы, которые могут помешать желаемой культуре колонизировать соевые бобы[3]. Желаемое содержание воды в аспергилловом доучи после варки — 50 %, в мукоровом — 45 %[3]

Следущий этап — первая ферментация, которую осуществляют грибы или бактерии[15]. В домашних условиях варёную сою оставляют в тёплом (для Aspergillus oryzae) или холодном (для мукор) помещении в бамбуковых мисках, либо заворачивают в рисовую солому для заражения сенной палочкой и лактобациллами, и ферментация происходит спонтанно, а при промышленном производстве соевую массу заражают коммерческими штаммами микроорганизмов[16]. Ферментация занимает около 72 часов[3].

Затем в доучи добавляют соль и немного сахара, иногда также вкусовые добавки типа растёртого в кашицу болгарского перца, и оставляют дозревать[17]. Соль убивает многие микроорганизмы, замедляя созревание продукта[18]. Избыточное размножение аспергиллов в доучи придаёт продукту горечь, поэтому бобы, подвергшиеся аспергилловой ферментации, сначала промывают[19][17]. Этот этап может занимать разное время для разных видов доучи: тунчуаньский доучи готовится 8—12 месяцев, а люянский — всего 30 дней[20]. Гидролиз белков в основном происходит на этапе дозревания[21]. Бессолевой доучи дозревает на несколько дней раньше[17].

На протяжении всего процесса ферментации в доучи постоянно растёт концентрация свободных аминокислот[21][17]. Основная аминокислота в готовом продукте — глутаминовая кислота, также в нём много молочной кислоты[17]. Количество фенилаланина и треонина при этом увеличивается больше, чем вдвое; единственная аминокислота, содержание которой в готовом продукте ниже, чем в сырье, — аргинин[21]. В целом в грамме готового доучи содержится около 27 мг органических кислот[18].

Готовый доучи имеет характерный запах, который многие потребители считают приятным[22]. С химической точки зрения за аромат доучи отвечают пиразины, сложные эфиры, кислоты и спирты[22].

Влияние на здоровье

Доучи считается питательным и полезным продуктом, стимулирующим аппетит и пищеварение[4]. В китайской культуре ему приписываются способности улучшать настроение, предохранять от астмы и так далее, жидкость из бессолевого доучи использовали как лекарство[3][6]. В современных КНР и Тайване доучи продолжают использовать в народной медицине[14].

Питательность свежей сои ограничивается ингибиторами трипсина, лектинами и вызывающими метеоризм олигосахаридами, а также прочностью клеточных оболочек, усложняющих проникновение пищеварительных ферментов; ферментация сои значительно увеличивает её питательность[23].

Исследования 2000-х годов показывают, что доучи демонстрирует способность ингибировать альфа-глюкозидазу, что даёт основания полагать о его полезности для лечения инсулинорезистентного диабета[7]. Среди продуктов из Aspergillus oryzae, Actinomucor elegans и Rhizopus arrhizus наибольшую антигипергликемическую способность имеет доучи первого типа[14]. Бактериальный доучи демонстрирует противотромбовые свойства[24]. Также в доучи содержатся антиоксиданты, изофлавоноиды, а также ингибиторы АПФ и ацетилхолинэстеразы[24][7].

Примечания

  1. Shurtleff, 2011, p. 5.
  2. Li, 2014, p. 18—19.
  3. Li, 2006, p. 19—11.
  4. Li, 2014, p. 19.
  5. Shurtleff, 2011, p. 6.
  6. Hsieh, 2008, p. 448.
  7. Li, 2014, p. 31.
  8. Li, 2014, p. 32.
  9. Nout, 2014, p. 418.
  10. Li, 2014, p. 20.
  11. Li, 2014, p. 20—21.
  12. Li, 2014, p. 21—22.
  13. Li, 2014, p. 21.
  14. Hsieh, 2008, p. 449.
  15. Li, 2014, p. 24.
  16. Li, 2014, p. 25—26.
  17. Li, 2006, p. 19—12.
  18. Nout, 2014, p. 420.
  19. Li, 2014, p. 27.
  20. Li, 2014, p. 28.
  21. Li, 2014, p. 29.
  22. Li, 2014, p. 30.
  23. Nout, 2014, p. 422.
  24. Hsieh, 2008, p. 450.

Литература

  • Li Lite and Yan-Li Ma. Douchi // Handbook of indigenous foods involving alkaline fermentation / Prabir Kumar Sarkar, M. J. Robert Nout (eds.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. — (Fermented foods and beverages series). — ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.
  • Y-H. Peggy Hsieh, Steven Pao, and Jiangrong Li. Traditional Chinese Fermented Foods // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.
  • Li Lite. Asian Fermented Soybean Products // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — (Food science and technology). — ISBN 978-0-8493-9847-6.
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi. History of fermented black soybeans (165 B.C. to 2011): extensively annotated bibliography and sourcebook. — Lafayette, CA: Soyinfo Center, 2011. — ISBN 978-1-928914-41-9.
  • R. Nout. Quality, safety, biofunctionality and fermentation control in soya // Advances in Fermented Foods and Beverages. / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier Science, 2014. — ISBN 978-1-78242-024-8.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.